第311章 開水白菜

李君閣一邊品嘗一邊說道：“難得啊難得，所有菜式經金老的手一過就顯出不凡來了。吃過的那些，比如回鍋肉宮保雞丁，在熟悉中產生了陌生感，總覺得模樣做法應該就是我們平時的做法，但是味道提升了不止一個档次。”

“可是對於那些陌生的菜式，卻又有一種熟悉感，總覺得這道菜自己應該在哪裏見過似的，很自然的就知道它是一道川菜，這就是上次金老說的‘入譜’的菜品了。”

劉程先點頭笑道：“能吃出這一層意思，你也算是一個小饕了。”

阿音笑道：“他呀，就是扯這些厲害，真要叫他對回鍋肉說出個一二三，他就抓瞎了！”

李君閣哈哈大笑：“看破不說破，還是好朋友，今天這桌一吃，才知道劉三娃是糟蹋了我多少好材料啊！”

阿音翻著白眼：“你拿一個鄉下廚子的手藝和宗師比，這本身就是一種不公平！人家劉三娃還是得到過金老誇獎的好不好！”

李君閣搖著頭：“啥時候把他帶來品嘗兩道金老的手藝，才好讓他明白什麽叫藝無止境！別天天的都被農家樂的客人誇壞了！”

沒一會，每人又上了一小盅湯，湯盅裏面清湯寡水，漂著一個小小的白菜心。

劉程先對李君閣說道：“來來來，就是因為你點了這個，把我們都帶歪了，不上酒的原因也是因為它，怕你們舌頭失去敏感後享受不到這道菜的美味了，品完這道菜，我們再開始喝酒！”

眾人這時候才想起來，靠，剛剛光記著吃了，全都忘了還有喝酒這件事情！

旺財叔跟篾匠叔說道：“哈哈哈，居然吃菜吃得連喝酒這事情都忘了，回李家溝說起都是一個笑話！”

良子說道：“我覺得李家溝的飯菜已經很厲害了，尤其是九鬥碗，沒想到還有層次這麽高的川菜！”

李君閣將湯盅端起來，舀了一勺子湯進嘴裏，一道香濃的氣息頓時充滿口腔，跟這湯本身清湯寡水的模樣形成了極大的反差。

良子都結巴了：“哇……這……這是什麽湯？”

劉程先笑道：“這就是川菜中的頂級菜式——開水白菜了。”

李君閣摳著腦門道：“其實我電話裏的意思，是白開水煮白菜就行。這個，這個實在太奢侈了，從來就只聽說過，沒見過，更別說親口品嘗了。”

良子說道：“皮娃，這道菜很厲害嗎？”

李君閣說道：“這是國宴菜啊，看著簡單，功夫費得大了去了，今天一嘗，果然是名不虛傳！”

劉程先得意洋洋：“唱戲的腔，廚師的湯，吊湯的功夫，在川菜中是最頂級的功夫，一般人說起川菜就是麻辣，殊不知湯功才最是考驗川菜廚師級別的。”

“就拿這道菜的湯來說，先要用母雞，母鴨，豬肘，排骨，火腿，幹貝等材料，分別放入不同鍋子裏焯水洗凈，再加入足量清水、姜、蔥，燒開後加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。”

阿音好奇地問道：“用了這麽多材料，那這湯裏邊，怎麽一點雜質都沒有？”

劉程先說道：“這就是功夫了，湯熬三個小時候，先將所有湯渣浮油去凈，然後放入豬肉茸，轉中小火，待豬肉茸散開浮起後，會將大量的湯中雜質固體吸附在上面，撈去豬肉茸，這道工序稱為‘頭清’。”

阿音驚訝道：“這也太費功夫了！”

劉程先說道：“這才到哪兒啊！接下來還要用雞肉茸，使用同樣的手法進行‘二清’，‘三清’，最後再次過渣，去油，才能得到這白開水一般的清湯。”

李君閣將一條白菜放到嘴裏，說道：“這白菜也全是湯的香味，完全融入其中了，菜本身又還有脆勁，這又是怎麽做到的？”

劉程先說道：“這白菜啊，只選你們李家溝的白菜，取三條三寸相連的白菜心，去膜去筋，先用一鍋這樣的高湯，將菜心燙到七成熟，再用冷水漂涼，讓白菜顏色返黃鮮艷，然後用細銀針反復穿刺菜心，再將菜心放入漏勺，淋湯燙至全熟。這樣湯味全進到白菜裏邊，而白菜又剛好燙熟。”

李君閣看著篾匠叔跟旺財叔兩位，不由自主想起了劉姥姥進大觀園後，問茄子怎麽做後的時候的表情。

劉程先最後說道：“然後將菜心鋪到盅底，燙菜的湯不能再用，另舀原湯入盅，這才是正宗的開水白菜的做法，外頭吃的那些所謂的開水白菜，只能叫‘上湯白菜’，‘雞湯娃娃菜’。”

一群人聽得滿眼轉圈圈，李君閣嘆氣道：“太感謝金老了，君閣何德何能，能品嘗到這樣的佳肴，這功夫費得大了！”

劉程先笑道：“你們這次出行，也算是為國爭光了，師傅聽得高興，這道菜，你們是當得起的！”

李君閣搖頭道：“金貴了，太金貴了，當年國家領導人聚會，賀老總指著一道肉方出對，說‘諸肉不如豬肉’，小平對了一個‘百菜不如白菜’，說的就是這道開水白菜了。”