第149章

【主線任務：釀酒師。】

【當前任務：專業知識學習——（31/100）】

這一年末的時候，紀墨見識到了冰釀，杜昆帶著他去看了這種與眾不同的釀酒方式。

一般來說，釀酒都是少不了一個糧食蒸煮的過程的，把制曲的步驟提出來另算，糧食蒸煮若要細分的話，也會有一個去殼粉碎之類的步驟，再有細度要求各有不同，需要通過二十孔篩或者多少孔篩，方才能夠進行下一步，這其中也有配料問題，不是所有的酒采用的原料都是單一的米糧，可能是多種混合，混合的比例各有不同。

配料也可以單獨算一個步驟，根據甑桶或窖子的大小，將原料、酒糟、輔料及水混合在一起，調拌均勻，這裏面又有衡量溫度時間的必要，所釀之酒不同，釀酒的時間也是不同的。

紀墨分析這可能是充分考慮到了自然的氣溫，畢竟升溫可以考慮用爐子，費點兒柴火就是了，降溫的話，若是本來氣溫就高，總不能用冰一下子降下來，不說有沒有冰，就說這件事的麻煩程度，顯然也只能是自找麻煩，而不是簡單歸結為釀酒所需的精細。

古代的各種技藝，基本上都有一個特點，那就是“隨時而動”，什麽樣的時節做什麽樣的事，尤其是對氣溫之類有要求的，能順著的時候，不可能非要逆著來，釀酒師釀酒的時候還講究一個節氣對應酒氣。

這也是杜美為什麽不喜歡冰釀的原因之一，他不是不喜歡冰釀這種技藝，而是不喜歡逆著時令來，明明是冬天天冷的時候釀這種酒比較好，偏偏要放到夏天來釀夏天來喝，豈不是自找麻煩？

這邊兒冬天少有降雪，冰更是少，除了專門拉運過來的冰，自然的冰，就一定要在天最冷的時候到高山上去找了。

為了不合時宜的冰釀能夠完成，冰窖就建在了山上，從釀造到發酵完成酒液，都是在山上進行的。

杜昆那幾日成天往山上跑，人挑肩扛地，把糧食弄到山上去，山上也有一套小點兒的釀酒器具，他會帶著人在山上做完對糧食的加工，說是冰釀，其實也需要對糧食進行蒸煮糊化，這也是配料之後的步驟了。

大部分釀酒都需要這麽一個步驟，紀墨推測這是為了便於之後的發酵過程，緊隨其後的冷卻環節則是為了創造微生物適宜生長的溫度環境，之後拌入酒曲酒母進行發酵，發酵完成的酒可統稱為雜酒，意為不純，過濾之後可視情況而定是否需要蒸酒。

而冰釀的過程就少了一個蒸酒的過程，也並不需要過濾，它的發酵環境就不同，是低溫狀態進行的，可能因為酒曲不同，真正產生作用的微生物不同，那種低溫狀態下活躍的微生物並不需要更多的氧氣就能發揮作用，看樣子是少了步驟，更容易些，其實控制其中的溫度卻更難。

時下沒有溫度計，想要數字化計量溫度不太容易，若是經常做的，如制曲時候那樣，以自身體溫為參照物，高一些低一些，大致都能估算感覺，但冰釀所需的溫度較低，低溫區間，都比體溫低，但到底低到怎樣的程度就不好形容了。

為了更好地確定溫度適宜程度，杜昆會用到一種在沁涼湖水之中生活的小魚來做參照物，用有點兒深度的瓷盆裝幾條小魚，放到冰窖之中，根據小魚的狀態，活著，懶著，死了，來劃出三條線，距離存冰的遠近不同，之後就會把酒壇有針對性地放在這三個區間之中。

相較於其他的釀酒技藝，這種冰釀的技藝顯然因為多了一盆小魚而變得生動有趣許多。

紀墨難免更感興趣，現代，應該沒有這種釀酒技藝吧，是失傳了，還是說就缺少相對應的菌種呢？

杜昆看他有興趣，就說了說這冰釀另一讓杜美忌諱之處。

最開始正常的釀酒技藝之中自然是沒有冰釀的，不過是後來人們發現了被自然損毀的墓穴之中的酒，以此為酒母釀酒，酒液卻難以下咽，後來才發現這種酒母適合在低溫環境之下釀酒，如此便有了冰釀。

因那酒母是在死人墓穴之中發掘出來的，有些釀酒師便忌諱上面的陰氣，認為夏日飲冰非常理，並不願意釀造這種酒。

杜美便是這些人中的一員，而他圓滑的一點就是，縱然不喜歡，但上頭說要的時候，他也能夠釀造，不過在教會杜昆之後，他就再沒沾手了，全當不知道這一回事兒，有點兒掩耳盜鈴地表示自己還是拒絕的。

“這冰釀滋味兒如何？更好喝嗎？”

紀墨難免好奇，從未聽過的冰釀啊，一下子就給了五個知識點的冰釀，這還是他沒有親手做，若是親手釀成，恐怕又要再給兩個知識點吧。

一種酒能夠給紀墨五個知識點，可真是厲害了。