第三百一十一章 高大爺的請求！制作椒麻雞！沈寶寶：以後請叫我沈導！（第2/4頁）

她沒提高小帥這個馬甲。

因為高大爺雖然在圈子內馬甲掉了一件又一件，但圈外依然是讓人崇敬的國宴大師，可不能降了人家的身價。

一聽是林旭的師父，大家一下子明白過來這是誰了。

陳燕接著說道：

“高大爺說了，晚上準備露一手，你們就等著吃國宴大師親手做的烤全羊吧！”

車上立馬響起了歡呼聲。

後面一個雙排座位上，瘦了一圈的潘達看著車窗外那台巨無霸房車，小聲嘀咕道：

“真沒想到，曾經的白發小少年就這麽淪落到了富婆手中。”

一旁的吳可欣看了他一眼：

“是不是很羨慕？也想被富婆包養是吧？”

潘達趕緊搖頭：

“沒……我一點都不羨慕。”

可不敢亂說話啊。

否則會挨收拾的。

吳可欣把腦袋枕在他肩膀上：

“我努力掙錢，爭取讓你也體驗一下被人包養的感覺。”

潘達臉上一喜，隨即說道：

“好……嘶，不好！”

他撩起衣服，看到腰間的軟肉被捏紅了：

“我都說不好了咋還捏呢？”

“體驗一下婚後的感覺，省得到時候你欺負我不知道該怎麽反擊。”

原本有點呲牙咧嘴的潘達完全被“婚後”兩個字迷住了。

他把衣服往上撩了撩：

“要不你……再掐兩下吧。”

“幹嘛？受虐狂啊你？”

“不是，我怕這是個夢……”

店裏。

鍋裏的油已經燒熱。

林旭提著控幹水的雞一個個放進鍋裏炸制。

這一步油溫要稍高一些，把雞皮盡可能的炸幹炸透，這樣放進鹵湯裏後，雞的表面才會起虎皮，同時雞皮在鹵制的時候也不容易破皮。

不過在放雞之前，雞身上的水分一定要控幹。

特別是腹腔，要是有水分的話，鍋裏的熱油很容易四處迸濺。

雞皮上因為有麥芽糖的緣故，放進去沒多久，外皮就被炸得焦黃中帶著紅潤。

“我當學徒那會兒，雞炸到這種程度就可以撈出來了。”

徐新華見老板沒有往外撈的意思，忍不住感慨了一句。

真是每個人都有不同的做法啊，有人做燒雞，炸一下讓表皮收緊就出鍋，也有人會炸得稍稍有些過一點再鹵。

每個人對烹飪的理解不同，對燒雞的口感要求也不同，所以炸的時候就會有明顯區別。

又炸了一會兒，當雞皮從剛開始的金黃色完全變得紅潤，林旭這才拿著漏勺，將油鍋裏的雞一個個撈了出來。

撈出來的雞放在一邊控油，隨即開始炸下一鍋。

剛炸好的雞不能下入鍋裏，否則雞皮容易爛，要等溫度稍稍降低下來，這樣才能放進鍋裏鹵制。

而之前熬好的鹵湯也需要關火靜置，這個溫度也得稍稍低一些，防止雞入鍋的時候，高溫的鹵湯燙壞雞皮。

所有雞都炸完，林旭活動一下肩膀，將第一鍋炸的雞慢慢往鹵湯裏放。

做燒雞最節省成本的方式是是用大號湯桶，桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦，接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進去。

全都碼放好後再倒入鹵湯，這樣能讓空間利用率達到最大，而且湯桶的熱量更加聚攏，更節省能源。

但林旭沒這麽做，今天畢竟是實驗性質，而且大號湯桶沒有夾層鍋好用。

夾層鍋是全面受熱，鍋裏的溫度基本一致，湯桶是底部受熱，鍋裏自下而上的溫度不一樣。

兩種容器的不同，造成燒雞的品質也不一樣。

雞全部放進鹵湯中後，林旭往裏面加了一盆做虎皮雞爪的鹵湯和半盆鹵鴨貨的鹵湯。

做鹵品離不開老湯，而老湯的放置時機也很重要。

最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面，這樣老湯的味道可以自上而下滲入到鹵制的食材中。

同時也能在鹵湯表面形成一層保溫層，讓鹵湯的溫度更加恒定。

老湯倒進去後，再淋入一大炒勺白酒，齊活！

大火把鹵湯燒開，猛火煮十五分鐘，讓沸騰的鹵湯將雞煮透，煮出雞肉中的血水和雜質，並讓肉中的異味隨著酒精的揮發帶走。

接下來，就將火調到最小，讓鍋裏的鹵湯保持在微微沸騰的狀態。

所謂的微微沸騰，就是偶爾有個小氣泡翻上來，其它時間鹵湯表面是一層油脂浮著的。

都說做鹵肉不能蓋鍋。

其實這層油脂，就是最好的鍋蓋。

油脂能夠保溫、調節溫度，同時還能讓肉質變得細嫩油潤。

要是大火沸騰的煮著，再好的肉鹵出來口感也是柴的。

“就保持這樣的火力鹵著，兩小時後把火關掉，泡三小時以上，這燒雞才算做好。”