第1286章 煨肘子（第2/2頁）

炒到這個程度的時候，徐拙往鍋裏倒入一碗開水，用勺子攪拌兩下，讓湯汁和開水徹底融為一體，這樣糖色才算是炒好。

在糖色快炒好的時候，一定要兌入開水，這樣才能讓糖汁中的色素變得活躍，另外開水能和糖汁盡快以最快的速度融合在一起，不會出現迸濺等情況。

但要是放冷水進去的話，鍋裏那些炒好的糖汁大概率會炸鍋四處飛濺的，所以要避免用冷水操作。

糖色炒好後，徐拙盛出來放在碗中晾涼。

這會兒肘子也已經泡得差不多了，徐拙把肘子從水中撈出來，控水後用肉鉤勾著瘦肉的部分，然後打開煤氣灶，把肉皮放在火上撩一下。

這樣不僅能把那些雜毛燒糊，同時也能把豬毛孔中雜質燒出來。

燒好之後，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些燒黑的雜質刮掉，然後放進清水中清洗一遍。

接著開始焯水。

這道菜焯水跟別的菜不一樣，別的菜焯水只需要煮開撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子徹底煮透，同時還要讓肘子入個底味兒。

唐山那邊的師傅，把這一步稱之為煮生胚。

煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比較常見的蔥段、姜片、生抽、老抽、料酒、高湯等。

徐拙把這些配料放入鍋裏，加入清水之後攪拌一下，然後把肘子肉皮朝下放進去，開大火進行煮制。

這一步的要點就是水要多，這樣不僅能方便把肘子煮透，同時也能讓肘子中的雜質徹底排出來，使得肘子的味道和口感變得更好。