第一千二百四十六章 冷，湯，熱

“這是個什麽情況？”

“分身出了三個人來同時烹飪，用來解決人手不夠的問題麽？”

在夜中火之外，同樣也看到這場論廚的諸多料理人們，有些不理解。

這種方式也是他們可以想得到的最簡單的處理辦法了，只要可以用分身同時烹飪，幾乎就不會有人手和烹飪的問題。

在同一前提下完成一次的宴席料理，就是手拿把掐的事情了。

“不可能，這位不會用這種辦法來破局。”

“更何況，分身三個對於料理來說也很難有主次之別，他要的是完全統一和諧的料理。”

很快就有人反駁了這個觀點，然後仔細觀察畫面裏的情況，似乎是因為這些器物的特殊，近乎可以完全重現現場的一切。

那些細小的差別，也被人發現。

“居然是以超快的速度，同時完成三樣食材，只不過因為速度太快，留在空氣的殘影，形成了類似於分身一般的動作，實際上那些都是已經被做完了以後，殘留下來的痕跡。”

“不過這樣也好，我們能夠借此學習到這位的料理手段。”

分辨出了趙扶余的手法，在場的眾人立馬就開始聚精會神的盯著他的烹飪手段。

由於是三道完全不同的料理在進行烹飪，所以每個人也是找尋更加適合自己的方向，很快每個人就都看得入迷了。

……

什麽菜先做，什麽菜後做，實際上每個料理人心中都有一個大概的計劃。

尤其是在這種宴席菜的時候。

但也有很多人犯那種低級的錯誤，比如把湯早早就做完了所有步驟以後，放在那裏等著，然後冷盤的涼菜也是一樣。

這樣的做法對於一般的料理邏輯來說沒有太大的問題，可是在宴席菜的關鍵場合裏就會失去了足以決定勝負的細節了。

因為時間這個東西，不但是對炒菜有影響，對於燉菜，湯品，甚至是涼菜也一樣有著影響。

一整套的宴席菜必然是考慮到所有料理在時間影響下造成的情況。

然後以最優解，來進行先後順序烹飪。

不是不能做準備工作，有些事情尤其是需要花費時間的事情，比如煲湯煲底湯，高湯，清湯之類，肯定是要提前最早開始制作。

可是湯品的最後一步，尤其是如果要加入其他的食材的話，那麽最好是將湯品完成的時間也計算在所有料理完成差不多的時間。

這樣才能保證湯品的味道的完美和新鮮。

涼菜也是一樣，除非是某些涼菜需要攪拌入味，否則提前五到十分鐘拌好，又有入味，又不會出水坍塌蔬菜類食材的情況才是最完美的。

當然如果涼菜是選擇藍莓鵝肝，或者是某些肉凍之類的，那就不用擔心這個了。

提前制作好，然後等待需要的時候切配一下裝盤就行了。

趙扶余烹飪的過程當中，就很好的將冷菜，湯品，熱菜應該制作的過程完全的展露了出來。

湯品自然是最先要處理的，沒有選擇什麽復雜的湯品，簡簡單單的一個清湯雞豆花以及一個雞湯冬瓜盅，兩樣不需要過於復雜調味和食材的料理。

看似普普通通，實際上需要的前置制作也挺多的。

清湯的制作就非常麻煩，雞豆花也需要時間，而雞湯冬瓜盅倒是簡單了許多，只不過該選用的好雞就不少，而且不止是一只。

先用兩只老母雞煲煮出一盅純粹的雞湯，再以這個雞湯放入冬瓜盅裏加入清遠雞一齊燉煮，裏面配上少許的幹貝，火腿，冬菇，白貝調味提鮮。

甚至都不需要放鹽，一道好喝又好吃的雞湯冬瓜盅就可以完成。

制作的關鍵其實就在於清遠雞成熟的時間和冬瓜盅的配合上。

所以老母雞湯燉煮的時候，整個的冬瓜內裏被掏空以後，只剩下了一層厚厚的瓜肉在內裏，卻沒有再繼續烹飪。

因為考慮到清遠雞的時間，老母雞湯制作好以後，只需要在冬瓜盅裏煲煮個半個小時，然後就下入清遠雞再煮個十一二分鐘就可以了。

清湯雞豆花稍微復雜一些，關鍵也是在清湯和雞豆花的制作上。

清湯的制作其實也是各種骨湯，母雞，老鴨，大骨熬湯，最後經過掃湯，去掉多余的油脂和雜質，達到湯清如水的效果。

雞豆花稍微復雜一點，選上好的雞胸肉用刀背慢慢的敲打成雞茸，一邊打還一邊得去掉裏面的結締組織，還有筋膜之類的東西。

打成雞茸以後還得再剁幾遍，接著用最細小的篩子過篩雞茸，保證剩下的雞茸都是絕對的細膩。

再加入蔥姜料酒水、鹽、水澱粉，一起不斷的攪拌，直到雞茸把這些東西全部都吃進去，融為了一體然後再處理可以讓這些雞茸成為豆花一般質感的食材，也就是……蛋清！