第四百四十九章 一口油燜筍，數九寒天亦是春！釣魚佬的終極武器！（第2/4頁）

一聽銀杏園，謝保民立馬心動了。

他對這種地方沒啥感覺，但自家蘇老師，特喜歡這種有點文藝的地方。

尤其是滿地的銀杏葉，能讓她感慨惆悵半天。

不過老謝就不一樣了，他每次見到滿地銀杏葉時，唯一的想法就是：

“要是銀杏果沒那麽臭該多好，這樣可以揀一點拿回家做鹽焗白果……”

廚師嘛，眼中全是食材。

既然是個銀杏園，那周末就一塊兒去吧。

讓老婆孩子出去散散心，自己也過一把釣魚的癮。

廚房裏。

林旭剛把焯好水的竹筍撈出來，就看到師兄走進了廚房。

“來得正好，昨兒讓老黃弄了一筐黃泥拱，今天中午做油燜筍和腌篤鮮，等會兒一塊兒嘗嘗吧。”

謝保民看了看湯桶裏正在煮的腌篤鮮，見火已經調到了最小，有些遺憾的說道：

“咱們這種專業灶頭的火力還是太足，要是用小炭爐慢慢煨著，做出來的腌篤鮮將會更好。”

他用勺子把表面的浮沫和油脂打出來，順便嘗了嘗味道：

“不錯，挺鮮的，不過下次做腌篤鮮，記得別用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那裏的肉最適合燉這玩意兒，而且帶骨頭，能把骨香味燉進去。”

是嗎？

林旭沒想到還有這種講究，他點頭答應道：

“行的師兄，下次我試試……火踵除了做這個，還能怎麽做啊？”

既然是火腿上的肘子，那用途應該很廣泛的。

謝保民說道：

“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鴨，用火踵來燉鴨子，味道一絕。”

那回頭試試，反正現在倉庫裏掛了好幾條火腿呢，有宣威火腿，也有金華火腿，還有徽州火腿以及川渝地區的臘豬腿。

這些食材不能老掛著，也得做成菜品品嘗一下。

林旭一邊和師兄聊天，一邊準備做油燜筍。

家庭制作時，接下來把筍炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍燉煮一下就可以出鍋了。

但這只是家庭做法，飯店裏做這道菜，是需要給竹筍過油的。

用熱油炸出竹筍中多余的水分，同時也用高溫熱油把竹筍的鮮味給提出來。

灶上架油鍋，六成熱，將竹筍分批次倒進去過油。

過油時間不用太長，大概兩分鐘左右，只要竹筍表面微微變黃，就可以撈出放在一邊控油了。

全都炸一遍，林旭把鍋裏的油倒出來，重新放入一勺豬油。

這是油燜筍好吃的關鍵，加了豬油，竹筍的口感才會鮮嫩中夾雜著豐腴，成為一道下飯神器。

要是沒有豬油，這道菜的口感將會下降一個台階。

油燒熱，下入過了油的春筍，再放入準備好的冰糖、生抽和老抽。

三者的比例是2：2：1，老抽主要起個上色的步驟，用量比生抽要少一半，至於為什麽放冰糖，是因為冰糖做出來的色澤最好。

油燜筍的調味極為簡單，三種調料一放，繼續翻炒就行了，至於蔥姜蒜什麽的，完全不用放。

這道菜吃的就是筍的鮮美，不管放什麽配料，都會影響最終的味道。

這就是烹飪中的大道至簡。

也是師父說的調味中的減法。

過去肯定有廚師琢磨過往裏面加調味品，但最終還是撤掉，簡化成了三種。

但就是這三種調味品，讓竹筍成了很多江南人魂牽夢縈的美味。

每到春季竹筍上市，幾乎各家各戶都會飄出油燜筍的味道。

做法簡單，營養豐富，而且還超級下飯。

鍋裏的冰糖融化後，林旭舀了兩碗高湯倒進去，蓋上鍋蓋，開始燜制。

油燜筍和油燜大蝦一樣，都需要加少量水燜一下，等鍋裏的水蒸發掉只剩油脂時，整道菜也已經做好。

他忙活時，謝保民一直在旁邊看著：

“這筍做得不錯，趕明兒我得讓老黃給釣魚台也送點。”

沒多久，當鍋裏的水快熬幹時，林旭掀開鍋蓋，把火調到最大，抓著鍋柄翻炒幾下，讓鍋裏濃郁的湯汁掛在竹筍上。

然後關火出鍋。

油燜筍做好，腌篤鮮也差不多好了。

用勺子在鍋裏攪動一下，鮮香的味道頓時就飄散出來。

筍的鮮味，肉的鮮味，火腿的鮮味，匯聚在一起，讓人還沒吃，就先被這味道給深深吸引住了。

“魏乾，開始吃飯，油燜筍和腌篤鮮盛出一些放在蒸櫃裏溫著，等會兒我還得跟悅悅去醫院送飯呢。”

“行，我這就開始盛。”

交代完魏乾，林旭戴上隔熱手套，打開蒸櫃，將裏面的皮渣蒸肉端了出來。

一旁的謝保民一看，好奇的問道：

“這是燜子嗎？”

“不是燜子，是皮渣，我們老家的一種美食，跟燜子做法很像。”