4.跟母親學的做菜（第2/2頁）

張莉：我們家吃羊角蔥都是一掰了以後就整根兒的。過去他們講究吃腌什麽來的？我不知道叫什麽名，就是蔥裏頭擱點兒香油，擱點兒醬油，一腌，我就記得我媽老給我爸做，也都得用手撕。

陳：你說的那是三合油。咱們吃湯，吃片兒湯啊，吃餛飩啊，就要擱點三合油。也是蔥，切也行，切成末兒，拿鹽腌一下，擱上香油，入了味兒以後，等吃的時候一倒醬油。

做好多東西呢春節的時候。比如做豆醬吧，就買那肉皮，咱們吃肉就把肉皮攢下，那時候肉皮比現在的好吃，現在的肉皮特別薄，而且熬不出那膠來。不夠呢就買豬蹄，熬豬蹄膠，然後把豬蹄再提出來。然後咱們自己腌的水疙瘩，現在外頭賣的水疙瘩不是咱們老北京腌的。豆腐幹，不要香幹，香幹做出來不好吃，要白幹，然後有黃豆，有青豆，有胡蘿蔔，就這幾樣。湯必須得熬到一定程度，能定凍，如果定不了凍，這豆醬算是失敗了，不能先擱蔥姜，得先炒胡蘿蔔，然後把豆煸熟了，擱上醬油，再把湯倒裏頭，最後擱蔥。就不能再動了，再動它就凝不上了，那東西特別怕動，就擱那兒。家裏人吃得多呢，做得也多。

定：這種豆醬特別有營養。

張莉：還好吃，尤其是吃餃子，就這豆醬，然後蘸臘八醋。

陳：我們家從來都上天源注141買鹹菜，其他的地兒哪兒都不去。現在一買就買七八十塊錢的。原來是我媽吃什麽我得跑一趟，吃什麽我得跑一趟。我跟您說我媽那嘴刁到什麽程度，有一次我媽得肺炎，在海軍醫院住院，沒鹹菜了，她牙不好啊，就買那糖熟芥。那會兒還是那老甘家口大廈呢，不是有天源的專櫃麽，我們那口子就在那兒買了一小疙瘩兒，回家就給帶去了。我媽吃粥，我就拿手指頭掐著那鹹菜擱碗裏了，我媽不讓切鹹菜，拿手撕。我媽說這個呀，這鹹菜是跟大街上買的。我說您怎麽知道的？她說天源的鹹菜不是這味兒：“這不是天源的味兒，天源的味兒爽口，這個吧，吃到嘴裏烏塗著。”後來我們那口子來，我問他這鹹菜在哪兒買的，他說就甘家口這兒呀，我說：“媽您這嘴可夠刁的啊。”

定：您母親怎麽有條件這麽刁呢？

陳：老侍候姑奶奶呀。我媽是挨著個兒侍候姑奶奶，哪個姑奶奶住娘家我媽都得像樣兒。我這幾個姑姑都特好說話兒，但是我媽媽就是受的這教育，侍候姑奶奶就跟侍候婆婆似的那樣兒。我媽跟我姑姑說話客氣著的呢。

定：您母親會做席嗎？

陳：大席面比如說扣肉，有大菜，有涼菜，有炒菜，二八席。

定：什麽叫二八席？

陳：就是8個大菜，8個炒菜，涼菜不算。這叫二八席。還有十二的，12個大菜，12個炒菜，12個涼菜。這就夠大的席面了，都是大圓桌。我們家這幾個哥哥結婚，我們家沒請過廚子，就我媽、我二嫂跟我做。我媽過80歲生日90多口人我一人做飯，從早上一直做到晚上，連炒帶做。

我三哥結婚的時候我19歲，我們家來了92口子人。我三嫂她們娘家琉璃河的，提出吃合子，取和和氣氣之意，我烙了92個人的餡餅。我們那口子頭一次上我們家來就是給我三嫂送親，頭一次來就吃的餡餅，到現在他說我可真不忘那餡餅。我結婚的時候我婆婆考驗我，這琉璃河講究是什麽講究啊？看你會過不會過，頭一回就叫你烙餅，這餅要烙得圓，就說這人會過。這是我的長項啊，我烙了8張餅，一摞，橫一刀豎一刀一切，我婆婆傻眼了，就那麽瞧著我，我說您幹嗎那麽瞧著我呀，因為我大姑子小姑子都不會做飯，到現在三十晚上一塊兒過年得我做飯，現在給他們慣的是必須得三十晚上吃素餡。年年做，我給他們家還做過素餡呢。連我大嫂娘家聚會都是我做飯。像我這歲數這麽能幹的少有。我用左手。

吳：她左右開弓，左手也可以切可以弄，她左腦右腦全開發了，她這人高智商，我說你也沒趕上好時候，你要年輕點兒你搞個公司。

陳：最近我家親戚辦了兩档子喪事，都是讓我去當顧問，就是怎麽幹都是有講究，不能讓娘家挑出毛病來，不能讓農村的老親老友們挑出毛病來，所以在這些方面我好像知道點兒吧。