第86章 十年花雕熟醉蟹

清燉獅子頭是淮揚菜中的經典, 基本上只要是個淮揚菜系的酒樓餐廳，應該就會有這道菜。

接下來要上的軟兜長魚也是。

周慶春賴以成名的其實就是這些經典得不能更經典的菜，並不是靠後來的幾道創新菜。但他偏偏就是能把這些常見的菜做出新感覺, 做得更好吃。這就是他的本事！

就好比這道清燉獅子頭，在秦釗嘗來，就是和其他家做出來的感覺不一樣。並不是說味道更濃更重, 而是，要更有靈氣。這種感覺只可意會不可言傳，讓人捉“摸”不透也欲罷不能。

獅子頭的肉並不是肉泥, 而是肉丁，裏面夾雜了荸薺, 柔韌中帶著清脆的口感。經過兩個小時的燉煮，湯汁已經完全浸潤到獅子頭裏, 肥腴鮮嫩。

“就是這個味道。”秦釗感嘆：“上次吃到還是幾年前。”

其余幾人之前都沒吃過周慶春做的菜，謝三就有點疑“惑”：“好像和我吃過的獅子頭都不大一樣, 味道似乎更淡一些, 但卻又更鮮了。”

這相反的兩端是如何糅合在一起的？

廚房裏, 葉夭也問出了這個問題。

周慶春神秘一笑，揭開另外一個大鍋, 葉夭和杜望往裏一看，也是湯。

“秘密就在湯裏。”

葉夭舀了一小碗，嘗了一口，挑眉道：“這是素高湯。”

大多數的高湯，是用肉來熬煮。比如開水白菜所用的高湯, 就是用雞鴨以及蹄膀這些大肉來熬，再用肉臊來掃至清亮。剛才文思豆腐的高湯應該用的是雞清湯。而素高湯，顧名思義就是用素菜來熬制的清湯。

“白菜梗、黃豆芽、白蘿蔔, ”葉夭試圖分析出湯中所用食材：“還有某種菌菇，應該不是幹香菇，不然湯“色”不會那麽淡，是口蘑幹！”

周慶春得意的點點頭，毫不藏私的告訴她：“是口蘑幹，另外我還加了竹蓀。然後放了幾顆幹貝和火腿丁，用來提鮮。”

葉夭恍然大悟。本來素高湯有一味很重要的原料就是幹香菇，但幹香菇熬出來的湯，湯“色”紅亮，顯然不符合清燉獅子頭中的“清”之一字，所以周慶春就用口蘑和竹蓀來代替，又加了幹貝和火腿丁來彌補香菇的缺失，反倒獲得了另一番風味。

和傳統的素高湯又有些不同。

“獅子頭本就是肉類，用清雞湯來熬的話，吃到後面葷味太重，容易膩。所以你用素高湯來熬煮，口感更清爽。”

葉夭分析出了周慶春的意圖，頗為歡喜。

“不錯。”周慶春點點頭。

接下來，他做了軟兜長魚。全程都沒有阻止葉夭和杜望觀看，甚至在一些關鍵的節點還會加以解釋，大有傾囊相授的意味。

“我爺爺就是這樣。”周毓和杜望作為在場中輩分和資歷最低的兩個，不知什麽時候就站在了一起。他悄悄的對杜望說：“他說即使是相同的兩個方子，不同的廚師做出來，也有著不同的理解。”

而包廂裏的人已經一道一道，吃得不亦樂乎，簡直就是饕餮盛宴。

軟兜長魚就是鱔魚，切長絲炒制勾芡，因為用筷子夾起時，兩頭垂下，像是小孩肚兜上的帶子，所以得了這個名。這曾經是開國宴上的第一道熱菜。

周慶春出手炒制的軟兜長魚，燜得軟嫩甜鮮。尤其是那一手勾芡的功夫，簡直讓人神魂顛倒，謝三就著那一點點芡汁硬是多吃了一碗飯！

謝三想拍下來發微博，後來一想周慶春大師已經退休，今天自己只是機緣巧合來蹭到了這頓飯，若是發出去給大師惹來了麻煩，反而不好。而且葉老板應該也不想要這樣的熱度。於是，他硬生生的忍住了拿出手機的沖動。

後廚也在邊做邊吃，彭順還很貼心的將他們的份量單獨盛了盤放在保溫箱中，待會兒可以再吃一遍。

吃完了周慶春的手藝，接下來，要輪到葉夭了。

葉夭在來之前已經想過，要做什麽菜。珍玉樓有很多招牌菜，之前做過的雞髓筍、雜燴頭碗、燒鵝都可以算，不過在慶雲樓吃到了蟹之後，她忽然想起了珍玉樓曾經的另一道壓軸大菜，當時受到異常追捧，每到季節時都需要提前幾天預定才能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

還有一道小品，冬瓜蟹鉗。

“珍玉樓的菜品，其實源自於葉宅的私房菜。葉家原本是官宦世家，食材中用了很多珍貴時鮮，蟹就是其中之一。”

她向大家介紹葉家菜的來龍去脈。

每一個菜系，都和歷史以及地域有關系。比方霧都的江湖菜，就起源於其江流匯合之地的碼頭文化，麻辣而兇猛，反映的也是霧都人民火辣又爽利的“性”格；而官府菜，由士紳階層流出，講究的是食不厭精膾不厭細，用料和做法都非常講究，也不太會有過於重口味的菜。