第二百七十九章 梅菜扣肉

早在做這道菜之前，陳年就已經把梅幹菜泡在水裏了，這時正好去進行清洗。

因為煮的時間要比較長一些，所以整個過程並不著急。

當然對於梅幹菜還是如同之前所說的那樣，並不必洗的太過於幹凈，因為那樣雖然吃起來衛生了一些，但卻會失去很多味道。

如果這是大酒樓、大飯店可能會這麽做，但是在這種小館子裏無需如此，只是陳年知道自己在學會這道菜之後，如果回到紅紅飯店裏要做的話也還是得洗幹凈的。

用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉還有些不太相同。

說是焯水，其實更確切的應該是煮肉，因為要一直煮到能夠用筷子從豬皮後方容易插進去才算合格。

就這樣大概煮了十來分鐘豬肉才煮好。

隨後將其取出放入冷水中進行浸泡，讓在熱水中舒張的豬肉進行緊縮，如此一來也可以使得肉質變的更嫩，更有彈性，也更不容易在後續的環節中分離。

做梅菜扣肉講的就是做出來之後豬肉的肥瘦相連，依舊還是一個整體，做出來若是斷開的話，那這一份梅菜扣肉就很顯然是不合格的。

做完這一步之後，接下來便是要進油鍋裏面去炸，這一步的目的是將豬皮炸出虎皮狀，也就是那種皺皺巴巴的樣子。

陳年自己就非常喜歡吃梅菜扣肉的皮，很喜歡吃那種口感。

而且這裏也是被充分入味過的地方。

就像是烤雞的皮、烤魚的尾巴、炒過菜的鍋勺、以及經常塗口紅的女孩子的嘴巴……

在下油鍋的時候陳年沒有加入太多的油，只是淺淺的一層，僅僅是把豬皮向下放入其中進行炸制。

有些時候並不需要進入太多，只需要將關鍵部位放進去感受溫暖和熱烈便能夠達到目的。

點到為止。

不過分深入也不要求太多，僅僅是將五花肉表皮炸至金黃就撈出。

至此，五花肉的靈魂仿佛都已經得到了升華，整塊肉皮儼然已經脫胎換骨。

在經歷過進化之後，重新將其放入冷水中浸泡。

就在五花肉進行二次泡澡的時候，陳年把鍋燒熱放入少許新油進去，又下入大片的蔥姜進行煸炒。

這個過程也是陳年比較喜歡的步驟，這就像是香水的前調蓄勢待發；又像是比賽前的熱身令人鬥志昂揚；還好似做事前的前戲一般令人期待萬分。

隨著蔥姜的味道漸漸散發出來，陳年又把已經泡發的梅幹菜用手擠去水分，然後放入鍋中繼續翻炒，翻炒的過程當中又加入了少許的鹽和糖進行調味。

喬老爺子在一旁看著陳年的動作，心想著這小子看起來這麽熟練，完全不像是剛學藝的人啊。

更不用說陳年滿打滿算的拿鍋勺的時間還不到一年。

甚至自己正式開始教他也就半年的時間。

而這也就說明陳年平時做事沒有絲毫的耽擱，而且還經常趁著自己不注意的時候看自己做菜。

如果這放在以前，或許喬老爺子還會心裏有些芥蒂，畢竟這已經屬於偷師了，但是放在現在現在，他甚至覺得陳年這是悟性高。

要知道做飯做菜是非常講究經驗的，如果只是看別人做而自己從來沒有嘗試過，那只能是紙上得來終覺淺。

可陳年僅僅是看自己做飯做了幾年，然後又自己上手了一年，甚至自己給他講的東西都不多，到現在陳年依舊能夠做到現在的地步，這已經非常的難能可貴了。

這可能就是人在不同時期有著不同的心態吧。

等到把沒幹菜炒好之後全部在盛入碗中，隨後從裏面挑出，方才放入其中的姜和蔥，至此這些蔥姜的任務已經達成了，失去了利用的價值。

隨後又從盆中將已經冷卻後的五花肉撈出來切成厚薄適中的肉片，這個過程陳年自然非常的熟練，要知道陳年刀工已經非常了得了。

緊接著又把這些切好的肉片全部放入碗中，再往裏面加入適量的鹽，適量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的蔥姜片。

剛才用過的那些老演員自然都丟掉了。

用堪比盲人按摩師傅的手法將其抓拌均勻，將調料的味道充分的抓入其中，讓那些顏色也充分的附著在肉的表面。

大概五六分鐘之後，隨後讓充分享受過的五花肉在名為天上人間的碗裏靜靜的休息一個小時的時間，等待那些調料充分腌制入味。

這個時候陳年才擡起頭來看著喬老爺子：“師父，這過程當中有沒有什麽不對的地方？”

喬和庸還能找得出什麽問題來，陳年作的每一道步驟都非常的精確，總是讓他年輕時來做，也就做到這個地步了。

“沒有，我現在對你刮目相看了，現在我覺得就應該以前就收你為徒的，你的悟性真的是太高了，比我年輕的時候都要強不少！”喬老爺子一邊說著一邊豎起大拇指稱贊道。