第六百九十九章 墩墩：第一次過生日，真的好嗨森！制作葫蘆蝦蟹！（第3/4頁）

林旭搖搖頭：

“不適合，這種油炸類的菜品，還是裹著豬網油炸的，一不小心就會被油崩到，還是別了，燕姐你想學菜，可以往蒸菜方面入手。”

能蒸的菜品實在多，對廚藝要求都不怎麽高，相對來說更適合新手學習。

陳燕想了想說道：

“行吧，我打算先跟店裏的師傅們學學各種蒸肉和燜飯，其它的以後再說吧。”

大家吃吃喝喝，隨意聊著天。

兩天後，邱耀祖家的廚房裏，沈佳悅架好補光燈，陳燕調整好相機，一旁的郝慶峰給林旭和邱耀祖身上固定好收音器。

一切準備就緒，葫蘆蝦蟹正式開拍。

“大家好我是林旭，今天繼續跟著邱伯學做菜哈，邱伯今天咱做什麽？”

邱耀祖對著鏡頭說道：

“今天做當年我閑著沒事自創的淮揚菜——葫蘆蝦蟹，算是給不懂得吃蟹的人一個大口吃蟹的機會。”

螃蟹好吃，但不得法的話，要麽吃不到蟹肉，要麽連蟹殼一塊兒嚼了，根本品不出蟹的鮮美。

至於蟹八件什麽的，去采耳都沒那麽多工具，拿在也不知道怎麽使，根本無從下手。

為了照顧到這些人的情緒，讓所有人都能嘗到螃蟹的鮮美，邱耀祖當年就創作出了葫蘆蝦蟹這道名菜。

這道菜說白了就是用豬網油，將蟹粉和蝦肉丁混合成餡料包裹起來。

嚴格來說，這應該是豬網油做皮包的包子或者燒麥，但因為造型別致，口感鮮香，最終從點心中脫穎而出，成了一道既好吃又好看的菜品。

如今不是吃蟹的季節，沒法拆到新鮮的蟹肉，所以只能用成品蟹粉來代替。

這些蟹粉是大閘蟹上市後，先蒸好，再剝肉，將蟹肉剝出來，再摻著蟹膏蟹黃一塊兒用豬油在鍋裏炒制。

炒好的蟹粉可以密封保存一年。

在沒有新鮮螃蟹可以吃的季節，這些蟹粉就是解饞的唯一來源。

邱耀祖對著鏡頭說道：

“不管海蟹還是河蟹，都是鮮味濃郁香味不足，所以哪怕是新鮮的螃蟹，做葫蘆蝦蟹的時候，也離不開用豬油炒制的步驟，只有這樣，蟹粉吃起來才口感潤澤豐腴，香中帶鮮，讓人回味無窮。”

說完，他抱起一個玻璃罐，展示了一下自己去年秋季親自做的蟹粉。

裏面白色的蟹肉、黃色的蟹膏被包裹在油脂中，看起來就非常誘人。

林旭搭話問道：

“那蝦仁呢？也得是熟的嗎？”

邱耀祖搖了搖頭：

“蝦仁必須得是生的，嚴格來說得是新剝出來的，越新鮮越好吃，口感也好。”

說完這些，他展示了一下做葫蘆蝦蟹要用的食材。

成品蟹粉、太湖青蝦、豬網油、雞蛋、面包糠、蒜苗葉……另外還有各種調味品。

邱耀祖對林旭說道：

“挑小的，把蝦仁剝出來，大的帶蝦尾一塊兒取下來。”

帶尾巴？

林旭好奇的問道：

“這不就跟琵琶大蝦一樣嗎？”

邱耀祖笑了笑：

“這種帶尾巴的蝦仁一般被稱為鳳尾蝦，一般大蝦需要突出造型的時候，就會這樣做，賣相好，吃起來也方便。”

“那在這道菜中是為了當葫蘆頭嗎？”

“對，用蝦尾做成葫蘆頭，這樣更美觀，賣相也更好。”

林旭開始動手做了起來。

邱耀祖開始打雞蛋，只要蛋清，在裏面撒一點食鹽，然後用筷子攪打幾下，不打散，而是讓蛋清稍稍上勁兒。

林旭一看就想起了前兩天做的翠珠魚花，這蛋清的用法，跟當時一模一樣。

把蛋清打好，邱耀祖端著剛剛分離出來的蛋黃，往裏面打了幾個雞蛋，放一點點食鹽，重新打散，黃澄澄的蛋黃液看起來就誘人。

他一邊忙活一邊說道：

“肯定有人問了，為什麽要準備兩份蛋液啊？蛋清這個是當豬網油的粘合劑用的，黏性越大越好，蛋黃液是裹面包糠用的，蛋黃越多炸出來越漂亮……所以你們要記住，包裹時，蛋清越多黏性越大，掛糊時，蛋黃越多色澤越好。”

不管什麽菜式，對食材的使用都有跡可循，只要找到規律，就能掌握整個系列的做法。

比如邱耀祖說的蛋清液和蛋黃液的用法，就很有實用性。

因為這種規律不僅適用於葫蘆蝦蟹，還適用於一切需要用到這些步驟的菜品。

林旭把蝦仁剝出來，按照邱耀祖的吩咐將帶尾巴的蝦仁放在一邊，剩下的全都切成丁。

切好的蝦仁放進碗中，放入一點點食鹽，放點蔥姜水，攪拌均勻，再摔打幾下，讓蝦仁把水分吸收進去，同時讓表面起膠。

摔打過後，放點蛋清進去，蒙上保鮮膜稍稍腌制一會兒。