第四十九章 這都是知識點啊！圈起來，要考的！（第2/2頁）

“接下來該做刀口辣椒了，你會做嗎？”

“會，要不我做一遍您把把關？”

上午剛獲得這個技能後還沒來得及用過呢。

正好趁著這會兒體驗一下。

“行，那你做吧，我看看你的水平。”

林旭拿來一些幹辣椒切成段，又準備了一些花椒。

準備好之後，他架上炒鍋，鍋裏舀入一勺食用油，晃動炒鍋讓油脂把鍋的內壁全部浸濕，然後再將鍋裏的油倒出去。

炒刀口辣椒時候，放一點點油進去會讓辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

開火後林旭把火調小。

不等油熱就將切好的幹辣椒段倒了進去，開始翻炒。

很快。

香辣味就開始從鍋裏往外飄了。

高大爺在一旁突然問道：

“為什麽還不放花椒？”

“花椒不受熱，稍稍一加熱就糊，所以要放得晚一些。”

高大爺點點頭。

他對林旭的回答很滿意。

鍋裏的辣椒開始出現褐色的時候，林旭將花椒倒了進去。

繼續翻炒。

等辣椒出現焦褐色。

關火，將鍋裏的辣椒和花椒倒出來冷卻降溫。

等溫度徹底降下來之後才能開始切。

高大爺看了下辣椒的成色，沖林旭說道：

“火候把握得不錯。”

說完他把肉從水中撈出來。

用廚房紙擦幹表面的水分。

開始切肉。

“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥裏嫩的口感，但也不能太厚，否則不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”

高大爺每做一步，都會進行細致的講解。

聽得林旭很想拿本本記下來。

兩人一塊把肉切好。

開始腌制。

肉中放入蔥姜、生抽、料酒、食鹽、白糖以及切好的花椒茴香末。

拌勻後封上保鮮膜腌制半小時。

接下來就要開始調酥糊了。

這是做酥肉時候的關鍵一步。

“調制酥糊需要用到面粉和澱粉，林老板，你知道在油炸菜品中，澱粉和面粉的區別嗎？你知道為什麽要用低筋面粉嗎？”

林旭搖了搖頭。

大爺您別賣關子了。

趕緊開始您的表演吧。

我和我的烹飪學習卡都已經按捺不住想學習了！