第六百六十八章 花色拼盤

葉飛今天直播的時間已經不短了，在做第一道美食之前，他的粉絲去DD科技那邊折騰了一陣子，然後葉飛做麒麟送子又用了很長的時間，這些時間加起來，差不多比以前的時候做兩道普通美食用的時間還要多。

所以葉飛今天就打算做兩道美食，第一道已經完成了，這第二道他打算做一道涼菜，因為涼菜相對於熱菜來說用的時間要短一些。

面對直播間的視頻，葉飛將自己的想法說了一下，第二道美食就做涼菜。

做涼菜，並不是隨便切一點蘿蔔黃瓜拌一下就可以了，這是最簡單的涼菜，一個高明的廚師做涼菜，不僅僅是做出來之後可口美味，更重要的是講究拼盤。

拼盤，也是涼菜吸引人的重點所在。

很多人去星級酒店吃飯，一般剛開始上來的都是涼菜或者湯，所以，涼菜還有另外一種叫法，叫冷盤，冷菜，開胃菜。

在很多飯店裏面，進去當你點完菜單之後，會給你先來兩小蝶酸辣蘿蔔丁或者是海帶絲，也有送泡菜的，這些都是冷菜，當然，只是最基礎的冷菜而已，因為它們是用小碟子或者小碗盛的，根本用不著擺盤。

而要是去比較講究的酒店，他們給你上的涼菜一般情況下都是比較有水平的，可以說擺放的樣式紛繁多樣，如果遇到廚藝比較高超的廚師，甚至他都能夠用涼菜給你擺一片園林出來。

涼菜先上，開胃是最主要的，還有一個作用就是給人以視覺上的沖擊，給人一種美的享受，當一個人心情愉悅了之後，胃口也會變好。

而在華夏美食發展的幾千年裏面，涼菜作為一種極其重要的品類，也得到了很多著名廚師的重視，從而也研究出來了很多流傳千古的涼菜。

夫妻肺片，涼拌海蜇，蜜糖涼拌西紅柿，涼拌三絲，甚至是涼拌黃瓜等等，全都是經典的涼菜。

當然，這些涼菜都是一些家常菜，一個人在家裏面就能夠做出來，對於擺盤這方面來講根本就不用重視，只要吃的痛快就好。

而葉飛今天要做涼菜，他絕對不能只是做一道拍黃瓜就完事了，他要做就做一道能夠給人一種絕強的視覺沖擊的涼菜。

葉飛說完，直接又回到了操作台前，山炮不是炮和絕代幺雞以及姚小明也跟了過來。

其實當葉飛說要做涼菜的時候，他們也挺好奇的，他們作為葉飛最早的一批粉絲，說真的還真的很少見到葉飛做涼菜，一般都是熱菜，煎炒烹炸蒸的手法用的最多。

直播間的眾人聽到葉飛說這最後一道美食要做涼菜，人們也全都好奇，因為涼菜和熱菜比起來，有一種天生的劣勢，那就是很多食材通過加熱之後，它的香氣才會被激發出來，而涼菜不同，涼菜由於是常溫的甚至是冰冷的，所以很多食材的味道並不能外放，而是被控在了食材裏面，只有吃到嘴裏才能夠感受到。

所以，當這些人知道葉飛接下來要做涼菜，一個個的全都有點吃驚，如果一個廚師真的能夠將一道涼菜做的色香味形誘人無比的話，確實需要很高超的水平的。

涼菜，最考驗一個廚師的就的刀工，可以說一個廚師的刀工只要到位，他做的涼菜至少從擺盤上就不會太難看。

但是這只是一方面，影響涼菜口味的因素還有一個，也是一個很重要的因素，那就是味道。

如何讓涼菜的味道好吃，這裏面就牽扯到一個醬汁的問題。

涼菜如果不用添加其它醬汁，只是將食材切好之後裝盤吃的話，你吃到的雖然是食材最原始的味道，但是卻吃不出它豐富的口感。

因為醬汁決定著一道涼菜的最後的口味怎麽樣。

所以，葉飛要做涼菜，很多人都很期待，甚至在這一刻，他們比看葉飛做熱菜還要期待，畢竟葉飛做涼菜的次數太少了。

葉飛也沒有讓眾人再等，來到操作台前面，站定身子之後，笑道：“涼菜，說實話我很少做，但是我有信心做好，只是在做之前，我們要先了解一下什麽是涼菜，做涼菜都有什麽講究，只有知道了這些，我們才能判定一道涼菜合不合格，精不精品，涼菜，顧名思義，端上桌的時候是涼的，這個涼有兩種，一種是食材本身就是生的，還有一種是將食材煮熟之後放涼，然後再做成菜，用可以生吃的食材做出來的涼菜，我叫它原生態涼菜，而經過煮熟放涼之後做的涼菜，我叫它再加工涼菜，不管是原生態涼菜還是再加工涼菜，它們對於一個廚師的要求都是非常高的，因為這裏面牽扯到拼盤和擺盤，可能有觀眾會琢磨，拼盤和擺盤不是一回事嗎？我現在告訴你們，根本就不是一回事，拼盤是拼盤，擺盤是擺盤。”

“拼盤，是將幾種食材拼合在一起，所以，拼盤又有很多種叫法，一種食材我們叫單拼，兩種食材是雙拼，然後是三拼，四拼等等，等到一盤冷菜裏面的食材很多的時候，這樣的拼盤又叫什錦拼盤和花色拼盤，而拼盤，所用的器具也不一定就是盤子，有可能是碗，也有可能是盆，不過現在人吃東西講究，大海碗和盆子已經很少用了，現在所說的拼盤，一般就是指盤子，而不同的拼盤，對於盤子的要求也是不一樣的，單拼和雙拼對於盤子的要求比較低，但是從三拼開始，對於盤子的要求就有了一定的要求，一般三拼的冷菜用的盤子為直徑二十四至二十六厘米之間的盤子，而四拼的盤子則是需要直徑在三十三至三十五厘米之間，再往上的什錦拼盤需要的盤子會更大，一般都是四十多厘米起步的，只有盤子的空間夠大，在很多食材的情況下才會有充足的發揮空間。”