附錄：娘子菜譜

《饕餮娘子》小說中出現的菜肴及其烹調過程，大部分來自於古代菜譜典籍，如《調鼎集》、《隨園食單》等，但也許因為古今人文思維不同，因此菜譜的記載也有不少疏漏的地方，某些菜品的實操性不強，因此以下就將一部分我個人認為可以家庭選用具實操性的菜色烹調原文奉上。

調味醬料類：

神仙醋：糙糯米或秈米，每米一鬥五升，泡七日，揚起淋凈蒸飯，候冷，用飴糖六斤，與飯拌勻入壇，再加河水三鬥，以清明柳枝每日早晚攪之，曬日中，或透風高處。初起七日，須在曬不到陽光的“陰地”放置，一月即熟。

姜霜：老姜擦凈，帶濕磨碎，絹篩濾過，曬幹成霜，長途多帶，飲食中加之，有姜味無姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾過渣即姜汁。

紅糖姜：先將黃梅五斤，鹽腌七日，加取鹵，另生水將黃梅浸投數日，取出梅子捏扁曬幹，又將牽牛花去蒂，浸入原鹵內，花愈多愈紅，曬幹收貯，待鮮姜上市，取嫩姜十斤，用布擦凈切片，礬腌一日，傾去鹵，即將牽牛花、梅幹同姜攪勻，曬兩日，揀去牽牛花，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬兩日裝瓶。一層姜一層梅幹，洋糖封口，終年不變色。每姜片一斤，前後用糖一斤。

小菜類：

醬雞蛋：雞蛋帶殼洗凈，入甜醬，一月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當香油用之。鴨蛋同。

燉蛋：雞蛋三個打一碗，陸續添入雞汁或蝦油，加鹽打一千下。燒開水將蛋碗燉上，不可過老，如加火腿、蝦米更美。

拌豬耳絲：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。

拌蘿蔔絲：切扁條，一頭切絲，淡鹽腌半日，榨幹，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。

拌冬菜心：取菜心風一、二日，水焯，或淡鹽略腌，加蝦米、麻油、醋拌。

拌芥菜：十月取新嫩菜，細切，滾水略焯，加萵苣幹、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，三、五日開用。

拌茭白：焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽腌，灑椒末，或入醬油、麻油。

肉類菜：

醬蹄：仲冬時，取三斤重豬蹄，腌三、四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭凈懸當風處，兩日後蒸熟整用。

煨豬蹄：豬蹄一只不用爪，白水煮爛去湯，用酒一斤，醬一杯半，陳皮一錢，紅棗四、五個一起入鍋煨爛，起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第一著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，只得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩面均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。鹿脯同。

法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗凈擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。

紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去凈筋膜，切細條，一鍋只炒一斤，肥豬膘亦照羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢將肉拌勻。鍋內先下香油滾開，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、姜絲之類，臨好加酒、醋少許。