第一百二十六章 小酸小辣，湯清鹹鮮

要論醇厚的滋味，任何的湯品都很難媲美釀造時間以年計算的酒類。

這也是為什麽如果西式的料理裏，需要讓味道醇厚，濃烈，就會補上酒水。

兩種完全不同的使用酒的方式，就分別出了東西兩類料理的變化。

當然這些運用辦法，也並非絕對的，兩者之間也有交叉的部分。

西式料理裏，需要味道余韻悠長些的時候，會添加各色不同的酒類，來進行烹飪，增加酒香與回味的口感。

而東方的料理裏，酒要麽作為直接的主軸，要麽就是徹底的作為配角，在口腔裏的余韻感並不會太強，除了生嗆類的料理外，也就酒糟之類的做法，會讓酒類的口感在嘴巴裏成為主基調。

對比東方料理裏各種各樣的手段，這種拿酒調味的方式只能算是不起眼的一個小部件。

可在西方料理裏，酒卻幾乎涵蓋了前菜，主菜，湯品甚至就連甜品裏也離不開酒的味道，這就是用處的不同了。

實際上這也是因為西方在相當長的一段時間裏，飲用水的不潔凈有關系。

利用相對純凈的酒來進行烹調，逐漸就衍化成為了西方料理的傳統。

而作為西方料理幾個源頭之一的法式料理，它的濃湯自然也會帶有這樣的特點。

不過相較於繪裏奈現在使用的葡萄酒來說，傳統的法式海鮮湯用的是更加平民化的苦艾酒，味道強烈刺激，能夠更有效的去掉海鮮的雜味。

更是能夠留下長久的香氣。

而為了將這道料理進行符合自己心意的升級，繪裏奈在苦艾酒的基礎上，增加了雷司令葡萄酒來增加酒味的醇厚和綿長。

順便因為雷司令的特殊回口甘香，正好能夠在苦艾酒的香氣過後，化解那微微淡淡的苦澀感，保留更多的鮮美。

可以說算得上是匠心獨運的食譜結構變化。

苦艾在前，葡萄酒在後，分別承接了湯品裏酒香的前後調，一如這道法式濃湯裏，海鮮的鮮美在前，隨之而來便是牛骨肉湯的濃厚如波濤般泛起。

匯聚了山海的味道，再搭配上茴香特有的味道，在完成了法式海鮮湯原本模樣還原的基礎上，再次升華的味道基底，便是繪裏奈這次決心能夠讓趙扶余好看的底氣。

可對於趙扶余來說，繪裏奈的這種手法已經是他很早之前的構思辦法了。

在原有的食譜結構上進行調整升級，這是一種很好的修業辦法，能夠讓料理人完整的吸收原本食譜創作者的精髓，並且應用在各處。

料理的世代變化其實就在這些細小的不斷變化當中的。

時移世易，料理的口味也隨著時代變化在不斷的進化。

繪裏奈的這道料理起碼在如今的時代裏，會更超過之前那道普普通通的法式海鮮湯一籌的。

因為現代人的味蕾被高強度的開發了，能夠接受更多更復雜的味道，這也是繪裏奈這麽做的原因之一。

不過相較於對法式海鮮湯進行更加細致化味蕾變動，使得味道層次愈發明顯的繪裏奈，趙扶余這邊就有些還本歸源的意味了。

簡單的食材，簡單的手法，就連料理也沒有任何的把食譜結構變化，僅僅是將其中的一些細節發揮到了極點。

……

烏魚卵已經處理完畢，就連雞湯也開始漸漸出現了馥郁的香氣。

這個時候趙扶余就拿起了蔥白姜段，全部先切成細絲，再切成碎末，另外香菜杆也是如此切成細末。

一定需要用切的，如果用剁的辦法，會造成蔥姜汁液橫飛，放不了多久，揮發的味道和空氣氧化，就會產生所謂的爛姜臭蔥的味道。

就起不到提味的效果了。

當把這些東西都切成碎末後，把砧板洗幹凈，繼續拿出兩塊雞胸肉。

加入蔥姜段，用切剁的辦法，切成粗顆粒後，再轉為刀背，慢慢的捶打一分鐘，不能把肉糜弄得太細了，還需要顆粒感覺，剁成雞肉糜。

這就是等會掃湯用的食材了。

加入一大碗的清水，將肉糜攪散混在水裏，便可以放到一邊備用。

實際上，趙扶余熬煮的本來就是頂級清湯，用的雞骨架和半只鴨，本來就焯水得十分幹凈了，又一直是用的文火緩緩的熬煮，湯底基本算得上清澈見底了。

但這樣的湯水固然清澈鮮香了，總還是缺乏了點滋味。

而這一點點的滋味，就需要肉糜通過掃湯的形式，來加入進去！

舀出一公斤的湯水，放入另一個湯鍋內，然後文火加熱到魚眼泡微冒的時候，將肉糜水倒一半進去，切記在這之前需要在湯水裏旋轉出一個漩渦。

等到湯水進去，漩渦不散，然後將文火再調整一下，保持一個溫火慢慢滾煮，等待肉糜水在湯水裏開始凝結，蛋白質附著起了許多的雜質。