第九百六十章 全世界鬧雞荒

四四席講究很多，規矩也很多。

就拿這上菜來說，首先上的是頭菜，也就是第一大件，然後緊跟著是第二道菜，這也需要是一道熱菜，叫第一行件。

葉飛將頭菜熏鮁魚做好之後，就接著做第二道菜酥炸小公雞。

“酥炸小公雞，聽這個名字，很多人可能以為就是像麥德基和肯當勞這些國外快餐店裏面的炸雞一樣，是整只的，其實不是，具體怎麽做？大家看好了。”

說著，葉飛將手中的一只小公雞拿起來，道：“酥炸小公雞所用的公雞，最好是一個月左右的嫩雞，這種雞的肉比較細嫩，吃到嘴裏軟滑而又多汁，非常可口，我們現在用的這只小公雞是二黃走地雞中的公雞，這種雞我們前面也介紹過，是非常極品的一種雞，不管是公雞還是母雞，都是千金難買的，而且我手中的這只二黃走地小公雞生長的時間正好是初春之後一個月的，所以在用這種雞做出來的酥炸小公雞又叫炸春雞，雞重一斤，宰殺去內臟和羽毛還剩八兩左右。”

“炸春雞其實不僅僅是魯山省有做，在京都也有做，只不過二者在處理小公雞的時候刀法不同而已，魯山省做法是將腿切成兩塊，雞翅兩塊，然後是胸切兩塊，頭頸一塊，雞臀一塊，總共八塊，而京都做法則是腿兩塊，翅兩塊，胸兩塊，脊兩塊，同樣也是八塊，我們今天既然做的是四四席，那就是按著魯山省的做法來完成這道美食，只不過魯山省的做法並不能代表博山地區的做法，因為二者還是有區別的，那就是其它地方在炸之前，多是以蛋液掛糊進行油炸，而博山地區在炸之前則是以生粉掛糊進行油炸，生粉，也就是地瓜粉，掛地瓜粉炸出來的食物，在博山地區還有一個叫法，那就是炸貨，由於這個地區非常喜歡吃炸貨，所以也發明了很多種炸法，硬炸，軟炸，酥炸，脆炸，等等，甚至有些美食是需要炸兩邊以上的，就像我們接下來要做的這道酥炸小公雞一樣。”

說著，葉飛燒水處理小公雞，拔毛去內臟，最後清洗之後切成八塊，然後開始抽骨，將那些能夠抽出來的雞骨頭全都抽了出來，這才將其放在了一個盆裏面，緊接著從儲物格裏面拿其它的配料。

生粉是必不可少的，因為它的存在關系到小公雞最終炸出來的口感。

精鹽，醬油，蔥姜，料酒等全都準備好，最後葉飛又拿出來一個小瓶子，裏面是小半瓶微紅的顆粒狀的東西。

直播間有博山地區的人，一眼就認出來這是什麽了。

“花椒？”

“沒錯，就是花椒。”

“噗～～樓上的別鬧，你以為我們沒有見過花椒是不是啊？花椒是青的。”

“你說的也沒錯，青花椒是新收的，而紅花椒一般都是陳花椒，青花椒主要是麻，而紅花椒則主要是香，二者有些區別。”

就在眾人說的時候，葉飛開口道：“博山地區特產紅花椒，沒錯，花椒在很多地區都產，不過博山地區的這種紅花椒相比於其它地區的花椒來說，麻和香的味道會更加濃烈一些，這也是博山酥炸小公雞好吃的一個秘訣，好了，食材都差不多了，接下來我們繼續。”

在雞肉腌制的時候，葉飛先將澱粉加水攪拌成糊，然後將炒鍋中用過的油倒掉，清洗之後放在了爐灶上。

沒多久，雞肉腌制好，葉飛將火打開，鍋熱之後油放入，直接就是大火，沒多久鍋裏面的油達到了四五成熱的時候，將腌制好的雞肉在澱粉糊中過一下，等到上面澱粉糊掛均勻之後，放入油鍋裏面開始炸。

這就是初炸，這種做法葉飛以前也經常用到，這一遍油炸的時候，食材不需要炸熟，只要能夠炸到上色斷生就可以了。

片刻後，等到這些雞肉塊外面的澱粉糊全都出現微微金黃色的時候，葉飛將其先撈出來放在一個盤子裏，然後還是大火燒油，這一次油沒有倒，而是直接用。

這一次油溫升的就高了，足足達到了九成熱的時候，葉飛才將剛才炸過的雞肉塊又放入油裏面開始炸，這一次就是要炸透炸熟位置。

最後等到雞塊全都變成金黃色甚至是裏面透露著點點紅潤色澤的時候，葉飛才將雞塊撈了出來放在了盤子裏面，然後直接開始處理花椒。

花椒在碾成粉之前要焙熟，這需要用幹鍋，於是葉飛又拿一個炒鍋，裏面什麽也沒有放，直接放在火上開始燒，裏面加入紅花椒，等到焙熟之後到在了砧板上，用擀面杖將其碾碎，這個碎並不是成為碎末，而是還有小小的粗粒，這樣的博山紅花椒和酥炸小公雞才是絕配。

碾碎之後，葉飛並沒有先急著將其灑在炸雞上面，而是從旁邊又拿過了一個盤子，這個盤子同樣非常鮮艷，圓形，邊緣上也是布滿了金色花朵，看起來很高档。