第一百五十一章 當年金玉膾

聶鶯鶯哭喪著臉來了。

“來碗小餛飩，大嘴哥。”聶鶯鶯坐到臥榻上，手扶小幾。

雷長夜心頭一沉，這是準備久坐不走啊。他連忙到廚房裏端了碗剛做好的餛飩出來。

“大嘴哥，你可聽說過當年長安的一道魚膾名菜？”聶鶯鶯端著小餛飩，也沒有心思吃，只是用筷子攪動著餛飩湯。

“呃，在下從未去過長安……”雷長夜一臉為難。他一聽就明白昨晚上白榮做的魚膾味道不對這事兒的下文來了。

“當年長安賣魚膾的食肆極多，我阿娘阿爺曾經借其中一間食肆做過魚膾。阿爺因為刀法精湛，所以魚膾做得味道鮮美，與眾不同。也曾經因為魚膾之美味，獲得阿娘芳心……”聶鶯鶯娓娓道來。

雷長夜抿著嘴耐著性子聽，心裏隱隱猜到她要來求些什麽。

“……奈何我阿娘喜歡阿爺的魚膾，並非魚生的美味，而是蘸料之獨特。我阿爺當初用的，並非自己做的蘸料，而是食肆提供的獨門蘸料。如今阿爺急得五內俱焚，生怕阿娘覺得當初所托非人。”

“聶姑娘來此，莫非想要打聽如何能做出當年長安食肆的蘸料？”雷長夜問。

“正是如此。”聶鶯鶯大喜，連忙點頭。

“這個……”雷長夜也很為難，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。

“大嘴哥，我們也算交情深厚，阿爺阿娘感情不睦，鶯鶯每日如坐針氈，不如你想辦法幫我找到長安食肆那份蘸料的方子？”聶鶯鶯紅著臉問。

“……”雷長夜很想拒絕。不過作為石大嘴，聶鶯鶯確實屢次三番幫過她。他雖然也救過她的命，但卻是以永強的名義，算不到石大嘴身上。

不過想到白榮天下有數煉寶師的名頭，雷長夜覺得結個善緣也許有意想不到的收獲。

根據畢三泰二十年來向雷長夜描述的長安風物，當時長安食肆的魚膾走的是金齏玉膾的路子，也就是白魚生，金蘸醬。

早在《齊民要術》中就已經有了這種菜肴的詳細記載。金齏玉膾的種類多變，蘸料原料主要是八種，合稱八合齏：醋、蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米飯。其中白梅指的是鹽梅。

有醋以後，鹽梅漸漸被醋取代作為食材作料，但是這個過程非常的漫長，很長一段時間都是梅醋混用。齊民要術書寫的時代，就是一個梅醋混用的時代。

“難道是當年的食肆老板調味的時候全用了醋，而去掉了白梅？”雷長夜想起昨晚上吃到的魚膾旁邊確實有金色的蘸料。這應該是白榮自己調配的金齏。

當時他吃得比較匆忙沒仔細品味，現在回想起來，應該是用搗碎的白梅做的調料，同時也有醋在裏面。和醋相比，白梅勝在酸味強烈，混有鹹香，吃久了會上癮，但是醋的味道更加醇厚濃郁，相比白梅之味，更加王道正宗。

白梅更適合泡飯，沖飲料或者做零食。醋才是做菜的正品。

原版的金齏中白梅和醋同時下入金齏之中，味道過於酸爽，後世人都是只選一味而入，到後來魚膾衰微之時，人們普遍選擇醋而棄用了白梅。

“聶姑娘，令尊所用的蘸料可是金齏？”雷長夜當然不能說自己就是永強，只能從頭問起。

“正是！金黃色的！”聶鶯鶯一聽大喜，直接從臥榻上蹦起來。

“應該是了，想不到當年長安名廚也知道這個方子。”雷長夜摸著下巴說。

“哦！？大嘴哥，你能做出那種蘸料？”聶鶯鶯驚喜地問。

“其實說破了也很簡單，我需要去辦點貨，你幫我看個店，我很快回來。”雷長夜一邊思索著一邊走出櫃台。

“好嘞，大嘴哥！”聶鶯鶯用力點頭，雙手一推，推著雷長夜出門，恨不得一腳將他踢到閶門碼頭辦貨。雷長夜回頭看了她一眼，這姑娘真不把自己當外人。

金齏的八種調料山塘街和閶門碼頭都能辦到。不過雷長夜卻尚存一絲疑慮。如果當年魚膾蘸料只是棄用了一味原料，吃起來味道也不該有那麽天差地別的效果。

他記得在蜀山會館小宴之上，聶隱娘和薛青衣的失望之情溢於言表，似乎當年那蘸料中還藏有未知的提香之法。

他買了所需的貨品，正要回自己的零食店，卻突然發現街邊有一個花販正在販賣各種幹花。這些花都是做香料和佐味料的佳品。

雷長夜下意識來到這些花品前瀏覽了一遍，赫然發現了他一直在拼命想要記起來的名花——紫花香薷。

他記起《大業拾遺記》裏曾記載吳郡獻給隋煬帝的貢品中有一味鱸魚幹膾，清水泡發後混有一味香柔花，令魚膾鮮香，成為東南佳品。

後世研究顯示這本《大業拾遺記》其實是宋人托顏師古之名而寫。這香柔花就是紫花香薷。