第五百七十三章 東北甜品菜的巔峰——雪綿豆沙！給墩墩做玉雕！（第2/4頁）

蛋清糊攪拌好，接下來就可以炸制了。

不過炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號的菜籽油，第一個要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一點。

但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。

熟豬油顏色雪白，低油溫下不會有任何上色作用。

袁德彪往鍋裏放了半鍋豬油，打開灶頭，開大火。

接著他將蛋清糊和裹上澱粉的紅豆沙餡料端過來，做好了炸制的準備。

這一步，是雪綿豆沙制作中最關鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。

打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒有一定的經驗和老師傅帶著，大概率會翻車。

這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛糊的手法，以及往鍋裏放的力道和抽筷子的手法等等，都很講究。

好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個頭圓潤。

但在炸的過程中，一個不慎就會造成這三個要求翻車，甚至同時翻車。

鍋裏油溫四成熱的時候，袁德彪將火調小，開始炸制。

他拿了雙長一點的筷子，夾起一顆紅豆沙餡心，放到蛋清糊中蘸幾下，讓潔白的蛋清糊均勻掛在紅豆沙表面。

蘸的時候還要在盆裏轉動幾下，讓紅豆沙表面的蛋清盡可能的變成一個圓球。

接著將圓球輕輕放進油鍋中。

放的時候不能用力，否則油脂表面的浮力會將蛋清擠壓變形。

把圓球放在油面上，再小心松開筷子，並緩緩抽出來，讓蛋清保持圓球的形狀。

袁德彪對林旭說道：

“很多人前面都做得很好，但就這一步的時候，抽筷子沒抽好，導致做好的圓球被筷子帶出一個尖，影響賣相。”

林旭覺得自己貿然動手做的話，大概率也會這樣。

畢竟蛋清輕飄飄的，又極為細膩，抽筷子的時候確實很容易將蛋清帶出一個尖兒。

他好奇的問道：

“這具體有什麽技巧嗎？”

“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的筷子，越光滑越容易抽出來，另外抽的時候，順著筷子的方向往後拉，盡量減少接觸面。”

對於會的人，這一步完全不用考慮，怎麽做都非常簡單。

林旭想了想，還是用烹飪學習卡學到手吧，單靠自己練習的話，雖然也能摸索出來，但太耗費時間。

而他現在最缺的，就是時間了。

袁德彪經驗豐富，很快就下了一鍋白色的圓球。

他抓著勺子，舀起鍋裏的熱油緩緩淋在雪綿豆沙上，讓豆沙表面的蛋清受熱均勻，邊忙活邊說道：

“我看網上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清糊，中間放入餡心，再放一些蛋清，跟勺子裏的蛋清組成圓球，這樣一個個往油鍋裏下，好像也可以。”

這種手法跟蛋皮餃子一樣，借助勺子來塑造外形。

做法自然是沒問題的，就是效率低，而且顯得手法很外行，一般情況下，廚師是不怎麽選擇的，也就那些沒廚藝功底的網紅有大把時間這麽搞。

沒多久，當鍋裏的蛋清糊已經凝固時，袁德彪用勺推著轉動幾下，感覺到輕飄飄的，便用漏勺盛出來。

炸好的雪綿豆沙依然保持著潔白的顏色，看起來像是孩童在大雪天滾的雪球。

袁德彪把這些潔白的圓球擺在盤子裏，將糖粉拿過來，用篩子放在雪綿豆沙上面，將糖粉撒進篩子裏。

用這種手法撒糖粉，能讓糖粉更加細膩均勻，也更容易有那種雪花的蓬松感。

糖粉撒好，林旭也將完美級的雪綿豆沙學到了手。

跟別的東北菜館一樣，林旭也不會在店裏上新這道甜品菜，原因跟那些飯店一樣，效率太低，成本和利潤不成正比。

不過可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口價，利潤定高點，還是可以讓顧客們嘗嘗新的。

作為一個飯店老板，利潤差的菜品不能上菜單，這是死規矩。

但身為一個廚師，該推廣傳統菜也得推廣。

大家都不做，等下一代人成長起來，別說見過了，或許都不會再聽說雪綿豆沙，對於味道和口感，也只能靠想象。

“嘗嘗吧林兄弟，看味道咋樣，合不合你的胃口。”

袁德彪忙完，便繼續開始炸下一鍋。

林旭笑著拿出了手機：

“這是我第一次吃雪綿豆沙，得先拍張照片紀念一下。”

拍完照片，這才用筷子夾起一顆，送到嘴邊咬了一口。

表面的糖粉細膩甜蜜，咬一口，外面有一層薄薄的白色焦殼，焦殼裏面則是細膩潤滑的蛋清了。