第六百一十章 佛跳墻（中）

陳年點了點頭，剛才在清洗的時候，陳年就有意無意的大概記了一下各種肉類的比例。

雖然不一定有用，但如果沒用的話大不了不記了就是。

可事實證明陳念先前沒有想錯。

在熬湯時之所以會出現白色，是因為骨頭和肉裏面的脂肪在加熱的過程中被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，因此湯也就變成了乳白色。

放入鍋中之後，繼續開火熬制。

但就在大國熬湯的時候，霍先生又開始給陳年講了起來。

“其實在原本的佛跳墻當中是沒有魚的，但在做這道菜的時候，感覺如果能把魚煎一煎然後放進裏面，湯的味道會更加柔和，顏色也更好看一些。”

陳年點點頭，這應該就是霍先生的一些小變動了。

之所以現在會把加鯽魚的版本當作常用做法，肯定是霍先生根據平時的對比所總結出來這樣做比較好，而陳年也就打算這麽學。

很多菜其實並沒有固定的做法。

如果有更加合適的用來吊湯的配料，也是可以加進去的。

沒有誰說吊湯就必須只能用雞和鴨，實際上為了成湯的效果，也會在裏面單獨加入豬皮、加入豬蹄、加入豬肉。

“師父，那我們什麽時候放鯽魚？”

陳年又問。

“等一個時辰左右。”霍央說道。

陳年猛不丁的聽霍師傅說時辰還有點不大習慣，不過想想，平時或相聲給人的感覺就是溫文儒雅，再加上他穿的不是西裝就是廚師服，所以給了陳年一種霍先生是現代人的錯覺。

但實際上霍先生也是出生在清朝的。

只不過相較於大多數人來說，更早的接觸到外面的世界。

在這兩個小時的時間裏二人也坐著休息了一下。

聊了聊天。

這兩天準備佛跳墻的時候，他們不需要再給其他客人做菜。

這也是為了讓他們專心去制作這道頂級菜肴。

霍先生甚至回房間裏小憩了一會。

差不多要到一個半小時左右的時候，霍先生又衣冠整齊的回到了廚房裏。

“好了，把鯽魚處理一下，然後放進鍋裏去煎。”

陳年點頭，然後將放在盆裏的鯽魚取出開始殺魚。

現在陳年殺魚殺得相當熟練。

比起第一次殺魚時甚至在不停的和魚道歉相比，現在的陳年毫無心理壓力，做的就是這一行，肯定避免不了殺生。

仔仔細細的將四條鯽魚處理好。

然後開始熱鍋下油，再下鯽魚。

刺啦刺啦的聲音響起，可以看得到鯽魚身體邊緣的皮已經開始變得緊致了起來。

魚肉本身的肌肉大部分是由快速收縮纖維構成，而快速收縮纖維比大部分陸地動物擁有的大型慢速收縮纖維更短而且更薄，所以也更容易被烹調時的熱力所分解。

因此只是煎了一會，陳年翻面之後，那剛才被煎過的那面已經變成了金黃之色。

等兩面都煎到金黃，陳年將這幾條鯽魚又放入瓦罐當中繼續熬制。

“再等等吧，我們今天的任務就是只是熬這一鍋湯，別的都不用想，回頭你自己再好好總結一下，可能再下次做這種級別的佛跳墻就是半年以後了。”

“好的師父。”陳年應道。

湯依舊在鍋中熬著，雖然用荷葉包著，周邊系著繩子。

但湊近的話，就能聽得到裏面咕嘟咕嘟的聲音。

這聲音聽著治愈無比。

陳年仿佛已經聞到了其中的味道。

一時之間陳年變得愈發期待了起來。

不知道到時候這費盡心思熬出來的佛跳墻是什麽樣的味道？

但他也知道這急不得。

所謂慢工出細活。

就這樣，又熬制了差不多一個小時左右。

霍先生忽然讓陳年打開壇子，然後自己拿了一個木棍開始伸進去攪動。

“師父。”陳年看著這一幕，感覺新奇無比。

之前陳年完全沒有見過這種操作。

而且師父攪動得非常用力，陳年就站在旁邊，看著裏面的湯越來越濃郁。

在這一刻他感覺自己忽然明白了。

“師父，是不是要把裏面的東西攪碎，充分融入湯裏？”

“對。”霍央點了點頭，“想要湯汁濃郁就要這麽做，因為我們想要佛跳墻最終呈現出來的湯汁是膠質的，所以和一些講究湯底清澈鮮美的菜不一樣的是，這裏的湯汁越濃郁越好。”

之前陳年還只當是佛跳墻完全就是依靠食材的名貴程度來做。

但越做陳年就越發現這道菜其實是非常有技術含量的。

主要就是火的火候。

而且還必須對所用到的每一種食材都特別熟悉了解，才能將食材發揮出最大的作用來，讓其味道被烹飪到極致。