第六章 麻婆豆腐

麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

這是清代詩人馮家吉專門為麻婆豆腐寫下的一首《竹枝詞·詠麻婆豆腐》。

北門外府河萬福橋已經在四七年的時候被成都發的大水沖了，以至於店面搬到了現在的上河壩街，不過這對於以前的老主顧來說，不外乎只是多跑幾裏路罷了。

店名也從從前的陳興盛飯鋪這個從1862年左右延續了近一百年的名字，改為現在的陳麻婆飯鋪。

“嘩～”

一聲肉下鍋的聲音，將陳年的思緒拉扯回來。

高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式，忙碌了一天的薛師傅，現在已經開啟了了教學模式。

麻利的將已經腌制好的牛肉粒下入鍋中，臉上被灶裏的火光耀出了一抹紅霞，額頭上沁出的細密汗珠，顯然是忙活了一中午之後的疲態展現。

可就算如此，薛祥順的神情依舊專注。

一手把著鐵鍋邊緣的把手，一手揮動著常年使用導致已經磨的只剩下不到一半的鐵鏟。

原本切好之後粘連著的牛肉在滾了油之後迅速分離開來，變成一顆一顆黃豆大小的牛肉粒，在經過油的高溫之後，新鮮的殷紅色的牛肉外表開始迅速變成灰白色。

一股黃牛肉特有的肉香味迎面而來，讓忙活了一中午都沒有吃飯的陳年肚子不禁對陳年本人發出了最後通牒。

此時在薛師傅鍋鏟之下靈動雀躍的牛肉粒，就像是一顆顆鞭炮，不斷地將自身的香味炸出來。

和之前忙碌的時候不同，剛才心神都不在這個上面，所以還沒什麽感覺。

現在認真觀摩，鍋裏的牛肉在變白之後，顏色又漸漸的開始變深，最後的魅力也開始了終極攻勢，像極了一個胸懷寬廣大姐姐在羞澀之下膚色漸漸變紅。

“油要微寬，溫度起來以後下牛肉，小火慢慢炒，新鮮的牛肉粒有水分，炒幹以後才有酥的感覺，有嚼頭，越嚼越香。”

陳年聽著砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

雖然嘴中無實物，但陳年還是體會到了其中意境。

“確實，很香。”

薛師傅點點頭：“等牛肉吐了油以後才能完全酥掉，然後就是加入適量鹽、多點辣椒面、多點花椒、少許醬油，豆豉，上色調味。”

加入這些調料之後，味道迅速從剛才的肉香開始變成馥郁濃香，麻辣的感覺撲面而來。

接下來的步驟陳年明白，他剛才一邊看著，一邊已經在另一個灶上燒了水，把豆腐放進去，又加了少許的鹽。

目的就是為了去除豆腥味和鹵水的味道。

焯過的豆腐和沒有焯過的豆腐味道上的差別，迄今為止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陳年再清楚不過了。

而且食品專業出身的陳年也知道這樣經過水的高溫，同時也能讓豆腐內的蛋白質凝固。

等到薛師傅的牛肉粒炒好之後，陳年直接撈出豆腐簡單瀝幹水分。

薛師傅在鍋裏加了一點水，稍微一滾，便把豆腐都倒入鍋中。

“記住，炒豆腐，只能推，來回拉豆腐就要爛。”一邊說著，再次一邊加入一些花椒粉。

看著薛師傅一邊輕輕的推著豆腐，那鮮紅色的湯汁漸漸的沁入豆腐體內，慢慢滲進去，無聲且霸道。

下一步就是勾芡，陳年把已經調好的芡汁遞給薛祥順。

對方巧妙的順著鍋壁倒入。

湯汁便開始迅速變得濃稠起來，牢牢的掛在豆腐上面，將所有的味道鎖在裏面。

最後就是切好的蒜苗的撒入。

欲把豆腐比美人，紅妝碧佩總相宜。

陳年早已經餓的不行了，之前和薛師傅一起忙碌的時候沒這麽覺得，現在他只覺得這就是一場煎熬。

但這一次，陳年已經把所有的步驟都記在了心裏。

接下來兩天晚上，陳年每天晚上的宵夜從豆腐變成了麻婆豆腐，而他們白天營業到了晚上剩下的菜，基本上也就是兩盤麻婆豆腐的量。

到第二天，陳年才終於明白，原來自己以前每天晚上用來練習的豆腐根本不是沒做完剩下的，而是薛師傅故意多進了一些留下讓自己練習。

做了幾十年的紅案掌勺，每天用多少菜清楚的很。

怎麽可能多出來？

就算多出來，為什麽每天都恰好留下那麽一兩斤的豆腐？

而現在又是剛好兩盤豆腐的量。

“煞費苦心啊師父！”陳年看著窗外夜色，雖是新年第一天，但到了夜晚依舊沒什麽人在街上晃悠。

陳年似乎又聽到了師父起夜的聲音。

不禁想著自己到了中年是不是也是這個樣子。

轉頭看向自己剛剛炒出來的兩盤麻婆豆腐，色澤都不錯，勺子擓了一塊，上面冒著騰騰熱氣。