第327章 生煎包子（第2/2頁）

“姚娘子，煮多久？”

“約莫小半個時辰，煮到豬皮湯大概只在這小半截鍋底之處，就可以倒出來，用笊籬過濾。這個季節，你們將肉皮湯碗放到外頭去，它很快就凝住咯。”

姚歡指派其中一個廚娘去盯著肉皮湯、莫讓豬皮糊鍋，自己則又開始調制生煎包子的肉餡。

一斤肥膘、三斤後腿肉，剁成肉糜，加入蔥姜汁、沙糖汁、清醬汁、鹽，碼在海碗中。

攪打肉末時要同一個方向，搗至肉末表面顯出一層亮瑩瑩的膠感之際，再抓起肉糜團子，在砧板上用力摔打幾次，將其中的空氣“摔”出去，肉餡能粘得更緊，吃口更彈嫩。

“姚娘子，這是你要的老面。”

廚娘見姚歡處置完畢肉餡，又遞過來半顆松球大小的面團。

“老面”就是已經充分發酵的面。

此世之人，尚未掌握馴養酵母菌的食品工業技術，除了南方婺州等地利用酒酵母做饅頭外，大部分地區發酵面食，借助的乃是空氣裏本就存在的野生菌絲。

暴露於空氣中較長時間、已含有較多酵母菌的面團，則可用於加速新面團的發酵。

姚歡將面粉倒在盆中，加入兩倍的水，與那小坨“老面”一道，揉搓成面團。

“這道叫做生煎的點心，皮子不必像饅頭那般發得都是孔洞，生煎的外皮，講究薄、韌，故而，一來水不可加多，二來醒面不可太久。”

灶台那邊，看管肉皮湯的廚娘，依著姚歡的吩咐，瀝出熬得濃稠的湯汁，端去室外。冬月季節，不消一時半刻，湯汁就凝住了。

眾人贊嘆：“好像琥珀，又似琉璃，真好看。”

姚歡笑道：“主要還是好吃。”

她挖出肉皮凍，切成一顆顆晨露般的細小顆粒，撒入肉餡中，拌勻。

這點工夫，面團也發夠了，拉扯起來有回彈之力。

姚歡發動幾個廚娘，擀好皮子，包入肉餡。

一旁的案幾上，擺著平底大鐵鍋。

王府不差錢，也不差供應商，前日加急打一口平底鍋，還是能做到的。

“生煎包子，我們又叫油、水煎，冷油塗鍋，碼放包子，褶口朝下，利於火氣入內，催熟肉餡。坐上文火，一面油煎，一面灑冷水，每灑一次冷水，便要蓋上蓋子幾息，默數二十，開蓋再灑水。如此往復五六次，最後一次灑的不是水，是蔥花與白芝麻……”

姚歡娓娓道來，很快，她的嗓音，被平底鍋中嗶啵作響的油水爆裂之聲，掩蓋不少。

“哎呀，我自小就愛這樣的聲音。”

一個廚娘道。

她身旁的夥伴連連符合：“是哩，我覺著比府中樂部的絲竹管弦都好聽。”

又一個道：“還有大油鍋炸的哧哧聲，旺火快炒的嘩啦噼啪聲，燉湯的咕嘟聲。”

再一個道：“切菜的聲音也美呀，噔噔噔，咚咚咚的。”

這幾個廚娘，實則就是王府的小婢女，瞧著都還只十五六歲，但分明對下廚是真愛，聊起做菜的話題，不僅嬌音悅耳，口吻亦是歡快得很。

姚歡亦開心地與小姑娘們說笑：“如此愛做好吃的，將來娶你們的男子，真是好福氣。”

這個清晨，簡王府的頭一鍋生煎包子，便在如此美好的煙火氣中，誕生了。

趙似的榻邊，邵清為他換好敷料時，梁若甫引著姚歡與一個廚娘進得屋來。

“簡王，姚娘子說，這個包子裏頭，有一窩肉湯，殿下吃的時候，先咬破一小點面皮，從小口子裏吹吹氣兒，待湯汁涼些再吸，當心燙著。”

梁若甫扶著趙似下榻，坐於桌邊，侍候他吃生煎。

現出爐的一盤生煎，冒著裊裊熱氣，一個個圓嘟嘟如雪球，頂端小蔥花碧綠、芝麻粒油亮，底部微焦的褶子則透著增加食欲金色。

趙似依著梁若甫所言，輕咬一口，吹得幾息，再將雙唇吮上去，頓覺舌尖教一股脂香四溢的鮮湯結結實實地潤澤了。

“怎地做到將肉湯封在裏頭？”

趙似咂吧著嘴問。

姚歡道：“將肉皮熬湯後凝成凍，切丁包入肉餡內，遇到油煎的熱氣，皮凍化開，就變作一汪鮮湯。”

“妙法呀！”

趙似贊道，“肉餡也美味。”

“這生煎的餡料，還可以應著季節來。早春在豬肉裏加入薺菜或韭黃，初夏用抱籽河蝦仁，中秋改成螃蟹，如今的近冬時節，還可以試試鱔魚火腿，冬月的鱔魚，肥腴得很。”

姚歡一道道數過來，惹得趙似撫掌附議：“包子饅頭，還是葷腥餡兒的好吃呐。”