第二章 禦膳的奧秘

在清宮戲中，我們會經常看到後妃們在內廷之中的生活場景。那些有頭有臉的主子，會有一群太監宮女陪伴，用膳時，還會大講排場。可是，真正的後宮女主在傳膳、用膳中的盛大排場，在電視劇中是很難表達出來的。豪華而精致的餐具、色味俱全的美食、魚貫而入的侍膳人流無不反映出皇家用膳的奢華和氣派。

1.禦膳房裏的大學問

皇帝處理完政務後，一般要到後殿去休息，這時候也該傳膳了。平時，由於皇帝使用禦膳房的膳食，後妃則各有自己的小食堂，或幾個人共用一個食堂。所以，一般皇帝用膳時，不需後妃侍膳。但是，凡遇有節日，皇帝則喜歡傳部分後妃侍膳。侍膳的後妃雖然比在自己寢宮用膳辛苦，但是會有一種優越感，覺得皇帝這個時候想著自己，就預示著好運來了，因而格外小心、珍惜。

傳統兩餐制

清宮裏用膳有別於漢族的習慣，沿襲著入關前的習俗，采取了比較合理的膳食制度，即定時、定質、定量。

清宮每日兩餐制，因為在關外時勤勞的滿洲人在出去勞作之前，要吃一次早餐，吃完早餐就要到山上、草原上、大河裏去辛苦勞作。中午他們是不回來的，因而不吃午飯，實在餓了，就會用一些小幹糧，直到下午時分才回來，這叫“一開箱”。回來後，已是饑腸轆轆，便趕緊用餐。所以，在關外時，由於受到生活條件的限制，滿洲人民實行兩餐制。清帝入關後將這一制度帶進宮廷，相傳勿替。早膳在卯時（早6點半到7點半），晚膳在酉前（下午2點至3點）。兩膳之間有一次點心；晚膳之後有一次酒膳。

另外，清帝很注意飲食有度，切忌暴飲暴食。康熙講過：“各人所不宜之物，知之即當永戒。”要求節制飲食。對於飲酒，康熙“平日膳後或年節筵宴之日只飲小杯一杯。”乾隆三十五年曾明確規定，宮廷筵宴時，每桌用玉泉酒四兩，不得超量飲用。

定質量，是飲食的關鍵。質量包括葷素搭配、物料來源、營養齊全等方方面面。以乾隆為例，每晨起空腹吃一碗“冰糖燕窩”，早晚各備葷素菜肴八品，佐餐小菜二品，餑餑、米膳四品，粥、湯各一品，共十六品。晚膳為酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。還要隨季節變換而適當調換：秋末冬初，早、晚膳加兩個熱鍋菜；四月，換涼拌菜；六月至八月增涼拌藕、江米藕；冬三月則加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加綠豆粥、糊米粥。可是，這種質量的膳食，也只有皇帝才可能辦到，作為一般老百姓，連溫飽都成問題，哪裏還要這麽講究呢！

馬虎不得的養生搭配

常人理解，皇帝的禦膳一定都是山珍海味，昂貴的不得了。其實，我們看一下档案就知道並非如此。清宮飲食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高熱的鹿肉，高蛋白的野鴨、雞肉，又有老虎菜、榆蘑、菜面合一的包子、燙面餃、炸盒子……是一餐滋養清熱的酒膳。平衡了食品中的熱量、蛋白質和營養纖維的吸收。這裏的老虎菜、菜面合一的包子、燙面餃、炸盒子等都是很普通的菜肴，尋常人家也能做到。

其次是佐餐。宮中稱配盤小菜，如腌菜、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、葫蘆條、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。

最後是粥。有粳米粥、紅豆粥、小米粥、綠豆粥、大麥粥、黃米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的為八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山藥、薏仁米、蓮子、人參等為原料同煮而成，營養價值極高。

所以，我們看到，皇帝、後妃們的每日飲食也有接近百姓生活的一面。但是，他們還是喜歡大講排場給別人看，來顯示皇家的威嚴和奢侈。

下面是最能說明皇家奢侈的一份档案了。我們從中可以看到皇帝、後妃們吃的不是飯，而是白花花的銀子。

皇帝：盤肉20斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤，大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共60根，包瓜、冬瓜各1個，苤藍、幹閉蕹菜各6斤，蔥6斤，玉泉酒4兩，醬和清醬各3斤，醋2斤。早、晚膳餑餑8盤，每盤30個，禦茶房備茶乳等。皇帝用牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包。

皇後：盤肉16斤，菜肉10斤，雞、鴨各一只，白菜、香菜、芹菜共20斤13兩，水蘿蔔、胡蘿蔔共20根，冬瓜1個，幹閉蕹菜5個，蔥2斤，醬1斤8兩，清醬2斤，醋1斤。早、晚膳餑餑4盤，每盤30個，用乳牛25頭，每天用乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶葉10包。

皇貴妃：盤肉8斤，菜肉4斤，每月雞、鴨15只。貴妃：每日盤肉6斤，菜肉3斤8兩，每日雞、鴨各7只。妃：盤肉6斤，菜肉3斤，每日雞、鴨各5只。嬪：每位盤肉4斤8兩，菜肉2斤，每月雞、鴨各5只。貴人：盤肉4斤，菜肉2斤，每月鴨8只。常在：盤肉3斤8兩，菜肉1斤8兩，每月雞5只。而所需其他菜蔬則共同調配：每日共需白菜40斤，香菜4兩，芹菜1斤，蔥5斤，水蘿蔔20個，胡蘿蔔、苤藍、幹閉蕹菜各10個，冬瓜1個，醬、醋各3斤，清醬5斤。