第六章 雞茸和開水白菜

廚子抹著手憨笑道：“這殺了幾十年雞，都不知道雞血還能做羹。”

蘇油笑道：“不光雞血可以，鴨血，豬血，牛羊血都可以。”

廚子竊喜：“那……小郎君準備怎麽料理這雞血羹？”

蘇油倒是不著急：“廚子大叔，我們先把雞湯吊好再說。”

廚子趕忙回道：“這個我是熟手。”

蘇油點點頭，叮囑道：“燉湯之前，你將胸脯肉切下來，我另有用處。”

廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚著了，此刻更無二話，照做就行。

接著蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界，將雞肉大火燒開打去浮沫之後，加好姜片和花椒，蘇油便讓廚子撤去明火，只用炭火烀湯，然後對廚子說道：“大叔你看，現在這湯只是偶爾冒一個泡，就保持著這溫度就好。”

說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬制雞湯的瓦罐上，用繩子紮好。

之後處理胸脯肉。

蘇油站在搬來的凳子上，讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除，放入鍋中加水和米酒蔥姜煮制，大火燒開後轉小火煮上兩刻的功夫，然後取出瀝幹水份稍稍放涼。

之後指導著廚子用擀面杖將雞肉輕松壓制成雞肉絲。

炒鍋那是別想了，只找到一個厚底小銅鍋，蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱，然後倒入雞絲，加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒。

一刻鐘後，肉絲變得蓬松，顏色也轉為金黃，蘇油讓廚子將銅鍋端下來，趁熱用鐵箸如絞打蛋液一般絞打肉絲。

肉絲愈加蓬松，顏色也由金黃漸漸變淡，最後變成了淡黃色的肉茸。

廚子被累得滿頭大汗，蘇油叫停後，找來筷子夾了一小撮給廚子：“大叔，嘗嘗。”

廚子小心的將手心裏的一點雞茸舔進嘴裏，眼睛頓時就亮了：“哎喲！怎麽……怎麽這麽鮮美！”

後世蜀州有一道著名的小吃，叫渣渣面，這面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面裏邊加了一款調味料，便是完全可以用來替代味精用的雞肉松，一招鮮，吃遍天。

將雞肉松倒到盤子裏放涼，蘇油說道：“這法子可就算是教給你了，以後家裏做飯，如八娘那樣食欲不振的，就可以嘗試著加上一些，不要太多，止於調味即可。”

廚子樂得油光滿面，對著蘇油連連作揖：“多謝小先生，多謝小先生，你這是送了我一門立身的手藝啊。”

這才做了半頓飯，蘇油的稱呼，在廚子嘴裏便從小郎，小郎君，變成小先生了。

蘇油笑道：“要靠這個東西立身，恐怕還差了些。學無止境，同樣藝也無止境，我就是平常喜歡瞎想，偶然碰到一個合用的，便記了下來。夫子說‘食不厭精膾不厭細’，精細二字，既是做菜的道理，更是做學問的道理。”

廚子抹了抹手：“這個我就不懂了，不過能從做菜說到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜題名。”

蘇油小嘴一抿，笑道：“那就多謝大叔吉言了，我們接著料理。”

接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡，又往雞湯裏加了一碗幹發蘑菇，黃花，發筍幹，然後讓他去摘菜心。

宋代的蔬菜品類不如後世豐富，不過菘，芥之類都是有的。

菘，就是原始白菜，在眉山屬於四季菜，正好合用。

蘇油問廚子：“貴府平日裏吃飯的主家有幾位？”

廚子答道：“這是書局，平日裏女眷不怎麽來，就太老爺，太夫人，夫人而已，大郎隨老爺在嘉州，偶爾回來一次。”

蘇油說道：“哦，那就準備四個菘菜心，綠色葉子不用，就留一兩左右金黃葉子那部分就行。”

廚子有些不舍：“小先生，這也太浪費了吧？”

蘇油眯著眼睛，微微撇嘴道：“剩下的又沒說讓你扔掉，不過老爺夫人們吃得精細一些，你們吃的粗一點而已。”

廚子這才恍然：“嗨！你看我這腦子！”

雞湯吊好，蘇油將油撇出來，然後讓廚子燒旺火，待得剩下的油花被翻滾的雞湯沖散到邊緣後，從中心無油的部分盛出雞湯。

廚子今天一直處於驚訝和興奮當中：“小先生，這雞湯，這雞湯好清亮！”

蘇油還算比較滿意，笑著回道：“這才是雞湯的正確打開方式。”

廚子嘖嘖搖頭：“你們蘇家，做菜可真細致，這是大戶豪族的底蘊啊。”

蘇油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的廚藝可也要匹配喲！這雞湯到現在才完成了一半而已。”

廚子愣了，大訝：“才一半？”

蘇油小小得意了一下道：“看好了，這道菜學會，你算是真正會了半道大菜。”

說完將肉餡拿紗布包了，將無油的雞湯重新燒上，然後拿紗布包不斷在雞湯裏放入，提出，用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質。