第7章 酸菜魚

將手機放回褲兜裏，李君閣開始打開酸菜壇子，往外撈酸菜。

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名，是古代先民發明的方法，讓菜蔬得以長時間的保存，可以在缺乏新鮮菜蔬的季節取出食用，後來在各地發展成為一種風味食品。

酸菜富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質，再加上采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，更是含有大量的乳酸菌群，可以調節人體的消化系統。

對於蜀都人來說，酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮金黃，香氣撲鼻，開胃提神，能增進食欲、幫助消化，是餐桌上不可或缺的好食材。

蜀都的酸菜是用入秋大量上市的新鮮芥菜制作，先將整顆的芥菜一剖兩半，然後放陽光下曬成七成幹，配以食鹽，裏外搓揉出汁後，將每半棵芥菜裹上幾個鮮辣椒，姜片，花椒粒緊緊紮成一個個小把，一把一把放進帶水沿的酸菜壇子中碼放整齊，再倒入往年腌制酸菜剩下的酸水，丟進一些冰糖，補充部分涼開水或者山泉水進行腌制。

蜀都的泡菜壇子非常有特色，都會自帶一個口沿，平時往口沿裏加水，保證水位永遠淹沒蓋口，用以隔絕空氣，能起到很好的密封作用。李君閣家的酸菜壇子有一米多高，一次能盛裝幾十斤酸菜，光撈酸菜的筷子都有一米長。

酸菜制作說易也易，蜀州農村家家都有；說難卻難，因為要讓腌制的酸菜不鹹不淡，清脆可口，就必須鹽糖適中，幹濕正好，放置不緊不松，這全得靠多年積累下來的經驗。

李君閣家的酸菜都是奶奶親自動手做的，老人家的腌菜技術是十裏八鄉的好手藝，用的自家後山的山泉水，那風味非常美妙。

李君閣打開壇口，一股酸香的氣息迎面沖來，頓時感覺兩腮的口水汩汩的往嘴裏流，砸吧砸吧嘴，撈出兩把金黃的酸菜後，趕緊將蓋子改好。

將酸菜把打開，讓葉子舒展開來，放入清水中洗凈，沿著葉脈將菜葉部分撕成長條，菜杆部分保留原狀，然後整齊的擺放在案板上，用斜刀將酸菜片成薄片。

處理完酸菜後開始殺魚，將大草魚剖開洗凈，剔下兩側的魚肉，魚頭切成兩半，魚骨剁成塊，再將兩片魚肉斜剖成薄片，肉跟骨各裝一盆，跟酸菜一起拿進廚房。

石素芬剛好炒完炒蒜蓉熗苕尖，正在起鍋，見狀對李君閣說道：“幺兒，你先把魚碼味，老媽這會搞不過來。”

李君閣說道：“好嘞。”往魚肉和魚骨上撒上鹽，倒了些料酒，胡椒粉，抓了一把姜末丟裏邊，又打了兩個雞蛋，只用蛋清，蛋黃放一邊待會做西紅柿炒雞蛋，然後開始翻抓魚肉給它們上漿。

弄完這些，李君閣坐在灶門看火，不時往裏面丟一把柴火。還抓了一把幹辣椒放灶台上烤著。

石素芬又弄了幾個小菜，才開始做魚。

鏟一大塊豬油放鍋裏融化，然後加入姜片，蒜片，蔥白爆鍋，爆出香味後將酸菜倒進去翻炒，然後加水，蓋上鍋蓋大火旺煮。

幾分鐘後打開蓋子，一股酸菜湯的香味已經充滿了廚房，然後先加魚頭，待得五分熟後加入魚骨，熬制幾分中後出鍋，只留下湯汁在鍋裏。湯汁大開之後，將魚肉片滑入劃開，魚湯再次大開之後起鍋，撒上蔥花，丟幾顆青花椒，一小瓢滾油淋上去，一股濃烈的香味噴薄而出，酸菜魚便做好了。

石素芬一邊端著這一大盆酸菜魚往堂屋走，一邊叫李君閣熄火洗手去吃飯。

李君閣把灶火蓋上爐灰，封閉灶門，再往鍋裏添上幾瓢涼水熱著待會用來洗碗。

將灶台邊的幹辣椒拿起來，辣椒已經被烤得半幹半糊，直接用手搓碎放入小碗裏，加上蔥花，鹽，雞精，端著小碗進了堂屋，將小碗放在飯桌上，舀了一勺酸菜魚湯進去，這就是風味獨特的酸菜魚糊辣調料。

李思齊正蹲櫃子前挑酒，裏面除了一些商品酒外，還有十多個玻璃壇子的泡酒，有各種果子的，草藥的，還有蛇蟲的。

挑了一會才拿出一壇艷紅色的酒來，裏面都是一個個深紅色的球形小果子，說道：“天氣也有些熱了，去年山裏的野梅子不錯，泡的梅子現在正好喝。”

李君閣拿過一個瓷碗，將酒壇接過來倒出四兩左右，往裏面加入一些冰糖化開。

野生梅子酒只酸不甜，加入冰糖後就酸甜可口，還有一股新鮮楊梅的特殊清香，非常適口。不識厲害的人往往不知不覺就會喝過量，待得後勁湧上來，會醉得一塌糊塗。

李君閣又拿出兩大兩小四個杯子，給奶奶和老媽各添上一小杯，剩下的老爸和自己各自平分。

一家人開吃。

李君閣把杯子端起來滿敬了一個，說道：“所幸奶奶身體康健，爹娘也好。這幾年回家老是來去匆匆的，好像從大學畢業後都沒能好好陪陪你們，我已經把現在的那個工作辭了，準備休息一陣，想想自己該幹啥再說。”