附錄：娘子菜譜（第2/3頁）

酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，將水燒滾，一焯洗凈，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。

倪雲林集中載制鵝法：整鵝一只，洗凈後用鹽三錢擦其腹，內塞蔥一帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

罐鵝：肥鵝治凈，入大罐內，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

風鵝：肥鵝治凈加五香鹽擦透，懸於當風處。

煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯膾。

燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥姜汁、酒收湯。

煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。

蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。

加香鴨：鴨破肋去臟洗凈，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，將蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上面。鍋蓋用面糊固，燒兩柱香。

煨三鴨：將江寧產的“肥桶鴨”去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。

炒鵪鶉：反炒野雞、麻雀、鵪鶉一類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。

江鮮魚類菜：

醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治凈腌二日，翻過再腌二日，即於鹵內洗，再用清水洗凈，曬幹水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，腌魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，極爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚曬幹如法醉之。醉魚，蟹鹵燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。

醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。

炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。

鱸魚：松江鱸魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。蒸法：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、蔥、姜清蒸。

鱸魚湯：鱸魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。

煨鰻魚：生鰻魚先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。

燒鱔魚：鱔魚勒細長條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。

鱔魚羹：鱔魚煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。

燜鱔魚絲：鱔魚去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，後燜，起鍋前加蒜泥。

蔬菜類：

清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。

火腿煨三筍：天目筍尖、冬筍幹、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒並脂油一大塊，入雞湯煨一晝夜，湯白為佳。

三絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐幹絲、雞湯膾。

煨蘿蔔元宵：蘿蔔削圓如龍眼大，挖空灌入生肉丁或雞脯子，入雞湯煨。

燒黃芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬筍片，多用豬油燒。亦有入糯米小湯圓燒，切段配筍絲或菌絲、醬油、酒、筍湯或蘑菇湯燒爛用。

糖春菜：春日青菜頭切半寸段，用鹽腌去鹵，加入火腿絲、蝦米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜絲。

拌冬菜心：取菜心風幹一、二日，水焯，或加入鹽略腌，再拌入蝦米、芝麻和醋。

五香芹菜：鹽腌曬幹，切斷，拌花椒、小茴、丁香、炒鹽，裝瓶備吃時取用。

芝麻芋：芋子去皮，燒爛，拌熟芝麻、糖。

點心類：

椒鹽餅：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑為白沙糖）二斤、鹽五錢（作者疑古時五錢與現在五錢的計量出入較大）、椒末一兩、小茴一兩，和面為餡，入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾餡一塊，擀薄入爐。

芝麻餅：芝麻研碎和面，包脂油、洋糖，做小餅，油鍋烙。（此沒有記述用量數目，因此只能靠實操經驗）