《清明上河圖》上的吃喝玩樂

我收藏了三四百幅宋畫。哦，當然是電子版或復制品。其中那幅著名長卷——張擇端的《清明上河圖》，百看不厭，常看常新。我於藝術鑒賞是外行，只是將宋畫當成圖像史料來看。《清明上河圖》可謂是宋朝社會的全息圖，研究城市史的學者會看到一幅繁華如夢的北宋市井圖景；對宋代建築史感興趣的人可以發現巧奪天工的橋梁結構；研究交通運輸史的朋友一定會將注意力放在圖中繁忙的汴河上；而關心宋代商業史的看官，請留心畫上琳瑯滿目的商業廣告……當你對宋代社會的了解越深入，你從《清明上河圖》找到的“驚喜”也會越多。今天我們只來談談《清明上河圖》上的吃喝玩樂。

讓我們將《清明上河圖》長卷徐徐展開——

東京遠郊

《清明上河圖》的卷首，是北宋東京的遠郊。大約清晨時分，稀疏的遠郊樹林中，兩名腳夫趕著幾頭小毛驢正往城裏運炭。一條鄉間小路向城裏方向伸展，路邊是錯落有致的農舍、田園、柳樹。那田園裏種的可能不是莊稼，而是蔬菜。

東京上百萬人口，對食物的需求量巨大，糧食還可以從遠方運來，蔬菜則必須就近供應。所以汴京郊區都是成片的菜園。《水滸傳》中的“菜園子”張青，原本就是在汴京的光明寺種菜的。

宋人餐桌上能吃到的菜蔬，跟今天我們在市場上看到的品種差不了多少，據學者的考證，宋代栽培的蔬菜品種很豐富，約有四五十種，胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、白菜、矮黃（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜、頗棱（菠菜）、萵苣、芹菜、茼蒿、薺菜、芫荽、莧菜、生菜、紫蘇、蔥、薤、韭、黃芽（韭黃）、大蒜、小蒜、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜、芋、山藥、姜、菱、藕、苦薏、茭白、蒓菜、紫菜、百合、竹筍、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈，等等，宋代時已經廣泛栽培。不過應季的時令菜剛上市時，價錢非常昂貴，《東京夢華錄》載，“其歲時果瓜、蔬茹新上市，並茄瓠之類，新出每對可直三五十千，諸閣分爭以貴價取之。”這個價格比肉還貴。

沿著鄉間小路往城市方向走，一片田園風光過後，斜刺裏跑出一隊人馬，有騎馬的，有乘轎的，有挑擔的，那是清明時節外出踏青、掃墓的富貴人家。對於宋朝人來說，清明是一段熱鬧而歡快的時光。遇上一個好天氣，汴京城內的士庶商民，就會約上三五好友，帶著新酒、炊餅、果子等小吃，出城遊玩。這個時節，汴京的野外熱鬧如同市肆，“四野如市”，“遊人士庶，車馬萬數”。踏春的人們“往往就芳樹之下，或園囿之間，羅列杯盤，互相勸酬，抵暮而歸”。

越來越靠近汴京城了，隨著太陽升高，畫面上的房舍、行人漸次多了起來，熱鬧而繁忙的汴河終於出現在畫家的筆下，汴河上泊滿了貨船、漕船與遊船。一艘漕船正停靠在碼頭邊卸貨，米行的牙人指揮著腳夫從漕船往岸上搬袋裝的糧食。

在張擇端那個時代，汴京人口超過一百萬，市民用於糊口與釀酒的糧食，基本上都是依靠汴河—運河運來的商品糧。那時候，商品糧供應的市場機制已非常成熟：首先，小商人在各個產糧區（主要是江南農村）收購糧食，再賣給大商人。然後，大商人將糧食裝船，運到城市，販賣給米行，這一切進行得有條不紊，因為各個環節都有專業的機構在負責：“叉袋自有賃戶，肩駝腳夫亦有甲頭管領，船只各有受載舟戶”。隨後，米行將大米批發給各個米鋪出糶，在這個過程中，米鋪並不需要花費氣力，米行會安排專人送貨上門，也不用現金交易，只需約好結算的日子，自有“米市小牙子”到米鋪來結賬。最後，米鋪按照米行“行頭”約定的價格，銷售大米。

汴河岸邊的道路兩旁，盡是臨街開放的小飯館、小酒店、饅頭店。從設施看，都顯得比較簡陋，低矮的瓦房，擺開幾張桌椅，類似於今天的大排档。那應該是滿足腳夫、船夫、纖夫、車夫、小商販、遊民等城市下層人口腹之需的飲食店。

這類大排档出售的食物價格很是實惠，但菜式也算豐富多樣：“專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。城市有了供底層人吃飽穿暖的所在，才算具備了溫情的底色。