飲茶是生活方式，鬥茶是社會時尚

中國茶文化的鼎盛期，毫無疑問出現在11至13世紀，即兩宋時期。

從飲茶風尚所席卷的廣角來看，唐代雖然“茶道大行，王公朝士無不飲者”，但飲茶之俗還只是流行於上層社會；到了宋朝，上至皇室貴族，下至販夫走卒，都以飲茶為生活時尚：“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。”

茶葉，開始成為人們日常生活中不可缺少的一部分。宋人說，“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”宋朝人家接待賓客，必用茶與飲料。當客人來訪時，主家要先敬茶招待；當客人告辭時，主家則奉上飲料送客。宋人筆記《南窗紀談》與《萍州可談》都記錄了宋朝的這一習俗：“客至則設茶，欲去則設湯。不知起於何時，上自官府，下至閭裏，莫之或廢”；“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或涼或溫，未有不用甘草者。此俗遍天下”。這裏的“湯”，是宋人最喜歡的飲料，一般由中藥材、果子、鮮花煎制而成，又叫“香飲子”。看來宋朝人家還是挺追求生活品位的。

宋代上層社會更是以烹茶為風尚。南宋有一位叫作張約齋的雅士，寫了一篇《張約齋賞心樂事》，文章列舉了一年四季中最適宜做的賞心樂事，其中三月季春最賞心之事，是“經寮鬥新茶”。十一月仲冬最賞心之事，是“繪幅樓削雪煎茶”。當時的文人雅集，品茶是必不可少的一道環節。許多士大夫還會定期舉行“茶會”，邀三五好友，擇一清雅之所，品茗鬥茶。蘇軾詩曰：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔。”說的便是他在揚州石塔寺參加茶會的事情。宋徽宗的作品《文會圖軸》，描繪的也是文人學士在庭院中品茶雅集的情景。徽宗皇帝本人還曾多次親自烹茶，招待大臣。

由於飲茶已是宋人的生活方式，茶坊也就成了深受宋人歡迎的去處。今天城市中幾乎每一個繁華地段都有咖啡屋，而在宋朝城市，則滿大街都是茶坊。汴京的朱雀門外，“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。杭州也是“處處各有茶坊”，如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相幹茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。單看這些茶坊的名字，你都會覺得特別“酷炫”。

宋朝的茶坊，各個档次的都有。大眾茶肆茶價低廉，是城市傭工、賣藝人等候雇主的地方，你要是生活在宋朝，想雇請個保姆、奶媽之類，可以到大眾茶肆找“行老”介紹；高档一點的茶樓，“多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器、上教曲賺之類”，是城市文藝青年搞創作的會所；杭州的黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆，則比較清雅，是“士大夫期朋約友會聚之處”；而俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相幹茶坊，都是“花茶坊”，“樓上專安著妓女”，“非君子駐足之地也”。

不管什麽档次的茶坊，裝修都很“高大上”：“插四時花，掛名人畫，裝點店面”；又“列花架，安頓奇松異檜等物於其上，裝飾店面”。有些茶坊，裏面還有漂亮的歌妓招呼客人，“（南宋杭州的）清樂茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、邊二茶坊，……各有等差，（歌妓）莫不靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦，搖蕩心目”。你剛踏入茶坊，便“提瓶獻茗”的美貌服務員給你奉上茶湯一杯，這時候你需要付一點小費，叫作“點花茶”。你可以叫上歌妓陪著飲茶，如果你對這茶坊的歌妓不滿意，也可以叫他處的歌妓陪飲：“或欲更招他妓，則雖對街，亦呼肩輿而至，謂之‘過街轎’”。那歌妓就在大街對面，才幾步路遠，卻不肯走路，要坐著轎子過來。

再從茶文化所達至的高度來看，宋朝茶道、茶藝的精致程度，也是堪稱空前絕後的。宋徽宗曾誇口說，“近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”

宋人的烹茶法，跟明代以來才形成的泡茶法不同。我們現在喝的叫“散茶”，宋人喝的叫“團茶”，即茶葉采摘之後經過繁復的工序制成茶餅。烹茶時，再將團茶研成茶末，置於碗底，然後用沸水沖成茶湯，同時用茶筅快速擊拂茶湯，使之發泡，泡沫浮於湯面——跟今人沖調咖啡差不多。這個過程叫作“點茶”。

宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。宋人認為，茶末以白色者為上品，研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”，發泡充分；水以山泉為上佳，“其次則井水之常汲者為可用”；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶具以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”。最後，點出來的茶湯，以湯色純白、湯花（湯面泛起的泡沫）鮮白、久聚不散為最佳。