第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜

第1章　有錢就是任性，飯局就是身份｜社會階層飲食

一、宮廷大食堂烹的都是銀子

咱們帶您在宋朝兜兜轉轉挺忙乎的，一口氣沒歇，您不免有怨言：咱們就不能吃點喝點，歇口氣充充電，滿血了再闖下一關嗎？

說到吃吃喝喝，您來宋朝還真是趕著了。宋朝在歷史上就是美食的天堂。您要是用力過猛，不小心穿越到宋朝之前，甭說美食，就是不餓肚子都成問題。因為只有到了宋朝，一日三餐才普遍起來。

宋朝之前，平民百姓大多吃不起三餐，實行的是二餐制，上午下午各一餐。也只有宮廷和顯貴之家才有能力置辦三餐或者四餐。到了宋朝，農業產量大為提高，食物變得豐富，而且史無前例地取消了宵禁，夜生活豐富多彩，一日三餐才為普通人家所享受得起。

吃飽之後，人們便會追求吃得精致、吃出水平、吃出文化。宋朝人對於飲食非常講究。富貴人家，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時新耳”。為了嘗到新鮮，吃得驚艷，在花錢方面在所不惜。

宋朝的城市中產階層，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。因為宋朝城市中的美食店太多了，“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪”。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。您要是展開《清明上河圖》，仔細數數圖中描繪的一百余棟樓宇房屋，您會發現經營餐飲業的店鋪有四五十家，基本上就接近一半了。所以，即便是城市下層人士，也能從飲食店找到物美價廉的食品。

宋朝的飲食文化，不光咱們國人可以從歷史上了解到，還名揚海外。美國漢學家安德森在《中國食物》中說，“中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷禦宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。”1998年，美國《生活雜志》曾評選出1000年來影響人類生活最深遠的100件大事，宋朝的飯館與小吃入選第56位。

這麽一說，咱們似乎聽到了您肚子咕咕叫和咽口水的聲音了。看您在宋朝奔波得辛苦，也不吊您的胃口了。咱們先帶您去飽餐一頓頂級的美食。咱們哪，先直奔皇宮。

說到皇宮裏的吃吃喝喝，您首先想到的是禦膳房。憑著您的想象也知道，這是天下第一廚房。

咱們還是先說個笑話，瞧瞧禦膳房的分工有多細致吧。羅大經《鶴林玉露》裏記載了一件事：有位士大夫在京城買了一個小妾。這位小妾曾經是蔡京家裏做包子的廚娘。有一天，這位士大夫嘴饞了，想試試看蔡太師家包子的不凡，於是吩咐小妾做包子。小妾說：“我不會做包子。”士大夫生氣了：“你不是說你是太師府上做包子的廚娘嗎？你是不是懶啊？”小妾很委屈：“我真不會做包子的。我只是太師府上做包子的人裏面負責切蔥絲的。”連官員家裏的廚房分工都細致到如此地步，那皇宮裏禦膳房的隊伍有多龐大，也可以想象吧。

光有禦膳房哪兒夠啊，它只是皇宮膳食機構的一部分而已。在宋朝，設有光祿寺負責宮廷膳食，它的二級機構有法酒庫和酒坊，太官物料庫、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋庫、外物庫等等。機構裏的這幫人，成天忙碌著就是以“食不厭精、膾不厭細”為原則伺候皇家成員的嘴巴。

您要是能看到皇宮裏的菜譜，那就等於在讀一本書了。用料精細、制作工藝復雜的菜點能有幾百種。名菜名點令人眼花繚亂，看著看著您就口舌生津了。

咱們給您列一份皇帝賜給太子的“玉食”菜單。記得這只是太子一天裏的一部分菜單而已：

酒醋三腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、瓚石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鲊、煎三色鲊、煎臥鳥、焐湖魚糊、炒田雞、雞人字焙腰子糊、燠鲇魚、蝤蛑簽、麂膊、浮助河蟹、江珧、青蝦、辣羹、燕魚幹、瓚鯔魚、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋腦子、清汁雜、熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。

僅僅這一份菜單，天上飛的，地上跑的，水裏遊的，全都有了。您會問，這一個人吃得完嗎？一樣一口，也就飽了。吃不完也得做出來，這不是皇宮嗎？太子尚且如此，皇帝吃喝的排場就更不得了了。宋神宗在宮裏宴飲，一頓動輒花費十數萬文，令人咋舌。

宮廷夥食不僅舍得下本錢，制作上更是精益求精到不厭其煩。您注意到剛才菜單裏的“蝤蛑簽”這道菜嗎？蝤蛑，就是梭子蟹；簽，就是羹。在禦膳房，用梭子蟹肉做羹，只取兩螯的肉，剩余全都扔在地上作廢，太奢侈了吧？