第一千二百四十九章 頭菜冷盤！

相較於觀察這一場論廚的外人，內裏的幾位料理者此時的壓力卻格外的巨大。

尤其是眾聖閣的四位料理天王，不管再如何的接近傳聞之中的天王之上的境界，都比不上真正和這樣水準的存在進行一場名曰論廚實為食戟的比試。

那種從一開始就存在的壓迫感，以及心理層面的挑釁威懾，簡直是讓人覺得心驚肉跳，又仿佛令他們燃起了已經熄滅了多少年的那些熱血。

也只有這樣的狀態讓他們生出了那種不斷激發靈感的顫栗感。

可以說到了這一步，他們才算真正的進入了論廚的狀態！

……

“頭菜，必須上我的冷盤！”

粵菜功底深厚的康耀，眼神爍爍似乎已經有了什麽主意，手中的動作也是不斷。

實際上宴席的第一道菜，講究的就是出彩或者是接引下面的菜出來，精彩也可以，簡單也可以。

可是對於康耀本身而言，他自然不可能搞一個什麽樸素的料理出來。

他選擇的冷盤就是可能許多人一輩子也難以見一次的，真正獨屬於粵菜精巧涼菜之一，飛雲巧金雀。

而這麽一道涼菜，也是康耀這幾十年的功底所現而成，一般人還真沒有這樣的底蘊制作出來。

而有人拿下頭菜的位置，其他三人自然也沒有意見，再說以他們所看來，康耀的料理技藝和水平制作一道頭菜與趙扶余的前菜對決，估計也是勝多敗少。

畢竟趙扶余的那道皮蛋豆腐真是看不出什麽玄機來。

再說了，即便是有什麽玄機，也恐怕奈何不了火力全開的康耀。

……

關於涼菜冷盤的爭奪，趙扶余並沒有太過放在心上。

這一道料理本來就是為了引起食欲，讓後續料理陸續登場的位置，就算是格外精彩，沒有做到這一點，也依舊是失敗。

他相信眾聖閣的那幾位不會犯下這種低級錯誤，所以再如何精彩的料理，到底也就是有一個天花板和上限。

這些上限恰好，他的皮蛋豆腐也已經觸及了。

所以在康耀那裏正準備展開粵菜精意的時候，他已經將注意力放在剩下的三道主菜當中了。

不算最後的一道甜品或者主食，涼菜，兩道湯品，宴席裏的三道菜他都已經做好了準備工作。

接下來的就是主菜範疇的料理了。

魚，禽類，肉類。

其中以肉類和禽類需要的時間最多，不過這也很正常。

宴席料理當中，不管是主題為何，總歸肉類的料理都脫離不了豬肉，即便因為習俗問題可能會拿牛羊肉代替，基本上的路子烹飪方式也是按照豬肉類來走的。

這也是為什麽，趙扶余和朱十二選定的主食材當中，豬肉的部分都是不約而同的沒有放棄。

只不過趙扶余選擇的是肘子，而朱十二選定的是另外一個不太有人放在宴席菜當中的部位，豬頭！

實際上這兩種食材的選擇都非常近似，要硬要說有什麽不同的話，那就是豬頭的膠質和脂肪口感遠比一般的肘子要更好。

要是趙扶余選擇的肥瘦更加均勻的前腿肘子，估計還能拉平一些這種脂肪和膠質的比例，但是偏偏趙扶余特地選擇的是兩頭烏的後腿，那種專門用來制作火腿，肥碩強壯的後腿！

這就是兩者要制作的料理不同，而選擇的食材不同導致的結果了。

也不能說誰的食材選擇就更好一些，只能看最終菜品的呈現結果到底如何，但不得不說豬頭肉在各種方面來說，還是略勝於豬後腿肘子一籌的。

這一點就算是你去問趙扶余，他自己估計也是不會否認。

……

取了一個兩頭烏的後腿肘子，趙扶余首先做的也是常規的操作，腿毛燒皮。

很多人為了保證豬皮的嫩滑軟糯和外觀好看，就用鉗子去將毛夾掉，或者是用刮胡刀來刮豬皮，這樣的做法也可以讓豬肘白凈，但很關鍵的一個問題卻沒有處理掉。

那就是豬皮本身如果有腥臊味道該怎麽辦？

所以用噴槍或者利用各種高溫，來燒灼豬皮絕不止是一個簡單的去掉那些細小絨毛的作用，還有一個關鍵就在於處理掉皮膚上的汗腺，以及異味。

經過高溫的灼燒，豬皮的表層有一層會糊化，再利用熱水來刮掉這一層糊化層，下面的豬皮就不會有明顯的異味，也更加不存在所謂的絨毛細毛了。

在經過了這樣的處理以後，再放大塊拍碎的蔥姜，花椒和料酒冷水進行焯水。

才能保證肘子的完成以後，可以內裏沒有異味，另外還有一個關鍵點，就在於焯水的時候一定要等到水完全大開，浮沫開始從中間往外面滾的時候，再去撇浮沫。

這樣能夠將浮沫盡量都撇掉，不會殘留在食材上面，清洗的時候也就更好更幹凈。