第二章 禦膳的奧秘（第6/7頁）

燒麥：即開口包子，其餡為豬肉加口蘑，上籠蒸20分鐘即可。

菜包鴿松：用羊油、黃醬炒麻豆腐，把各種青菜炒成碎末，把二者混合拌進飯裏，再以嫩白菜心為皮將混合飯包好，連菜葉一起吃。

和尚跳墻：做法是用4個熟雞蛋，將皮剝去，再在屜上放好酥造肉，將4個剝皮雞蛋嵌於其中，上屜蒸熟。由於光滑的雞蛋一半露於外面，像光頭的和尚，慈禧便賞名為“和尚跳墻”。

饸餷：相傳，慈禧來遵化謁陵時，東陵守護大臣絞盡了腦汁，命廚役們做出各種山珍海味來討好慈禧。可是，慈禧什麽沒吃過呀，均覺得平淡無奇。廚役們想來想去，便把一種用綠豆面做成的食品，用醋熘成後，給端了上去。慈禧嘗了一口，覺得很新鮮，爽口不膩人，便又吃了一口，吃到第三口時，旁邊的老太監就要叫停，因為宮中規矩，帝後不可貪食喜愛食品，以免被奸人看出，在菜中下毒。有鑒於此，侍膳的後妃們便欲叫人將此菜撤下。慈禧看了看，有些舍不得，但又不好再伸筷去吃，只好說：“擱著吧。”意思是不要撤下，先放在一邊。這時，東陵守護大臣立刻叩首道：“謝老佛爺賜名。”從此，這種食品就有了自己的名字，叫作“饹餷”。傳說，後來饹餷進了宮廷，成為慈禧喜食的美味。

其實，饹餷就是一種綠豆食品，由綠豆面做成，佐以澱粉、姜黃等。澱粉就是紅薯澱粉，目的是增加饹餷的韌性，同時，也會起到滑韌的作用；姜黃是一種純天然草藥，顏色很黃，將其曬幹研成很細的粉，目的是為了調色。其配料比例會因季節不同而有所區別：在冬季，綠豆面和澱粉的比例大約是1∶10，其他季節則有所改變，會適當減少澱粉的比例。如果比例不適，做出來的饹餷會顏色不好看，或者質地很脆，就屬於沒有做好的饹餷。其做法很獨特，是在很大的平底鍋中制作，將一定比例的綠豆面、澱粉、姜黃放入容器中，加入溫水，調成稀粥狀。其所用燃料是非常嚴格的柴草，因為柴草的火不是太硬，火苗軟中帶硬，而且火源均勻，使得鋪撒上去的料面受熱均勻。受熱的料面約莫過去幾分鐘就可以出鍋了。出鍋的饹餷是直徑大約50厘米的薄薄的餅，顏色為黃中透著淡淡的綠色。這是一種經驗性很強的手藝活，師傅要經過反復練習才可以上灶，否則做不出上等饹餷。在東陵老滿族聚居地，這種工藝得以流傳下來，手藝人還嚴格按照當時的工藝，一絲不苟地制作出地道的饹餷。

饹餷制成的食品多種多樣，可以煎、炒、烹、炸，制作出：饹餷盒兒、玻璃饹餷、饹餷角、醋熘饹餷、澆熘饹餷、佛手饹餷、銅錢饹餷、菊花饹餷等數十種精美菜肴。如今，中外貴賓來東陵做客時，當地人仍喜歡拿出自己的手藝，烹飪出千姿百態的饹餷宴，來款待最尊貴的客人。

西瓜盅：將西瓜瓤挖去，僅留西瓜皮，把切好的雞丁、火腿丁加新進鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子、杏仁，封嚴，在文火中燉幾個小時。

清燉肥鴨：將整個鴨肉加進調味品，放進罐子裏，在鉗鍋中用文火蒸3天。

紫光閣賜宴圖

響鈴：把帶皮豬肉切成小方塊，放進豬油中煎著，這樣豬皮很脆，嚼起來帶響，稱為響鈴。

櫻桃肉：把上好的豬肉切成棋子大小，加進新鮮櫻桃、調味品和清水，一起裝進瓷罐中，用文火燉10小時。

蔬菜：豌豆、蘿蔔、膠菜、蘑菇、銀耳、猴頭菇、發菜、寒蔥。

海味：魚翅、魚唇、魚肚、燕窩、海參。

慈禧每次正餐都備有100多道菜，而她吃的也不過三四道菜。吃之前，由嘗膳人（如李蓮英等）先用銀筷子吃過，確認安全後，她才動口吃菜。吃完後，剩下的菜品要打好包裝，遵懿旨賞人。有人估計，慈禧夥食費每餐至少要200兩銀子。真可謂慈禧一餐之費，百姓萬家之炊。

盡管清宮餐品十分豐盛，但這些主子們還不時出宮賞玩，品遍天下美食。如康熙六下江南，乾隆六下江南等，就曾在秦淮河邊、西子湖畔，一面賞景吟詩，一面品茗宴飲，盡享人間榮華。

滿漢全席

此名記載最早見於雍正、乾隆朝。滿漢全席主要由滿點與漢菜組成。滿點即滿洲餑餑席，席面以點心為主，菜肴極少，做法也十分簡單。漢菜則種類繁多，做法講究，味鮮色美。這兩個民族，兩種風味的席面合在一起，配以精細的組合，稱“滿漢全席”。其內容多種多樣，文獻記載一種“滿漢全席”分為五步品嘗：

一是頭號五簋碗10件，如燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯等；二是二號五簋碗10件，如鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、野雞片湯等；三是細白羹碗10件，如鴨舌羹、豬腦羹、假班魚肝、芙蓉蛋鵝掌羹、甲魚肉肉片子湯繭羹等；四是毛魚盤20件，如掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿，白蒸小豬仔、小羊仔，什錦火燒，梅花包子等；五是洋碟20件，熱吃雞20味，小菜碟20件，枯果10徹桌，鮮果10徹桌……