第206章 川菜泰鬥（第2/2頁）

李君閣嘖嘖感嘆：“你們城裏人就是矯情！我們用農家肥的時候，你們要推廣化肥，我們用化肥了，你們又要我們用農家肥；我們種時令菜的時候，你們要買反季節的，等我們都弄上大棚了，你們又要買時令的！這不是折騰我們嘛！”

劉程先笑道：“這鍋我跟我師傅不背，這是那幫子營養專家養生專家在引導，我們就是廚子，別人要吃什麽我們就給他們做什麽！”

李君閣問道：“對了，我還想問問，這金老年齡都這麽大了還不退休啊？怎麽還弄了個私房菜館？”

劉程先說道：“這廚師啊，就跟各行各業一樣，分了很多層，最底層的就是劉三娃那種，天天圍著鍋灶出菜；往上一層就是飯店的主廚，管理一個小飯店的廚房，除了主廚，還要帶徒弟，指揮手下；第三層就是行政主廚，基本不親自下手了，只負責管理，對主廚提出指導意見。”

“我師傅這種就是金字塔尖上的人物了，弟子一般都是行政主廚的級別，要不就是飯店的老總，他的日常工作，就是根據飯店廚師隊伍的實力幫飯店安排菜式，鋪排宴席，平時自己總結歸納一下菜系菜譜，偶爾研發一些新的菜式。”

說完伸出兩個手指低聲說道：“光我們鴻賓樓，每年給他老人家的顧問費，就是這個數！”

李君閣驚嘆道：“這動動嘴就二十萬？厲害了！”

劉程先說道：“什麽二十萬，兩百萬！這還是弟子價，外人來問，一道菜就是你說那數！”

李君閣：“我靠！”

看著艱難地蹲在菜地裏檢查青筍的胖老頭，這還真是人不可貌相啊！

劉程先說道：“你別以為這個事情好做，沒有幾十年的行業經驗，對傳統脈絡的充分把握，對幾十年來飲食習慣變遷的深刻理解，想要開發出一個新菜品，那是癡人說夢！傳統川菜就三千多道，別說做了，一道菜一千字，這三百萬字請你背下來先！”

“新菜品必須有本菜系的神，也就是精髓，色香味形都不能拿來說嘴，那是起碼必須的！你還要從新菜品中找出傳統的魂，要能在本菜系中找出根由，要讓大家吃到的是一道新菜品，卻都要誇一聲‘地道的川菜’才行！只有達到這個級別，這菜品才能有把握流傳下去，否則就是曇花一現，不能入譜。”

李君閣點頭說道：“這就是‘技進乎道了’，就跟書法一道類似，不論什麽字體，都要有一套筆法構法，筆法構法是來自傳承的，在傳承的基礎上只有少量的創新，出來的字卻能既符合大家的傳統審美，又讓人覺得是一種耳目一新的新書體，這樣的人才能被稱為書法家。”

劉程先聽得暢快，拍手贊道：“跟你說話真不費勁，就是這個意思！老子跟這麽多人解釋過這個道理，就沒有人能明白，都認為我在擡舉廚師這行的身價，以後我就拿你這個說法跟他們解釋！”

李君閣繼續說道：“要完全脫離陳窠另起爐灶，也不是不行，那就是西方現代藝術的路子了，所有表達方式都自己摸索總結，能這樣做的人哪個不是百年難遇驚才絕艷？而且都要有追隨者幾代完善傳承才能定型。隨便舞幾筆就說自己是創新，那不是創新，那是搞笑！”

金老頭看完菜站起身來，哈哈大笑道：“皮娃能看到這一層，已經很了不得了，老頭子之所以臨老了還要弄一個私房菜館，一是怕長期不摸鍋灶把手弄生了，二也是想再摸索摸索。陷進這行越深，越是覺得要走的路還長啊！就像你所說的，只要能給川菜這個菜系增加一兩道筆法構法，老頭子這輩子就值了。”

劉程先問道：“師傅，皮娃這片菜地怎麽樣？”

金老頭說道：“菜地沒問題，沒上過化肥沒打過農藥，能長成這樣就很不錯了，我們這就采些回去，嘗嘗味道，按道理說這樣種出來的菜，也不至於像那個於丫頭說的那麽誇張啊，難道是水土或者品種的關系？”

李君閣不能說這是空間將品種改良了，只說到：“這是我今年回來收集的一些本地品種，我們本地好些品種都不為外界所知，比如油杆青菜，哦也就是做芽菜的那個‘二平樁’，似乎除了宜州蠻州外就未見種植。還有烏金血米跟九裏香，似乎也是這樣。”

這解釋讓金老頭覺得合情合理，點了點頭，沒有再繼續深究。