第193章 幹燒鯽魚（第2/2頁）

將紅糖熬制到能挑起成絲的程度，與腌好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放一年以上，芽菜才能打開食用。

夾川常年溫和濕潤，紅水河又被稱為“美酒河”，空氣和土壤環境中有豐富的適宜腌制發酵的微生物。

這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發酵過程中產生了獨特的風味。

翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。

在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。

因此除了作鹹燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小面，做肉餡等都要用到。

李君閣從壇子裏撈出一把芽菜，淘洗幹凈後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。

又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。

然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。

然後鐵鍋燒熱，先用大塊生姜炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。

加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後鏟出待用。

重新往鐵鍋裏加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡姜郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁幹亮油，加少許味精起鍋盛盤。

這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快幹掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是“幹燒”的精髓所在。

幹燒鯽魚有兩種口味，一是鹹鮮口，一是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此幹燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。

接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調制考功夫，記住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。

再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。

熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。

鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡姜末炒出紅油。

再下蔥姜蒜末炒香。

然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。

最後倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤，灑上蔥花即可。

接下來李君閣又做了一大盆白菜肉片湯，胡亂切了一些臘味拼盤。

見到良子跟篾匠叔已經回來了，李君閣將良子叫進來，想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。

端開水碗，揭開盤子，李君閣將芥菜倒入一個盆子裏。

良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接著鼻子就皺了起來，對李君閣說道：“喔……李桑……這芥末味道真濃，而且還有一種青菜的清新，真好！”

李君閣說道：“哈哈哈，嬸子你喜歡就行，這樣，你做一個你家鄉口味的，剩下的我拌成‘沖菜’！”

良子高興壞了，取了半碗納豆，又將一把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁，加入一丁點醬油，想想覺得醬油太濃，又加了一丁點涼開水，拌勻後說道：“完成！”

李君閣目瞪口呆：“你這也太簡單了吧？看看我們的。”

說完切姜末，蒜末，加醬油，鹽，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，蔥花拌勻，這才算完成。

然後將菜端到桌上，大家坐攏開吃。

倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。

奶奶滿意地看著倆妹崽：“喲，還挺懂規矩呢，喜歡就動筷子吧，別老盯著看了。”

倆妹子這才甜甜地答應了一聲，開始動筷。

這一動就停不下來了，兩雙筷子就像打連槍。

奶奶哈哈大笑：“哎喲倆乖女別光撿著一盤吃啊，來，也吃點鯽魚。”

倆妹子面露難色，似乎有些害怕。

李君閣先給獵戶叔，良子，阿音各夾了一條鯽魚，然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉，說道：“你們倆吃慣了海魚肉，都是沒骨頭的，還是來我給你們倆挑吧。”