第七百四十一章 吃好喝好

很快陳年又開始準備第四道菜。

第四道陳年準備做宮保腰片，之前他其實是想要做宮保雞丁來著，畢竟這也是一道非常傳統的川菜。

而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的範圍非常廣，祖國大江南北的飯館裏基本上都能見到這道菜。

但這一道川菜流傳到各地之後就會被進行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎麽樣的，可他想了想以包間裏坐著的這三個人的等級，大概也吃到過正宗的宮保雞丁。

這樣一來就沒有了什麽新鮮感。

所以陳年就打算換一個思路。

宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對於內臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來之後口感也相當不錯，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。

而且陳年也從小道消息得知，柯傑其實挺喜歡吃腰子的。

因此下午陳年出去的時候專門買了一塊新鮮的大白豬的腰子。

回來只經過了簡單的處理便放在了那裏。

先前陳年已經處理過腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿來使用。

先將腰子上面的腰臊去掉，然後從中間破開，破成片狀，緊接著陳年就開始在上面改十字刀花。

“師父，這又是一道新菜嗎？”謝玉在一旁好奇的問道。

“對，宮保腰花，做法不難，很好學的，不過這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時間不需要太長，前後大約20秒就要出鍋。”陳年笑著說道。

陳年在改刀的時候用的是斜切，這樣一來切出來的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規中矩的正方形稍微好看些。

“師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對沒有師父快。”謝玉看著陳年手上的動作，不禁羨慕地說道。

“是啊，師父真的很細。”何海也不禁在一旁點頭。

“確實，太細了。”喬招妹也忍著笑說道。

陳年聽著這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：“你們在說什麽呢？你們才細，這話怎麽能亂說呢？”

“而且這個刀工已經算是基礎水準了，你們現在讓小李來切，他也能做到我這樣。”

何海此刻正在下面，聽著陳年的話，他看了一眼李挺：“確實，李哥也挺細的。”

李挺做夢都沒想到這話題居然還能扯到自己頭上來，可看著師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。

但師父他不敢說，何海他還是敢說的：“小海，你在說什麽騷話，等一下上廁所的時候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什麽叫做龍擡頭。”

誰知何海聽到這話連忙捂住了眼睛：“別別別……萬萬使不得，我暈針。”

一時之間，廚房裏充滿了快活的空氣。

就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。

隨後放入碗中準備碼味。

鹽，胡椒，醋，料酒。

隨後又加入了幹澱粉：“因為腰子的水分比較重，所以要碼幹芡粉，放進去之後抓拌均勻就可以放在一旁備用了。”

陳年擔心徒弟們不了解這一點，特意多講了一句。

在做菜的時候就是要注意到各種各樣的細節，有些食材需要用到濕澱粉，有些食材本身的水分重，用幹澱粉即可。

如果在腰子裏用濕澱粉，到時候做出來很容易連湯掛水的，使得湯汁過於濃稠，不太好看，而且也不利於將芡掛在腰子上。

將碼好芡的腰子放在一旁備用，陳年又開始準備姜，蒜，幹辣椒以及花椒。

由於並不是幹炒，所以這裏的幹辣椒並不需要去籽。

切好之後將這些調味的食材放入另一個小碗中備用，到時候一股腦的全部倒進去就行。

準備好調味食材之後，陳年又開始準備碗芡，碗芡在川菜之中經常可以用到，也是川菜廚師最為擅長的一種技法。

這一次陳年要用到的萬千是由糖，醋，水澱粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構成。

主打的就是一個胡辣荔枝味。

“糖和醋的比例是1.5：1。”

陳年在制作碗芡的時候又說道。

他知道自己的這四個徒弟，每個人都有一個小本本，每次自己在做菜的時候和他們說過的一些重點，過後他們都會記在小本本上面，以便回頭翻看。

不然再過幾天這些細節可能就會忘記。

到時候他們也不好意思再去問陳年，所以最好的辦法就是記筆記。

俗話說好記性不如爛筆頭，當初他們在上學時沒有做到的東西，現在全部都又重新撿了起來。

至於根據醋的不同酸度來調整比例這一重點，陳年也早就告訴過他們了。

現在陳年用的是保寧醋，相對來說酸味並沒有那麽重，如果用老陳醋的話，那麽醋的比例還需要再往下調一些。