第二百四十六章 芝麻燒餅夾牛肉,一頓五個吃不夠!(第2/4頁)
林旭忙完後洗洗手,從廚房中走了出來,見到大金主陳百萬下班了,便說道:
“伱倆吃啥直接給服務員吩咐就行,我剛剛已經吃過晚飯了。”
陳燕好奇的問道:
“你擺弄的牛肉啥時候做好啊妹夫?我們能不能等著吃?”
“那你可得多等一會兒。”
“沒事,你就說大概多久能做好吧?”
“明天中午……”
陳燕:??????
妹夫你也開始調皮了是吧?
她騰的一下站了起來:
“你們聊,我先去找甜甜把卡退了。”
沈寶寶趕緊抱住了她:
“別退別退,跟你開玩笑呢燕寶,別忘了明天吃烤乳豬喲……”
陳燕自然不會真的退卡,她只是想讓這對無良小夫妻知道,自己現在的身份是林記的大金主,可不是那個處處被人嫌棄的恨嫁表姐。
晚上七點。
店裏顧客爆滿。
林旭將浸泡得有點發脹的蹄筋從水中撈出來,倒進大號高壓鍋中。
接著往鍋裏加入沒過食材的水。
蓋上鍋蓋,開始壓制。
作為垛牛肉的粘合劑,蹄筋要徹底煮透,甚至可以煮到稍稍爛糊的地步,這樣才能填補牛肉塊之間的縫隙,讓牛肉吃起來更加勁道彈牙。
蹄筋壓上後,林旭把牛肉換了一下水,繼續浸泡。
趁著這個功夫,他拿來一大堆香料和幹辣椒、食鹽、味精等調味品,開始制作垛牛肉要用的調味粉。
垛牛肉在煮制的過程中不放任何調料和香料,只有在煮好進容器的時候才會撒上調料粉。
可以說,垛牛肉味道好不好,跟調料粉有著直接關系。
在過去,料粉的配方都是各家的不傳之秘,哪怕自己家人呢,也傳男不傳女,甚至只傳給長子。
生怕流傳到了外面。
這直接導致很多烹飪調味秘方和中醫藥方失傳,造成了無可挽回的損失。
林旭拿了一口炒幹品的鍋放在灶上,依次往鍋裏放入桂皮、香葉、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十幾種香料,然後放在鍋裏,用小火慢慢炒制。
香料在磨粉之前,需要放在灶上焙出香味,這樣磨出來的料粉香味更濃,灑在牛肉上,香味更容易滲入到牛肉中。
沒多久,香料的香味從鍋裏飄了出來。
林旭將鍋端離火焰,放在灶頭邊上慢慢炒著。
這一步不能著急,一定要小火慢炒,讓香料的香味由內而外散發出來。
香料炒得差不多的時候,他拿了兩個幹辣椒放進鍋裏。
垛牛肉一般都是五香味,放辣椒不是為了辣,而是增香用的,所以兩個幹辣椒就已經足夠,再多辣味就出來了。
全部炒好後,把這些香料倒出來放進料理機中,再放入食鹽和一點點提鮮用的白糖,研磨成粉末。
“哇,好香啊,這是準備做十三香嗎?”
魏乾炒完兩道菜後湊過來,聞著林旭研磨出來的料粉香味,忍不住問道。
林旭笑了笑:
“這是做垛牛肉用的料粉,不能當成十三香使用。”
“垛牛肉?就是過去老家街頭經常能看到推著小車售賣的垛子牛肉嗎?你要做那玩意兒啊?那我可得好好嘗嘗。”
魏乾記得小時候吃的垛子牛肉非常香,而這兩年買到的都沒啥香味了,特別是年集上買到的,全都是碎肉頭,甚至還夾雜著其他動物的肉塊,跟過去那種純牛肉做成的完全不能比。
現在見林旭做這道美食,他的饞蟲一下子被勾了起來。
“這東西適合夾燒餅吃,你既然做了垛子牛肉,是不是也把燒餅做出來啊?”
“做,今天先把牛肉垛上,明天再做燒餅。”
“嘿!那我可就等著吃了啊。”
料粉做好後,牛肉也泡得差不多了。
林旭把肉塊從盆裏撈出來,控水後放進湯桶中,再加入盡可能多的清水。
白水牛肉不用焯水,但需要燒開撇去浮沫,所以要多加一些水,這樣撇浮沫的時候才不會畏手畏腳。
沒多久,鍋裏的水燒開了。
用勺子撇去浮沫,再調成中小火,開始煮制。
大概煮了四十分鐘左右,牛肉的香味已經徹底出來,並且肉塊用筷子可以輕松紮透,就說明牛肉已經熟透。
做垛牛肉,肉塊不用煮太爛糊,熟透了就行。
這樣壓出來的牛肉更加瓷實,口感也更加勁道。
撈肉的時候,莊一舟閑著沒事過來幫忙,他將撈出來的肉塊放在一個大鐵盆中,林旭則趁熱在肉塊表面撒一層料粉。
撒均勻後放在盆裏,莊一舟這才開始撈下一塊。
因為煮之前浸泡過的緣故,肉塊看起來不夠紅潤。
但林旭知道,明天把垛牛肉壓好,用刀切片的時候,肉塊裏面的紅潤顏色才會顯現出來,那會兒也將是垛牛肉驚艷亮相的時刻。