4.跟母親學的做菜

陳：我媽特別會做菜。我老給她打下手，打著打著我就都會了。

吳效蘭：所以她會做朝鮮泡菜。擺那泡菜壇兒，家裏也是外頭也是。

陳：您知道我今年做了多少朝鮮辣白菜？我做了40斤都沒夠吃。誰都上我們家要去。有人愛吃我特高興。昨天我一同事跟我聊天我還說這事來著，有人問我滿族人嘗餃子怎麽嘗啊，她說怎麽什麽事兒都問你。

定：您就說說怎麽嘗餃子吧。

陳：比如說吃餃子吧，誰坐哪兒誰坐哪兒這就不說了啊，我煮餃子去了，我得讓我媽嘗餃子，我媽怎麽嘗餃子呢？拿一小布碟，咱家的小布碟特別小，放一點醋，擱上那餃子拿手一按，行，這就行了，再拿一(放湯的)小布碗立馬跟著，吃完餃子把這湯給喝了。

張莉：跟我們家一樣。

陳：哎，這滿族人就這麽多講究。連筷子怎麽擱都有講究。我媽不是滿族人，但是我們家規矩特別大。吃餃子其實挺有講究的，初一要吃素餡。現在這麽多親戚，還就是我會做。我跟你說啊，素餡現在很多年沒有人再做了，黃花木耳香菇，原來沒有香菇的時候用松蘑，豆腐片兒，胡蘿蔔、白菜、菠菜、香菜、芝麻、姜。我得一樣一樣炒，一樣一樣做，我要明兒吃，得從今兒個就開始做，做到晚上去。黃花要怎麽弄啊？黃花這不捋順了麽，摘，摘完了磨(mò)，跟切韭菜似的磨，磨得特細，完了用刀背剁，這是黃花。木耳香菇呢就甭說了，切完剁、剁完切，這木耳不能拿油煸，一煸就爆啊，就得煸黃花差不多了擱點木耳，煸香菇差不多了擱點木耳，勻著得煸三樣兒。煸豆腐片末兒的時候呢，不是都剁碎了麽，要先擱姜煸鍋，再擱豆腐片末兒，讓姜味兒能入到豆腐片末兒裏頭去，然後擱醬油。白菜、菠菜都要燙了，白菜要燙得時間長，菠菜燙得時間短，然後白菜、菠菜、胡蘿蔔得煸熟了，然後要不擱點玉蘭片，要不擱點藕，剁碎了，再擱點胡椒面，一共13樣東西，做這個素餡，你說現在誰做？誰有這耐心做它呀，所以我每年做這素餡都特累。素餡吃的時候不能加臘八蒜，不能加臘八醋，只能吃普通醋，這叫素。特別講究。

定：是不是特別好吃呀？

陳：特別好吃！咱們這就算認識了，等有機會上我們家我給您做，保管把您吃撐了。每年過年我們家聚會，聚會二三十口子我一人做飯。我們家現在還有這習慣呢，三十早上必須得上墳，三十晚上過12點就得吃素。三十晚上吃完年夜飯，要把所有的東西都過堿水刷幹凈了，就為的12點以後吃素。注140這吃素裏邊還挺有學問的，都是素菜啊，一個是白菜和胡蘿蔔，胡蘿蔔和白菜心弄成酸甜兒的，擱糖，擱醋；還有芥末堆兒，還有溫餑，還有炒素鹹什，這是四個素菜。

定：素鹹什是什麽？

陳：素鹹什是四樣，有黃花、有木耳、水疙瘩絲兒，還有豆腐絲兒。我年年做。北京吃春餅還有一講呢。……咱們怎麽光談吃了(笑)。

定：沒關系，就說吃。剛才二娘兒三娘兒的話題太沉重了……春餅我知道，是最好吃的東西。

陳：我跟您說這合(huǒ)菜怎麽炒。一個是醬肉，不能用豬頭肉來替。大肚，沒有大肚，這個不能算是春餅。大肚，您買去，就那一個圓的，裏頭是空的，是豬胃，兩層皮兒，這麽大個兒，做得了縮這麽點兒了。買回來自個兒燉，燉完了切絲兒。

張莉：那不就是松仁小肚嗎？

陳：不是，那是小肚，是後來的新產品啦。大肚是大肚，大肚特別貴，20多塊錢一斤哪，大肚含膽固醇是最高的。但是會做大肚的人並不多，一般的洗不凈。這肚啊，原來是用醋洗，先用堿後用醋，那洗不幹凈，黏膜掉不了，照現在的做法是這麽洗：倒點素油，嘩啦嘩啦使勁一洗，那黏的什麽東西就都掉了，這是我發明的。你看，有醬肉，有大肚，有雞蛋，雞蛋是烙餅烙到半截兒就攤一薄片兒，烙到半截兒就攤一薄片兒。炒青白蛇，你別說炒豆芽菜炒韭菜，你得說炒青白蛇，把兩樣炒一塊兒，就是青白蛇。白菜呢得切幫，切絲兒，先煸了，再稍微擱一點鹽，這邊是粉絲，煮好了瀝出來以後，這邊把白菜盛出來，再用姜煸鍋，白菜擱裏頭再擱上點醬油。合菜是什麽呀，白菜、粉絲、韭菜。炒菠菜不要擱粉絲。肉絲菠菜，豆腐絲蒜黃。

張莉：這好像跟我們家一樣。

陳：這蒜黃咱們自個兒發，原來哪兒有賣蒜黃的呀。把蒜種上以後蓋上東西不見陽光，然後它自個兒長，就是蒜黃。

定：吃這點東西費多大勁兒啊。

張莉：是啊，做春餅怎麽也得做一天。

陳：這羊角蔥不能拿刀切，得拿手撕。這要切吧，這蔥就不好聞了，原來刀沒有不銹鋼刀，都是鐵片兒刀，有鐵銹它就不好吃了。現在沒羊角蔥了，我跟你說，11月買蔥的時候多買點兒，你讓它發芽兒。