第一千零二十七章 海陸空山四位一體

山珍，說白了就是山裏面生長的珍貴食材，野物，蘑菇，野菜，藥材，都可以算作此類當中。

對大多數人來說，他們可以接觸到的山珍，也就是曬幹的菌菇類為主了。

趙扶余既然是制作普通人家裏的全家福，當然也不會用上更珍貴的那些山珍類型，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之類的東西。

幹榛蘑，幹香菇，幹的猴頭菇，以及幹的繡球菌就是這次他選擇會加入全家福的山珍系列的主角。

當然對於一般人來說，可能全家福裏面山珍的數量都不會這麽多，一般就是黑木耳和幹香菇就可以了，但是對於他的全家福來說，光是這兩樣菌菇類，可是不能和其中的湯底以及肉類的食材相抗衡。

所以他才又增添了幾種風味獨特，並且口感驚人十分吸收湯汁的菌菇配搭其中。

猴頭菇和繡球菌的味道並不濃郁，但是口感極其的特殊，一種是代替黑木耳的清脆，一種則是綿密好像海綿的脆感，沒有品嘗過的也很難形容那種感受在嘴裏出現的感覺。

而幹榛蘑和幹香菇這兩種菌類，在經過日曬的照顧，再重新充滿水份以後，特殊的醇類物質帶來的迷人鮮美，也是擁有各自不同的精彩。

只要一個個細細的洗幹凈，去掉多余的沙粒，分別浸泡好就可以了。

對於這種細小夾縫裏會有著不少沙子的食材，趙扶余也有一個簡單的小辦法，就用過期或者臨過期的面粉，澱粉之類的附著物，將它們和水混合形成粘稠的糊狀，然後將蘑菇送進去搓洗，直到面糊顏色改變，就用清水淘洗。

反復個兩三次，直到面糊沒有那麽明顯的顏色改變，再一顆顆的稍微檢查一下，基本上就能去掉九成以上的雜物和沙子之類的東西。

然後再浸泡，就可以得到幹凈無比的菌菇了。

當然，光是這樣制作完成的菌菇也不過是初成品罷了。

菌菇的味道需要經過油脂類的吸收後才會變成真正的醍醐之味，自然也需要經過一番炒制過後，才會擁有極為美妙的味道。

此時雞鴨高湯燉煮出來的油脂就有了用處。

不用放入太多的輔料，一點姜絲爆香，去掉雞鴨油的腥臊和菌菇可能會出現的味道就算是完成任務，而通過高溫炒制，將雞鴨油當中的香氣和脂肪逼入幹榛蘑和香菇當中。

這也是這道料理會驚人美味的關鍵。

全家福的料理，要考慮到的可不止是一兩個食材，而是所有食材的搭配。

在有冬瓜，娃娃菜和白蘿蔔這三種能夠吸取大量油脂的食材成為墊底後，山珍菌菇們能夠攝取的油脂數量就不夠了，這是顯而易見的事情。

所以才會有趙扶余將雞鴨高湯上，漂浮起來的油脂撈取出來，提前將菌菇們進行炒香的手法。

少了這一步，山珍的鮮香體現不出來，甚至還有可能會有菌菇的澀味進入湯底當中，這也是為什麽非得有這一步的原因。

別看全家福的做法很簡單，可是真要說到細節，裏面很多的東西也非常的致命。

稍微有點沒有注意，一道料理就徹底完蛋。

甚至就算是炒完了以後，也得將菌菇裏面的姜絲去掉，不需要調味。

要的就是食材原本的鮮香，畢竟最後還得再加高湯進行一次蒸煮，那時候就可以進行調味了。

屆時菌菇也會吸收大量來自湯汁的鮮美滋味，這才是這道全家福精彩的時候。

而除了菌菇外，竹筍的存在也是一種特有的風采，這次趙扶余用的就是那種比較粗大的竹筍而不是劍竹筍或者苦筍之類的，白玉筍味道清甜，澀味比較輕微。

只需要稍微汆燙過後，然後用流水浸泡個半個小時左右，就基本上只剩下類似於雪梨的清甜了。

這也是趙扶余選擇它來擔任山珍另外一角的原因。

切成薄片的白玉筍同樣也是準備好了，現在就是最後的組合了。

實際上沒有想得那麽復雜，使用一個大海碗，下面是白玉筍墊底，鋪滿一層後就是白蘿蔔和冬瓜混合在一起。

接著是最外圍一圈的娃娃菜，接著是半邊的榛蘑，半邊的幹香菇，中間放上猴頭菇以及繡球菌的混合，再在上面鋪上一層的肉糕，肉糕上再附著上一層新鮮的海鮮菇，接著把炸好的丸子鋪好。

而在鋪上了的丸子上面，還得注意留下一些空隙，把蛋餃圍在外圍一圈，最後中間還剩下一些可以鋪陳的位置，就是留給海鮮的。

因為海鮮類蒸煮的時間不一樣，就不會一開始就放進去，而是蒸煮基本完成以後，再將這些放進去稍微煮一下就完成。

所以現在這樣的排布就已經幾乎是快完成版本的全家福了。

可這樣還沒結束，雞鴨燉煮出來的高湯還在等待著調味，鹽，胡椒粉就只需要這兩樣東西，將滾熱的高湯沖入裝滿了食材的全家福內，一直到空隙內都注滿了湯汁。