第1361章 做蝦餃（上）（第2/2頁）

摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過摔，不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好，而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。

只有起膠，蝦仁餡兒才會真正抱成團，做出來的蝦餃才好吃。

蝦仁中加了鹽之後，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。

摔打過後，徐拙拿起一塊豬肉，剛準備繼續餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領下，來到了廚房。

打過招呼後，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“只放了鹽和胡椒，不錯，這做出來的餡兒會很正。”

說完之後他看了一下徐拙準備的餡料接著說道：“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的，因為只要起膠就行，不過用冷凍蝦仁的時候，摔打之前放兩個蛋清進去，吃起來跟鮮蝦很接近。”

這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎麽把常規食材變成高端食材。

就拿這蝦泥來說，用鮮蝦的話，局限性非常大，特別是內陸城市，想要買到個頭大又鮮活的蝦，要麽花高價，要麽就幹瞪眼。

而冷凍蝦仁就常見多了，任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到，而且價錢相對來說也低了一大截。

這兩者之間，只有兩個雞蛋清的差距。

不得不說，老師傅的經驗真是無可比擬的。

除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類調料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。

這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。

之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質，降低味道的同時，也會降低蝦仁的口感，所以不能用。

聊了一會兒之後，鄭光耀看著徐拙準備的豬肉，好奇的看著徐拙問道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？”