第三百四十七章 超級美味的酸菜魚做法！老尹，你采風回來了？

拍攝場地內，林旭看著換上廚師服的戴建利問道：

“你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？”

別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚台的總廚，上央視都不知道多少次了，各種采訪猶如家常便飯一樣。

錄制一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？

戴建利擠眉弄眼的說道：

“跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，伱不在收視率就會下去。”

林旭：？？？？？

所以你就想在這方面壓一下釣魚台的其他總廚是吧？

嘖嘖，這小心機……

就算穿越到清宮劇裏，估計也能多活兩集。

沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄制。

“我是一只酸菜魚，又酸又菜又多余……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”

攝像機外面，編導小唯看著進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。

哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。

真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

她已經把米飯蒸上了。

自從一家廚具企業贊助了全套廚具後，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

今天這道酸菜魚。

別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤呐。

曾曉琪的開場白結束後，指了指旁邊：

“今天來到現場的烹飪大師，是釣魚台國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”

鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

介紹完畢後，他開始介紹今天要用的食材。

“今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。”

說完草魚他又開始介紹酸菜。

這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。

酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在裏面放入一些酸蘿蔔，這能讓酸香味更加柔和。

除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。

野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。

而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。

介紹到這裏時，戴建利說道：

“如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。”

食材配料全都介紹一遍後，開始改刀制作。

戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一紮，魚血就湧了出來。

雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。

“魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白。”

戴建利放血時也沒事先說明，鮮血湧出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。

攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。

但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！

林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

這會兒是已經算是超常發揮了。

要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。

一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。

去鱗去鰓去內臟後，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

接著再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。

先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。

整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。

將魚的脊骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆裏，放在水龍頭下面沖洗。

趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。

魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裏面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。