3.3 純手工釀造

提到日本酒，很多人都會在第一時間想到清酒。其實在日本國內，發酵生產的葡萄酒也被稱作日本酒。日本本土的葡萄酒大約始於19世紀60年代後期。1877年，日本第一家民間葡萄酒公司“大日本山梨葡萄酒會社”在山梨縣的勝沼地區成立，這也是現在聞名全日本的葡萄酒制造公司“Chateau Mercian”的前身，所以“Chateau Mercian”的發展史就是日本葡萄酒的歷史。

為了生產出口味純正的日本葡萄酒，“Chateau Mercian”在生產環境上下了很大功夫。一開始“Chateau Mercian”使用的是食用葡萄，添加大量的白糖、蜂蜜做成甘甜的果酒。1976年後開始使用制作葡萄酒專用的葡萄，同時在日本培育歐洲葡萄酒專用的葡萄品種，邁出了釀造真正的葡萄酒的第一步。土壤、地形、氣候等生產環境決定了葡萄酒的口味，也是葡萄酒生產過程中必須重視的因素。所以在生產環境的選擇上，“Chateau Mercian”下了很大功夫。從土地和品種的適應性出發，他們在多個地區廣泛種植不同品種的葡萄。比如在北信種植霞多麗，在城之平種植赤霞珠，在鹽尻市種植梅洛葡萄……現在以山梨縣和長野縣為中心，甚至連秋田縣和福島縣都是“Chateau Mercian”的合約栽培地。在多個生產環境中培育出來的葡萄口感自然非常豐富，同時又都是日本的原汁原味。

“Chateau Mercian”的員工和栽培地農戶們的關系用“互相幫助”來形容再恰當不過了。“Chateau Mercian”最早一共有15名員工，在葡萄豐收的時節，員工會幫助農戶一起采摘葡萄，釀酒的時候廠家也會請農戶代表來品鑒葡萄酒，同時農戶也會在葡萄酒制作過程中伸出援手。員工和農戶這種良性合作關系對於提高葡萄酒的品質大有幫助。

2003年，“Chateau Mercian”在公司內部的葡萄田裏建立了“Mariko”葡萄園，這裏的土壤黏性很強，可以長出優質的小顆粒葡萄，皮厚、肉少、汁多，具有很強的凝縮感，適合制作高品質的葡萄酒。同時日本的水是軟性水，口感柔和，這種水培育出來的葡萄不僅能夠搭配日式料理，也很適應日本人的體質。特別值得稱贊的是用“Mariko”葡萄園的葡萄釀造而成的梅樂酒。它的色彩新鮮，黑色水果味道濃郁，同時還含有少許的礦物質，很有生機，並且在2012年亞洲紅酒大賽中獲得了銅獎。

這麽優秀的葡萄酒究竟是怎麽制作的呢？“Chateau Mercian”的葡萄酒制作總共需要5個步驟，每個步驟都有嚴格的要求。第一步是采摘葡萄，全部都是手工采摘。葡萄從開花到收獲大約需要100天，收獲期為9至10月，具體的日期要根據葡萄的糖含量進行判斷。“Chateau Mercian”在不同地域的葡萄園種植許多不同的葡萄品種，當地的農戶會根據香氣、口味等因素判斷葡萄的最佳成熟狀態，從而決定先從哪片園區進行采摘。第二步是選果和粉碎，員工將從各個葡萄園采摘回來的葡萄進行分類，選擇色澤佳、形狀好的葡萄串，去梗之後再逐粒篩選，選好的葡萄粒用滾軸壓碎之後運到發酵槽。值得一提的是，“Chateau Mercian”是為數不多的手工挑選葡萄的日本酒廠之一，精心的手工挑選可以保證葡萄顆粒更加均勻。第三步是發酵，員工會將壓碎的葡萄連汁帶皮一起倒到發酵槽中進行發酵。為了保證足夠的氧氣，抽出色素成分，在這一階段需要對原汁進行多次循環發酵。“Chateau Mercian”的循環發酵為一日兩次，一共10天，同樣全部是手工制作。這一環節是不容馬虎的，因為它將決定成品酒的顏色是否濃郁艷麗。剛發酵完的葡萄酒稱為初酒，口味比較生澀，所以第四步就是在木桶中培養酒。木桶的溫度、濕度都需要嚴格的控制，不同的酒還需要用不同廠家生產的木桶，“Chateau Mercian”總共使用了十幾家品牌的木桶。在這一環節木桶清洗以及添加被蒸發的初酒等也是需要手工進行的。最後一步是裝瓶，不過裝瓶並不意味著就能直接銷售，高品質的紅酒還會在瓶中通過木塞繼續與空氣反應，口感從青澀變得醇厚，所以高級紅酒裝瓶後仍需要靜置兩年左右的時間。另外貯存環境必須始終保持合適的濕度與溫度，員工需要時常對其進行檢查，防止酒從木塞中漏出。

除了釀酒廠之外，“Chateau Mercian”還設有葡萄酒博物館，供遊人參觀。在這裏，人們可以詳細了解葡萄酒的歷史和制作工序。博物館的紅酒廊中陳列著“Chateau Mercian”生產的所有紅酒，包括只能在這裏買到的限量版。紅酒廊旁邊有一個品酒區，遊客可以一邊欣賞博物館窗外壯闊的勝沼風景，一邊慢慢品嘗20多種美味的紅酒。“Chateau Mercian資料館”建於1904年，由日本現存最古老的木結構紅酒釀造廠——舊宮崎第二釀造廠所建。如果是提前預約的，還會有專人陪同參觀“Chateau Mercian”在各地的葡萄園，參加者可以品嘗到酒窖中木桶裏培育的葡萄酒，當然這些參觀活動都是要收費的。