第七百零三章 蛋皮兒薄如紙

陽關三疊，這是一道極其經典的魯菜，具體來說是屬於魯菜中的孔府菜，他也是一道踐行菜，也就是在送別故人朋友的時候擺酒席上的菜。

這道菜經過幾千年的流傳和發展，它早已經達到了一個很完美的程度。

但是，菜雖然完美，一個廚師要想將其做出來，就看這個廚師的水平行不行了。

對於葉飛的廚藝，眾人壓根就沒有懷疑過，因為這麽長時間的直播已經證明了這家夥的水平完全是超一流的。

眾人就見葉飛將那塊紅尾雞的雞脯肉拿了過來，並沒有在水龍頭下沖洗，因為這塊肉本身就是幹凈的，而且不用水沖洗主要是為了保持肉中的水分是天然的，也就是肉汁中不參雜其它任何的液體，這樣的肉汁才是真正極品的肉汁。

葉飛將肉放在了砧板上，然後手中的菜刀傾斜四十五度角，斜著從肉表面輕輕的抹了一刀。

這一刀有點講究，這又叫斜刀，這一次切雞肉之所以用斜刀，是因為要去除雞肉的表皮和中間的一層筋膜，這兩種東西如果不去除的話，一會兒剁肉餡的時候就有點麻煩了，因為筋膜有很強的韌性，不容易剁開，所以必須去掉。

眾人就見葉飛連著三刀，全都是以斜刀切肉。

等到切好之後，就見他的手中留了一張透明的薄膜一樣的皮質，這就是肉皮，別看這層皮質薄的過分，但是它的韌性卻不容小覷。

將手中的肉皮直接讓進了垃圾桶，葉飛這才改用直刀切雞肉。

將雞肉全都切成寬一厘米左右的雞肉條，然後將其往旁邊推開，葉飛將豬膘肉拿了過來。

豬膘肉，就是豬肥肉，這種肉中的脂肪含量非常高，很多人炸豬油，就是用這種肉，因為這種肉裏面的油脂含量大，所以在受熱之後，油脂外滲，從而起到一種潤滑的作用。

就見葉飛將豬膘肉全都切成了一個個大小均勻的小方塊，然後將其和雞肉推在了一起。

葉飛緊接著才開始處理蝦。

陽關三疊這道菜裏面，蝦是一種及其關聯的材料，因為蝦這種食材和豬膘肉混合之後，形成一種常用的餡料，叫蝦膠。

用蝦膠做出來的美食，吃起來口感爽滑柔嫩，鮮香而又不膩。

這道美食之所以傳承幾千年而不消失，其中蝦膠就起到了至關重要的作用。

就見葉飛將幾只基圍蝦清洗了一下，然後去掉殼，挑出蝦線，形成了一個個晶瑩如玉的蝦仁。

將蝦仁放在砧板上，葉飛用刀將其直接輕輕的拍碎。

拍蝦仁的時候用的力度能夠將其拍成泥就可以了，不一定非要用很大的力氣，因為蝦肉裏面的肉汁極其豐富，如果用的力氣大了，很容易讓蝦肉汁濺出去，從而影響蝦肉泥的鮮美口感。

葉飛將幾個蝦仁拍成了蝦泥之後，將雞肉條和豬膘肉塊又用刀攔了過來，將三者混合在一起，開始慢慢的用刀剁。

剁餡兒，這個工序葉飛在做朝山丸子的時候就做過，而且他也說了為什麽做肉餡的時候盡量的手工剁，而不用絞肉機絞，因為機器絞出來的肉餡和手工剁出來的肉餡根本就是兩個等級的，做出來的食物根本就沒法比。

所以為了保證這道美食的最終口感，葉飛選用了是用刀剁肉餡，其實他以前也是這麽做的，這就是一個廚師做美食時候的專業度。

肉餡兒是陽關三疊最重要的組成部分，也是核心材料，肉餡兒剁的好不好，直接關系到這道美食做的成不成功。

但是肉餡兒怎麽才算好呢，當然有一個標準。

葉飛沒有說話，當一直將雞肉，豬膘肉和蝦泥剁的黏黏軟軟的時候，就見葉飛用手中的菜刀將肉餡兒攏在了一堆兒，緊接著葉飛將菜刀平這拿，然後在肉泥上輕輕的橫著一抹。

眾人就見這肉泥很輕易的就變的平了，非但如此，這肉泥被菜刀抹過的表面上整齊平滑，幹幹凈凈。

葉飛這才說道：“很多人都好奇這道美食的肉餡兒怎麽才算可以，現在大家看到了嗎？這就是可以的，用刀身輕輕的抹一下，當肉餡兒能夠變得光滑平整的時候，當這個面上沒有大顆粒的時候，這就說明你的肉餡兒已經剁的可以了，不僅僅是做這道美食，做其它用肉餡兒的美食也是一樣，現在，肉餡兒我們已經做好了，先暫時放在一旁備用。”

說著，葉飛從一旁拿過一個幹凈的碗，用刀將肉餡兒先盛放在了碗裏面。

然後葉飛在水龍頭下將手洗了一下，道：“肉餡兒，肉餡兒，它只是餡兒，既然是餡兒，就說明它的外面還有一層皮，陽關三疊的外面用什麽皮呢？是這個。”

葉飛一伸手拿起一枚雞蛋，道：“雞蛋皮。”

他剛說完，直播間就有了騷動，很多人開始發消息，因為他們沒有明白葉飛的意思。