第843章 汽鍋雞

這是一道滇州名菜，夾川人也愛吃，不過做得不多，更多的選擇是下飯館。

李君閣家現在烏雞，天麻，那都是上品中的上品，去老媽後院菜地邊上蠻竹林中雞圍子裏抓來一只剛開始生蛋的嫩烏雞，洗剝幹凈後再砍成三厘米見方的小塊。

將雞塊下開水鍋氽燙，然後洗凈擠幹，去除多余的水分。

找來幾塊姜，切片，然後又找來幾棵蔥，切兩段，用刀背拍松。

將雞塊碼放進汽鍋內，不超過汽鍋的三分之二深度。

擺上蔥姜，火腿片，適量雞油改的薄片鋪上去。

將汽鍋蓋好，把汽鍋擺放到加滿水的湯鍋之上，用面糊將蓋子邊緣糊上，以免漏汽，再放到火上煮。

汽鍋內切不可放水，所有的湯水最終都來自於蒸餾過程。

然後找來兩個新鮮天麻，洗刷幹凈後切成薄片，再尋來一點枸杞備用。

接下來熬雞油，處理雞雜。

湯鍋的水開了，蒸汽開始通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。

蒸餾過程中，由蒸餾產生的蒸餾水，會一點點通過蓋子凝結滴入鍋中，最後和烏雞塊一起形成滋味濃郁的雞湯。

這時節的菜蔬，吃的是一個嫩氣，李君閣在香港和唐建凱Jack品嘗粵菜的時候，對一道菜贊不絕口，當時找來大師傅教過，今天準備試著露一手。

其實這道菜非常簡單，粵州幾乎家家都會做，椒腐通菜。

通菜其實就是蜀州人叫的空心菜，藤藤菜，不過粵州人說啥都講究一個口彩，比如豬舌頭叫“豬猁”，通“諸利”；空心菜叫“通菜”，那就是和“通財”諧音了。

也是一方有趣的民俗習慣。

空心菜有兩種種法，一種是水生的，一種是旱地生的。

水生的非常嫩，椒腐通菜一般用那個來做。

這是蜀州農家家家必種的菜蔬，李君閣家雖然搬進了大別墅，但是如果不讓奶奶老爸老媽在後山開點地出來弄成菜園田地雞棚子，他們早上起來就會手腳都找不到放處。

來到菜園，摘下新鮮的空心菜，幾個燈籠紅椒，又見野水芹長得實在好，也忍不住采了一把。

汽鍋蒸了兩個小時，老爸老媽帶著藝術家們回來了，董麗霞頭上還多了一個花冠，不知道是從哪個孩子手上要來的。

見到李君閣在廚房裏邊忙活，董麗霞笑道：“皮娃還能上灶呢？”

李君閣正拿著菜刀切臘肉，聞言笑道：“開玩笑，李家溝的男人，個個都是灶上主力，不過一般不做，得來客人做硬菜才下廚。”

奶奶說道：“孩子太忙了，可有時間沒吃到皮娃做的飯了。”

李方玉說道：“你們先聊著，我有點靈感了，怎麽把高腔山歌改得更動聽，可還得傷點腦筋。”

李君閣笑道：“今天一道天麻汽鍋雞，就是給藝術家們補腦的，李老師還有半個小時開飯，到時候我們叫你。”

將汽鍋的面糊去掉，揭開蓋子，將蔥姜揀去，只留其味逼腥，再挑去雞油片，加入天麻片和枸杞，灑上鹽，蓋上蓋子繼續蒸制。

這邊先炒了個泡椒雞雜，在炒了個臘肉幹辣椒炒水芹，然後鍋裏放油，加入青紅椒絲和蒜蓉。

爆香後加入白腐乳和腐乳水調和成的醬汁。

炒香後先放空心菜梗，炒斷生再放菜葉和剩余青紅椒絲，加上少許鹽出鍋。

配上之前的香腸，豬舌，耳朵，尾巴組成的臘味拼盤，一頓飯就算做好了。

汽鍋上桌，大家圍攏過來開飯。

汽鍋雞做法很簡單，作料很簡單，但味道很醇正，湯味的濃郁和李家溝傳統的烀雞湯的清香完全是兩種滋味。

揭開蓋子，頓時熱汽撲面，香溢四座。

雞肉已經完全脫骨了，滑嫩異常，湯鮮味美。

李方玉先忍不住了，挑了一塊雞肉放碗裏，筷子輕輕一撥，骨肉分離，夾起肉放嘴裏，頓時大贊：“好！好好！這個比我在雲南采風時吃過的汽鍋雞還好吃！”

李君閣給藝術家們拿碗勻湯，笑道：“這個菜沒什麽技巧，拼的就是食材，這個烏雞是現殺的跑山雞，天麻也是現從培養箱裏挖出來的新鮮天麻，因此味道好也正常。”

“不過我們得先把湯喝了，各位藝術家這兩天費腦筋了，因此上需要好好補一補，這藥效都在湯裏邊呢，趕緊嘗嘗湯味。”

董麗霞喝了一口，笑道：“要是什麽藥都是這個味道，那就沒說的了，天天吃都不抱怨啊。”

大家都是哈哈大笑，李君閣又給自家人也將湯盛上，說道：“奶奶，這空心菜的做法是我去香港跟粵菜師傅學的，你沒吃過，趕緊嘗嘗吧。”

奶奶挑了一筷子嘗了，說道：“這菜不錯啊，三娃的農家樂是不是也可以做起來？”

李君閣笑道：“這個也難說就一定受歡迎，我們夾川的空心菜現在大多都是旱地栽種，也沒有習慣吃這麽嫩的，要吃還得改種法。”