第四百六十五章 老BJ炸醬面

現在的陳年和面手法相當嫻熟。

力道剛剛好，起初是要進行不斷的攪拌將面粉與雞蛋和水一起混合成大塊的面絮狀，手觸碰上去不粘不粘，也沒有多余的水和面粉這樣就可以開始和面了。

不斷的提起，然後虎口手腕處用力揉捏，縮小著面團內部分子之間的距離。

和面屬於力量與技巧的結合，光有力量沒有技巧，和出來的面也只能是一團死面。

而恰好這兩樣陳年都有，他現在欠缺的其實也就是熟練而已。

陳年以前做過的面和現在做的面雖然都叫面，可地域不同，文化不同，飲食習慣也不同，做法終究還是有區別的。

就這樣陳年花了差不多十幾分鐘的時間才第一次將面團和好，和好之後的面團表面光潔，質地細膩，用手按上去還帶著彈性。

但這個時候的面團還是稍微有些偏硬的，所以需要放著醒一醒。

陳年在很早之前就知道面團之所以要醒，其實就是為了讓其發酵，在發酵的時候面團內部也會發生一定的改變。

過後面團會變得比醒之前的更軟也更大。

就在醒面的過程中，陳年又去處理炸醬，老BJ炸醬面自然是要用肉來做，而陳年先前從妙妙巫那邊所知道的制作炸醬面的肉是要切成丁的，而不是一些炸醬面中將豬肉直接剁成肉餡兒。

用豬肉丁做出來的炸醬口感更好，上面蘸的醬也更多，而且吃起來也更加過癮。

陳年將其切成筷子頭大小的肉丁。

切好肉之後，陳年又取出早上買來的黃醬和甜面醬，黃醬是通俗叫法，在很多地方也被稱作被稱作幹黃醬。

正宗的幹黃醬是整整一塊，不像後來家庭中買來的黃醬，其實水分已經足夠了。

因此這會兒的黃醬就需要將其澥開，澥黃醬可以用水也可以用料酒，但陳年想著如果是自己師父在這裏的話，大概會選擇用黃酒吧。

畢竟孫師傅那可是一個不折不扣的黃酒愛好者，而且想一想，如果用黃酒澥開黃醬的話，那味道肯定會更正。

只是現在條件有限，陳年就只能用料酒。

根據黃醬的量倒入適量的料酒，隨後再把甜面醬放入其中均勻攪拌開，此時的顏色已經呈現出了褐色。

“下一步是什麽來著？”拌好將之後陳年陷入了沉思當中，主要是這道菜他之前並沒有做過，現在只能是全靠回憶。

而且妙妙巫也沒有做過老BJ炸醬面，她也是從其他的美食博主那裏聽來的，後來陳年做小面她也就又給陳年講了講。

此時的陳年才意識到，自己好像還沒有完全學會。

但就這麽幹想著也不是辦法，而此時面也醒的差不多了，需要再揉一揉。

因此陳年又一邊揉一邊繼續想。

就這樣等到第二遍也揉好之後，陳年才想到後面的步驟。

鍋內放油，燒熱之後下入花椒和大料，等到徹底把花椒和大料中的香味炸出來之後，再將其撈出放在一旁。

這些用過的調料沒必要丟掉，將他們碾碎還能做成花椒面和大料面。

鍋內的調料雖然撈出了，但是火不停，繼續在裏面放入肉進行炒制。

先前被切成筷子頭大小的肉丁在不斷的煸炒之下，肥油不斷的被煸出來，而瘦肉的部分也開始微微焦黃，到這時陳年才加入蔥姜末進去讓其味道進一步提升。

隨著萬能的蔥姜末香味開始彌漫，陳年又將先前調好的醬倒入其中進行充分的翻炒。

炸醬炸醬，就是要進行炸的。

在不斷的攪拌中，醬的顏色十分霸道的占據了主要的色調，不管是肉還是蔥又或者是姜，甚至是鍋和勺，一眼看去都是一片褐色。

但這個時候陳年看到顏色還是不夠深，是陳年又加了醬油和老抽進入。

“對嘛，這才是該有的顏色。”

陳年滿意的點了點頭。

做飯的這口鐵鍋雖然以前一直在用，根據沈三所說大概已經有五六年沒有用過了，但好在這處宅院以前的廚師也是愛好之人，把這些廚具保養的不錯，先前陳年又用刷子清洗了一遍就恢復了一些光彩。

只是在翻炒的過程中醬仍舊不可避免的粘到了鍋底上。

這讓陳年有些苦惱。

可眼下也沒有其他辦法，只能用大鐵勺不斷的刮著鍋底，雖然這樣做很有可能會刮出鍋底的一些黑色物質來。

“本來醬就已經這麽黑了，這點鍋底應該是看不出來的，而且醬的味道又重，出來糊味兒應該也是吃不出來的吧？應該？”陳年一邊掛著鍋底，一邊在心中嘀咕著。

刮著刮著陳年心中還是有些不太放心，於是用勺子挑起一顆肉丁，撅著嘴，“吸溜”——嘗了一小口。

“好像還真沒什麽糊味兒，吃起來還挺香的。”這讓陳年不禁滿意的點了點頭。