第五百四十五章 我最喜歡鴨了

在拿過豆腐之後，陳年先將這塊豆腐從中間豎著一刀切成兩半，正好切成兩個寬和高相同的長方體。

然後再將其切成約模半個指頭那麽厚的片。

均勻的擺在盤子裏，陳年在上面倒了些料酒，此舉是為了去除上面的豆腥味。

隨後又用另一個盤子扣在上面，上下翻轉，將豆腐的另一面也以少量料酒進行腌制。

在腌制的過程中陳年又去切了一些配菜，去掉蔥心的白色大蔥段平鋪展開，切成細絲。

又取了一些姜手法嫻熟的切成了細絲。

香菜則是切成大約一寸左右的段。

整個過程中倒也沒那麽著急，身為一個廚師，陳年對於每一道菜間隔多少時間是有數的。

就比如先前的芙蓉雞片那道菜，吃起來就比較清淡。

就陳年來說，讓他一個人吃一盤也不過幾分鐘的時間，而現在十個人一盤，雖然陳年給的量要比單點的菜量大很多，但也不會吃太久，所以他在芙蓉雞片後面接了一個口味稍重一些的麻婆豆腐。

而麻婆豆腐這道菜天生就具有一定的話題性，單吃的話會感覺到口味較重，所以客人一般會搭配著米飯來吃。

這樣一來一去花費的時間就會比較多一些。

讓陳年有足夠的時間去準備下一道菜。

這些小技巧是陳年先前在天津武館的夢境之中和孫師傅學的。

在魯菜方面孫師傅也算得上是大師了，師從名廚，平生做過的宴席不計其數，也就是後來想要偷閑，所以去到了武館裏去做大鍋菜。

因此相關的經驗相當豐富，再加上魯菜以前本就是宮廷菜的主要構成部分，所以在這一方面孫師傅說的很多都是金玉良言，陳年當時也都記了下來。

因此陳年在這次回來之後再做宴席就會將這些知識都運用進去，而且相較於之前他上菜的順序也有有一定的改變，變得更符合顧客們的用餐規律。

這放在一些制造領域就可以理解為符合人體力學以及用戶的使用習慣。

雖然下一道鍋塌豆腐也同樣是由豆腐做成的，但口感和風味完全不同。

在將配菜切好之後，陳年直接在鍋中下油，然後開小火慢慢熱鍋。

趁這個時間陳年又去處理已經腌制了兩三分鐘的豆腐。

先將豆腐濕潤的外層裹上了一層面粉，然後再將其放入全蛋液中又充分過了一遍，之後直接放入已經燒熱的油鍋內。

將一塊塊的豆腐如同幼兒園小朋友排排坐吃果果一般的隊列碼放整齊後就開始晃動著鍋，讓鍋中的油充分的被豆腐上裹著的蛋液吸收。

如此一來，外面的那層蛋液也會變得特別宣呼。

等到一面炸的差不多了之後，陳年忽然猛地滑動鍋子，以一個十分華麗的姿態將裏面所有的豆腐翻卷起來，來了一個大翻面。

同時順勢將鍋子下沉，卸掉了十幾塊豆腐所連成的一個大餅同時下墜所產生的力道。

“師父的手藝果然還是厲害的！一個家常菜也能做得不這麽家常，如果我沒猜錯的話，這應該是利用到了物理學的原理吧？雖然我沒上過大學，但高中還是有上過的，讓鍋子下沉的加速度略微小於雞蛋下落的加速度就會產生這樣的效果。”謝玉在一旁看到了這一幕，不由得贊嘆道。

“那倒沒有，就是手熟。”陳年無奈的擺了擺手。

這種知識點大家都學過，但陳年的這手法如果在過後用物理學來解釋的話，是可以這麽解釋。

但如果說陳年是因為熟練掌握物理而使出這樣的方法那就太玄乎了。

將豆腐翻面之後，陳年稍微煎了煎就直接在裏面撒入蔥姜絲，又加入些許料酒以及店裏一直有的高湯。

“做這個菜如果家常做的話到清水也可以，但咱們現在是在店裏，所以還是要講究一些的。

所謂唱戲的腔廚師的湯，在很多菜裏湯底都是非常重要的，菜需要一個底味，這樣在吃的時候就不會顯得特別單調，有一個好的底味的菜在吃過之後會在口中產生回味，也就是人們常說的越吃越好吃。”陳年一邊操作著一邊給徒弟們講解。

雖然主要跟陳年學習紅案的是謝玉，但其他人知道這些也沒什麽壞處。

哪怕何海現在專攻的是白案面食，李挺主要發展的是刀工，而喬招妹現在還沒有表現出特別偏向於哪一門，可以後總是要朝著全面去發展的。

萬一大家都開了竅呢？

隨後陳年又加入少許白糖，然後不斷的用鍋勺舀著四周的湯汁淋在上面，一方面將上面的白糖充分融入當中，另一方面也是讓豆腐將這湯汁盡可能的吸收。

這樣的動作重復了十幾次之後這道鍋塌豆腐也就到了最後的階段，淋上少許香油，放上剛才切好的香菜。