第九百九十九章 小蘇文字

蘇油朝外頭看了一眼：“這天氣正好吃不完凍著，可以吃很久。”

這是大手筆，光魚身子肉差不多就是二十斤，得四十個雞蛋的蛋清，光備料就是不小的工程。

蘇油指揮兩個廚娘開動，去皮，去刺，魚頭切塊，用擀面杖敲打成魚泥。

蔥、姜要弄成細茸，蘇家廚房的手動小磨機這下派上了用場。

磨成泥後，加清水攪拌，然後倒入紗布，擠出汁水。

將蔥姜汁倒入魚泥中，剩下的還可以拌炒時使用，撒了一斤的鹽，整整一兩白胡椒粉，倒入兩瓶料酒，一大塊豬油，用擀面杖將魚泥攪拌均勻。

然後分次倒入蛋清，每攪拌均勻之後再倒入下一次。

所有調料和魚泥充分混合後，開始換一種手法，攪拌的時候故意將魚泥挑起來一些，讓魚泥將蛋清充分吸收，並在其中產生大量細小的氣泡。

很快，魚泥開始具備粘性和韌性，這就意味著魚泥攪拌好了。

大鍋內加水燒開，然後將明火用爐灰蓋上，讓水重新平靜下來，之後的事情就跟做丸子一樣簡單了。

兩個廚娘用手抓起適量的魚泥，在拇指和食指間的虎口處擠出大小合適的魚丸，放入水中。

不多一陣子，魚丸表面發白，密密麻麻漂滿了一鍋，蘇油又指揮廚娘將魚丸撈出鎮到冰水裏邊。

這一熱一冷，魚丸會變得非常Q彈。

數十斤魚丸可得做一陣子，蘇油如今是甩手大掌櫃，教會了廚娘便離開了廚房，跑到魚塘邊看熱鬧去了。

石家的魚塘非常的生態，草魚很多，喂食的是它們喜吃的甜象草，一個個長得非常壯碩。

草魚排出的魚糞，以及池塘邊雞鴨的糞便，又能夠將水體保養得富含藻類和微生物。

這些又供給了螺蚌，草蝦，鰱鱅之類的生長。

而螺蚌草蝦，成為底層魚類如鯉魚，鯽魚的食物。

加上水體溫暖，簡直就是魚類的天堂。

北方水體要上凍，北方人也不善於養魚，八公在每年春天三月的時候，還會沿著暖水塘放下很多棕片，讓魚能夠順利產卵，保證存活率。

同時又能收獲大量的魚卵，移到沒有大魚的小精養塘裏，潑灑發酵青儲底部留下的沼液，培育出大量的夏花魚苗。

自己家的魚塘根本用不完這麽多的種苗，蘇家莊子每年還得往外大量贈送。

還有人工孵化的雞鴨苗，扡插培育的桑樹苗，魔芋膠膜高空壓條技術取得的桃梨等果樹苗，八公都以非常低廉的價格，半賣半送的賣給司農寺，皇莊，以及周圍的農戶，蘇家莊子的口碑，在開封府三個縣裏，那是授人予漁，出了名的仁善人家。

魚太多，莊戶們將大魚都挑出來，一筐筐地擡走，半斤靠上的鯽魚，丟到塘中一個小網箱裏，隨吃隨撈。

剩下的太小的，丟回塘裏繼續養著。

主婦們則抓緊天寒地凍的時機，將魚料理成可以長久保存的美食。

暖水渠邊都是歡聲笑語，那裏擺起了一排鍋灶，腌缸，熏棚，開始流水線作業。

好些種做法。

一種是蜀中臘魚的做法，將魚從後背剖開，洗幹凈，撕去黑膜，從後背剖然後用刀在魚肉上劃出口子。

鍋中放入鹽、五香粉、花椒粉，中小火炒變色，出香味。

白酒、醬油、白糖調成汁。

在擦幹的魚身上塗調料。

將炒熱的椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按捏，全身都塗抹均勻。

然後入缸，剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層，蒙上麻布。

這只是第一步，明天天亮的時候還得翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制到傍晚，就可以掛起晾到半幹，然後入棚熏制了。

第二種做法則是兩浙路熏魚的做法。

將魚洗凈，刮鱗去鰓處理幹凈後，切成大小寬厚差不多一指左右的魚塊。

拌鹽，倒入適量料酒和酒糟腌制一刻鐘。

鍋中入油，等油溫上升後放入蔥、姜以及八角煸炒出香味，隨後放入清水、料酒、老抽、生抽、五香粉、白糖、鹽，攪勻之後讓其煮開，再加蓋小火熬制十分鐘晾涼做成鹵汁。

晾鹵的過程中，另一邊開始炸腌制好的魚塊，等到魚塊炸至金黃後盛出，待水氣散掉一部分後，再復炸一次。

將炸好的魚塊放進鹵汁中浸泡片刻，等到完全入味後撈出，放到簸箕上晾涼上凍。

這個是可以立即就開吃的，蘇油帶著平正盛扁罐王彥弼還有莊上的娃子們就守在鍋邊，一會兒吃炸好沒過鹵的，一會兒吃從鹵裏剛撈出來的，主婦們忙得不亦樂乎，他們偷嘴也偷得不亦樂乎。

八公也沒有阻止，反而樂呵呵地看著，對張二笑道：“這就是我不喜歡進城的原因，冷鍋冷灶的，哪裏看的著這一份熱鬧興旺！”