第七百八十五章 三十八斤重的大鐵鍋

葉飛簡單的把面粉的分類介紹了一下，將面粉倒入一個白瓷盆中，緊接著拿出一個燒水鍋，燒半鍋熱水。

等到時水溫達到七十度左右的時候，將火關上，鍋裏面的熱水倒入一個盆子裏面。

面盆中的面粉中間攤出一個凹坑，首先往裏面加入少量的精鹽，然後才將熱水往凹坑裏面倒入適量，用擀面杖開始慢慢的攪拌。

一邊攪拌，葉飛一邊介紹道：“鍋貼，我們剛才說了，屬於秦淮八絕之一，但是鍋貼卻又並不是秦淮專有的，華夏幾千年的歷史，人們在美食的制作上很多地方難免會出現相同的美食，就像鍋貼一樣，不僅僅在蘇菜中有，京都美食中也有鍋貼，只不過形狀略有不同，餡兒也有所不同而已，京南鍋貼主要是以牛肉餡兒為主，而京都鍋貼又叫串兒餃子，不僅僅可以用牛肉，豬肉羊肉這些也行，京南鍋貼講究的是出鍋之後鍋貼的底部金黃酥脆，而京都的鍋貼講究的是出鍋後鍋貼底部有冰花，所謂的冰花，就是在我們煎制的時候首先在鍋底倒入冰花汁，而冰花汁的做法也非常簡單，面粉，油和水的比例按著一比二比六勾兌而成，今天我們做的是京南牛肉鍋貼，所以這裏就不勾兌冰花汁了，但是不管是京都鍋貼還是京南鍋貼，要想讓做出來的鍋貼酥脆焦香，和面就必須用溫水。”

“溫水和面，這也是很有講究的，水溫不能過高，也不能太低，水溫太高，熱水和面粉結合之後，會使得面粉中的澱粉糊化，而水溫過低，則會讓面粉中的澱粉膨脹，蛋白質不變性，所以七十度左右的水溫就可，另外就是和面的時候，一邊加水一邊和，要保證水和面粉完全的均勻的融合，最後將其揉成三光面團，即盆光，面團光和手光，這個咱們以前的時候就介紹過。”

片刻後，一個光滑白嫩的面團出現在眾人面前，可就在所有人以為這就是最後所需要的面團的時候，眾人卻見葉飛雙手一下插在了面團裏面，然後直接將面團又分攤開了。

隨著面團分攤開，所有人就看到從這面團裏面一團白色的煙霧沖了出來。

“溫水和面，又叫燙面和面法，主要就是以水的溫度，使得面粉中的蛋白質軟化，從而達到塑形易，口感細膩，加熱快的目的，將其攤開涼一會兒，則是使得熱氣快速蒸發，最後面團會變得更加的有彈性。”

面團涼了片刻，葉飛再次將其揉成光溜溜的一團，然後在盆子的口部覆蓋了一層保鮮膜，直接放在了一個儲物格裏面開始醒面。

醒面的時間差不多要二十多分鐘左右，趁這個功夫，葉飛開始制作肉餡。

鍋貼的肉餡也非常講究，肉餡必須是要手工剁成的，這樣做出來的肉餡不僅僅細膩多汁，同時口感也更加的豐富，吃起來更加的濃香。

將雪花牛肉放在砧板上，首先用刀切成細丁，然後再剁成肉泥。

等到牛肉剁好之後，將其放在了一個盆裏面，葉飛介紹道：“牛肉鍋貼雖然是牛肉的，但是並不是說這樣直接將牛肉剁吧剁吧就可以了，裏面如果少了其它配料的輔助，口味也不會變的那麽的豐富，而且如果用這樣的牛肉做出鍋貼的話，不能保證鍋貼的湯汁飽滿豐富，那要怎麽做呢？”

葉飛拿出兩枚雞蛋，打破後將蛋清去掉，將兩個蛋黃放在了牛肉泥中，然後往裏面加入適量的精鹽，白砂糖，老抽和少許料酒，然後開始攪拌。

攪拌這樣的牛肉餡和攪拌朝山牛肉丸的肉餡是一樣的，要沿著一個方向轉，用這樣的肉餡最後做出來的美食會更加的勁道。

葉飛這邊在攪拌肉餡兒，賀鵬和依米花慢慢的走了過來。

依米花在一旁看半天沒看懂怎麽回事。

賀鵬則是說道：“我幫你。”

葉飛奇怪的看了看這家夥，不明白這家夥怎麽突然變這麽好心了，不過還是笑道：“不用，攪拌肉餡是個體力活，也是一個有技巧的活，你還不行。”

賀鵬：“……”

麻蛋，我可真是好心的啊，你能不能不要這麽鄙視人家？好傷心的你知不知道？

依米花看著一臉郁悶的賀鵬，悄悄的伸手握住了他的手。

賀鵬……賀鵬這貨趕忙把手抽回去了，然後離依米花遠遠的。

“夜森，賀鵬想幫你分擔一下，這種簡單的活他可以做的。”

葉飛看了一下依米花，搖搖頭，道：“他真不行，攪拌肉餡兒看著簡單，但是要想將肉餡兒攪拌好，體力必須跟上才行，甚至對牛肉鍋貼要求苛刻的廚師，會一直攪拌到自己的整條胳膊麻木無力才行。”

聽葉飛這麽說，賀鵬悄悄的抹了把汗，心說還好你剛才沒讓我攪拌，這丫要是一直攪拌到自己的胳膊麻木無力，真的是生不如死啊。