第七百六十三章 清真菜銀絲羊肉絲

“周老哥你達到這個地步了嗎？”陳年不禁問道。

周濟連忙擺手：“我哪行啊？我覺得我現在這樣差不多就已經到頭了，真要達到這種層級的話，我給你們舉三個例子，一個是譚家菜，一個是段家菜，不過啊，就算是這些菜那也不是某一個廚師搞出來的，這些都算是官府菜，在當初在封建社會時的官宦之家裏那些大師們琢磨出來的東西，但他們也絕對夠得上開宗立派了，還有一個是黃敬臨，這位絕對算得上是川菜中開宗立派的廚師了。”

陳年點了點頭心想自己果然還有很多東西要學啊。

不光是八大菜系，還有這些所謂的官府菜也同樣很厲害。

就算是用腦子想一想，古代那些當官的該有的都有了，就剩下了享受。

口腹之欲自然也是享受的一種，所以他們會收羅天下名廚到自己府上來做菜。

當官的尚且如此，那宮廷裏就更不用多說了。

不過這道菜做完之後陳年看看大家也都吃的差不多了，於是又準備取了下一道菜來，下一道陳年打算做一個翡翠蝦仁。

這道菜做起來都沒有那麽難，主料用青蝦仁即可，而配料的話需要用到荸薺，熟火腿，雞蛋，菠菜和蔥白。

調料也只有豬油，料酒，鹽，味精，清湯和玉米澱粉這幾種。

首先陳年把蝦仁用清水洗凈，然後以幹布吸幹上面的水分，菠菜也同樣摘洗幹凈，切碎搗爛，用布擠出綠汁。

荸薺、火腿、蔥白均切成和蝦仁相仿的小丁，雞蛋則是去黃留清。

在做菜的時候雞蛋清用處還是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和澱粉一起配合用有著異曲同工之妙。

用在肉上可以使得成菜中的肉類更加軟嫩滑溜。

開火上鍋，將擠出來的菠菜汁放入鍋中，隨後又加入了一小勺鹽來定色。

等到剛要開還沒有開的時候，陳年用勺子將浮在上面的一層綠色泡沫，用漏勺撈出來放在一個小盤內，之後這一鍋中的蔬菜汁也就沒什麽作用了。

不過在將上面的那一層綠泡沫撈出來之後，剩下的湯本身也就沒什麽顏色了。

而之所以要上鍋去燒，正是為了將裏面的色素分離出來。

隨後陳年又把這綠色泡沫分批量的放入蝦仁中進行攪拌，畢竟一股腦的倒進去上色難免會使得色彩失衡顏色過重，分批加好處就是如果色不夠的話可以在往裏面少量添加調整，能夠控制成菜的顏色。

在等到蝦仁足夠綠之後再加入雞蛋清，鹽幹，澱粉，拌勻漿好。

隨後將鍋燒熱下入豬油等油溫達到五成熱，把蝦仁下鍋，撥散，滑透，再倒入漏勺裏控油。

之後鍋接著上火，再次加入少許的幹凈油將荸薺，蔥花，火腿一起下入鍋中翻炒幾下後再拿起先前滑好的蝦仁倒入其中。

最後加入料酒，味精以及少許清湯翻炒均勻即可。

“這道菜做起來並不難，雖然這也是一道國宴菜，但不管是在店裏還是在飯店裏都很好做，而且菜出來之後成色也好看，酷似翡翠一樣。

但其中有一點要注意的是，菠菜水本身是很難把顏色掛在滑溜的蝦仁上面的，必須要加一些澱粉和蛋清進去才行。

炒菜的時候油溫也要控制，溫度低的話漿掛不上去很容易脫開，但溫度太高了也不行，那樣的話蝦仁就容易炒老。

還有在蝦仁剛掛上漿時，下過之後需要翻炒，因為這本就是一道快菜，但在翻炒的時候要注意力度，也不能太用力，不然會把綠色的漿打掉。”

做好之後陳年將蝦仁盛出來擺盤，然後擦掉周圍多余的湯汁。

這一次還不等陳年說什麽，穆傑就提著筷子開始嘗了起來。

不知道為何，他感覺今天這頓晚飯他越吃越餓。

“這蝦仁不錯啊，形似翡翠，我估摸著A級的翡翠料子也就是這個色兒了吧？”穆傑看著翡翠蝦仁的外觀評價到。

隨後他將蝦仁放進口中。

“這種菜還就得快炒，這可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的動作還不能太重，蝦仁吃起來很脆很嫩，而且香味也非常明顯。

外面的那一層菠菜味道並沒有那麽重，只有一股淡淡的蔬菜味兒，和蝦仁配在一起很是爽口。”

一邊說著，他一邊筷子不停的夾著蝦仁往嘴裏放，而周濟見狀也連忙提著筷子加入了搶奪大戰中，蝦仁就這麽一盤，要是再讓師兄這麽造下去，他們可一顆都吃不著。

“師兄，您倒是給我們大家留點兒，我們可還都在這兒餓著呢，您一個人吃完了不像話啊。”

“哈哈哈，我這不是尋思著替你們嘗嘗味道呢，可沒說不讓你們吃，手和嘴都在你們自己身上長著。”穆傑一邊嘴上說著他的手也一直都沒有停下，一分鐘不到的時間，這一盤蝦仁就被眾人都搶光了。