第五百一十九章 六合落玉盤

每個料理人擅長的料理流派都有不同，這是眾所周知的事情。

哪怕擁有掌握了好幾個料理流派手藝的人，在處理宴席類菜肴的時候，也需要將宴席的主基調定好。

偶爾來一些其他流派的菜品加入，也是為了讓宴席的味道層次更加豐富，不會影響整個宴席的味道主軸。

趙扶余自然是很清楚這一點，所以在烹飪全蛙宴的時候，已經考慮了在場食客的口味，將主基調放在了一種絕對適合大眾的料理流派上。

粵式料理！

……

號稱中州最大的幾個流派之一，粵菜可謂是集聚了各地料理手藝。

甚至融匯了中西的精華，其中的調理口味，更是讓許多異國人也不用顧忌味覺上的問題，能夠大快朵頤。

講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說。

在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。

並且時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

可以說當趙扶余定下了全蛙宴的主軸後，要制作的料理便也一個個從他的胸中躍出。

因為說到底，粵菜對於青蛙類食材的烹調，也算得上是在中州也極為突出的了。

料理有手法，食譜也是繁多，自然就讓趙扶余感覺都好像輕松了幾分。

在處理完了田雞粥的粥底熬煮，還有蛙肚的狀態後，馬上就開始轉向開始進行鹵制，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

與一般的鹵制不同，趙扶余的鹵味也沒有完全按照粵菜的路子來。

反而是加入了不少醬貨的法子。

以五香調味料為基底，包含山楂，陳皮，小茴香等十數種香料的調味包被放入湯鍋開始鹵制後，還專門弄了一個小包裝了一包的紅曲米，目地也是為了上色。

當然糖色也是必不可少的部分，基本上要想鹵菜的光澤度好，糖色這種東西就是少不了的。

可是光這些東西味道也還不夠豐腴。

趙扶余專門用香菜，芹菜，大蔥，洋蔥，小蔥，姜片，蒜粒一齊熬煮了一個料油，清油微微加熱起來，就可以將這些食材放進去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出來，當這些食材都呈現出了焦黃，略帶褐色，但是還沒有黑的地步，就可以全部撈起來，塞入一個料包袋裏，放到鹵鍋當中繼續發揮作用。

而剩下的料油，則是可以加入一比一比一的香辣醬，郫縣豆瓣醬，以及黃豆醬，用中小火繼續炒香，將豆瓣醬裏的豆腥味去掉，只剩下了醬香後。

再將用熱水泡過的八角，桂皮，白芷，小茴香，麻椒，香果，以及拍破去掉了裏面籽的草果丟進去，不斷的進行翻炒。

炒到香味出來，再關火澆淋一大匙的老抽，用余溫將老抽的香氣激發，就可以用鹵鍋裏的熱水，將這個炒鍋裏的香料，醬料全部都唰幾遍，倒入鹵鍋之中了。

這個時候，再放，蠔油，生抽，鹽和胡椒粉進行調味。

必須知道的一點是，因為是鹵制，所以鹵水的味道一定得相對很鹹，讓你僅僅是覺得配飯的程度是不夠的，至少也得是你嘗到，過了水以後還比較鹹的臘肉瘦肉的鹹度。

這樣才算得上是比較合適。

接著還需要等待十五分鐘的時間，讓鹵料，炒香的香料，以及醬料充分的融合，以中火熬煮。

直到十五分鐘以後，才可以將準備好的青蛙爪和半截前腿放進去，等到水面微微冒泡後，就可以立馬轉為小火慢慢的鹵制。

時間不用太長，按照一般牛蛙大概就是七到八分鐘左右就可以。

這兩樣食材，別看是從等人高的青蛙身上切下來的，也就和一般的整只牛蛙差不多大，也約莫八分鐘的時間就足夠了。

等鹵制到了時間，關火以後就不要開蓋子，反而是要繼續讓食材在裏面多悶煮個至少一個小時的時間。

這樣才能讓鹵味充分的入味，乃至是香味，鮮味，鹵味都入骨。

如此一來完成的鹵味才算的上是真正的至味。

……

這邊鹵鍋關火，那邊趙扶余可沒有閑著，固然是大部分的蛙肉都需要現炒現碼料，可是也不代表有些事情不能提前做。

尤其是在兩大盤的娃腿肉面前，早已經想好了該怎麽處理這些食材的趙扶余，自然也需要提前烹飪一下。

取了其中半盤分量，已經是滿滿一大碗分量的蛙肉，趙扶余自然是要進行提前的制作。

稍微碼入一點底味，蔥姜料酒打出來的汁水，攪入一些，然後就是白胡椒，少許的鹽，不斷的抓揉，等到所有的味道全部都吃進去以後。

拍上一些脆炸粉（蛋黃，澱粉，面粉，糯米粉混合而成），接著浸入水中，又再拍上少許脆炸粉，就可以丟入油鍋裏面進行脆炸。