第六百零一章 具有皇家風範的貓名字！燕京傳統點心裏的嬌貴公主！（第3/4頁）

拍的時候特意交錯著來的，比如做紅燴牛肉時，剛把牛肉燉上就開始拍芥末白肉，拍完繼續做紅燴牛肉。

等放進砂鍋裏燴的時候，就開始拍鹽煎羊肉的片頭。

這麽重疊著進行，能節省很多時間。

就是後期和攝影師有些麻煩，中間需要換儲存卡，文件保存也得提前看好，免得把幾道菜的視頻素材混在一起。

三道菜拍攝完畢，看不到五點。

林旭說道：

“那就再拍一道點心吧，人家吃飯有餐後甜點，咱拍美食的，也得有這一項。”

一說到點心，大家就來勁了。

有讓做黃饃饃的，有讓做雪綿豆沙的，還有其它一些沒在《人間風味》中拍攝過的點心，大家都想嘗嘗。

林旭沒有答應下來，因為這些都不是短時間能做出來的美食。

他看著耿立山問道：

“立山先生有什麽想吃的嗎？”

耿立山想了想說道：

“我覺得做姜汁排叉吧，這可是我記憶中非常重要的一款點心，過去想吃都吃不著，花錢都買不到，只能等隆福寺小吃節才能買到姜汁排叉，而且還得早去，否則根本搶不到。”

姜汁排叉？

這不就是前兩天獲得的姜絲排叉嗎？

排叉是京城這邊比較常見的面點小吃。

把面和得硬硬的，剛能揉成面團那種，經過三揉三餳，再擀成薄片，切成寬條，中間改三刀，再讓一頭從中間的刀口中穿過去。

下油鍋炸制，炸透了撈出來，就是排叉。

排叉是鹹的，口感很酥，跟中原地區的蕉葉、天津地區的薄脆很相似，吃的就是那股子酥勁兒。

而姜汁排叉，或者叫姜絲排叉，則是一種姜糖味兒的小點心。

跟普通的排叉相比，姜汁排叉個頭小，很精致，炸透了就撈出來，不能上色，撈出來略一控油就得放進用姜汁熬好的糖漿中過一下。

過完撈出來盛在筐裏，讓多余的糖漿滴落下來，然後就可以吃了。

整個過程比較繁瑣，而且必須現做現吃，所以哪怕是現在，姜汁排叉在京城也屬於高档點心。

邱振華沖耿立山豎起大拇指：

“還是您會點，這可是一道考驗白案功夫的點心。”

姜汁排叉考驗的不是廚師和面擀面的功夫，也不是改刀做造型的手藝，而是掛糖的時機，這個是非常重要的。

掛早了，排叉剛炸出來，上面都是油，根本掛不上糖漿。

掛晚了，糖漿會在排叉上糊厚厚的一層。

而且掛糖差不多的時候就得上桌讓客人品嘗，要是時間長了，排叉裏面的油翻出來，糖漿又會脫落下來。

姜汁排叉這種小吃，不管糖多了還是脫糖，都屬於嚴重的翻車事故。

所以一般飯店不做這個，高端的點心鋪得趕巧了買，沒趕巧的話，要麽沒有，要麽已經賣光。

耿立山說道：

“過去都說姜汁排叉是點心裏的格格，嬌貴得很，不管做的人還是吃的人，都得小心翼翼的，不能大意。”

林旭應承道：

“既然立山先生點了這道點心，那咱就做吧，好在這種點心比較快，不耽誤下班吃晚飯。”

說完，大家便進入了拍攝狀態。

簡單的開場白過後，林旭拿來一塊生姜，去皮後切成大塊，和半小碗涼白開一塊兒倒進攪拌機中。

完全粉碎後，將汁水過濾出來。

用姜汁和面，能讓炸出來的排叉哪怕不掛糖，吃起來也會有一股淡淡的生姜味兒。

林旭往過濾好的姜汁中放入一點點小蘇打和一點點食鹽，攪拌一下。

小蘇打能讓排叉的口感更酥，而食鹽則是能增加面的筋性。

接著往面盆裏加入一大碗面粉，開始和面。

排叉的面越硬越好，所以和的時候，就得盡可能的少放水，一斤面大概二三兩就足夠了。

水少，所以想要和成一個面團，就需要講究一些技巧。

比如倒水的時候，要慢一點，同時用筷子或者手不斷在面盆中揉搓，盡可能把幹粉都搓成面絮。

搓好用力揉搓，盡可能的揉成一個面團。

揉好用保鮮膜包起來，放在一邊靜置。

林旭拍拍手上的面粉，看著鏡頭說道：

“接下來就該熬姜糖汁了，行話也叫蜜汁，這個蜜汁有著嚴格的要求，首先就是不能上色。”

別的甜品，一般都會把糖漿做成金色、黃色、紅色等等。

但姜汁排叉不行，姜汁排叉的糖漿必須是透明的，這樣掛在炸得白色的排叉上，才會給人一種晶瑩剔透的感覺。

很多人覺得姜汁排叉是燕京點心中的格格，原因就是這種潔白剔透的賣相，本身就帶著一種嬌貴。

要是做出來烏漆嘛黑，或者跟臟臟包一樣，估計很難讓人聯想到公主。