第二章 禦膳的奧秘（第2/7頁）

此外，菜房備辦皇貴妃、貴妃每日用乳牛各4頭，得乳8斤；妃日用乳牛3頭，得乳6斤；嬪為乳牛2頭，得乳4斤，以上各位每日用茶葉5包。貴人以下沒有乳牛，隨本宮主位賞用。

這些帝後妃們每日所用巨大，是普通人很難想象的。而這也是他們享用的其中一部分，各種時鮮及進貢（食用）尚不包括在內。足見舉國供張的清宮內廷消費之巨。但是，我們可以推測，這些後妃們每日養尊處優，活動量極小，能吃多少東西呢？所以，她們往往將剩余之物精裝打包，賞人了事。或上一級主位賞給下一級主位，或賞宮外王府、公主府，或賞太監、宮女，有時，也賞用外戚。而在禁城內值宿的軍機及章京們有時也可得到賞食。

《國朝宮史》卷之十七所載的清朝後宮日用經費詳單

火鍋的誘惑

清宮飲食，不言而喻，少數民族的特點十分濃厚，表現在：

喜食野味。野菜類：各種山菜、菌；麅、鹿、野豬、野雞、鵪鶉；野果：如榛子、松子。乾隆曾有“野意酒膳”。這部分野味，完全靠各地進貢，其中，還是東北進貢得多些。

喜食雜糧：米、麥、豆、高粱、玉米、糜子做成各種美食。這也和滿洲人在關外時所處的環境有很大關系，在東北廣袤的黑土地上，到處都是五谷雜糧，使他們養成了食雜糧的習慣。

喜食奶茶：清宮食奶量很大，皇帝及後妃每日有定額：皇帝日用50頭牛交乳共100斤，皇後每日25頭取乳50斤，其余遞減。制成奶制品有奶皮子、奶卷、奶餅、奶酥油、奶餑餑。無論是會面、宴請，還是出征之前，滿洲人都喜歡喝一碗奶茶，暖身，保健，還壯膽。

喜食火鍋。滿洲人對火鍋的鐘愛，源於其先世女真人，而女真人喜食火鍋則受一千多年前契丹人的影響。在滿洲，尤其是貴族人家，遇有喜慶、年節時，都要食火鍋，而在平時，則不食用，視其為奢侈之物。在清宮中，歷代帝王、後妃都喜食火鍋。無論在档案上還是在清宮文物中，我們都看到了火鍋的影子。如現在於清東陵發現的清宮銀火鍋，制作異常精美。在民間的貴族之家，則很難看到金銀之器，概以錫為之，據記載：“火鍋以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒，著炭，湯沸時，煮一切肉脯雞魚，其味無不鮮美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。”引文對火鍋形制、質地、使用方法及所涮之料都做了詳盡說明。其實，我們在清宮千叟宴中，就看到使用火鍋的記載。如乾隆六十年，以明歲丙辰，紀年周甲，元旦舉行授受大典，改元嘉慶，決定於次年正月初四日在皇極殿舉辦千叟宴，參與活動的人數達8000余眾。進饌時，分出一等桌張和次等桌張兩種，其中“一等桌張用火鍋”，也就是說，在盛宴菜譜中，以火鍋為核心，為元菜，被記錄在档。

“子孫餑餑”的故事

餃子也稱“水點心”、“扁食”、“餑餑”，是清宮帝王、後妃十分喜愛食用的面食。餃子在民間十分普遍，最早見於唐代史料，明代稱之為扁食，清代承之。餃子之所以受到青睞，與其名字有直接關系。“餃”與“交”諧音，取“歲更交子”之意，所以人們在除夕之夜，子時一到，都要放鞭炮，吃餃子，辭舊迎新。而到正月初五，人們又要包餃子，其用意是將來年的破爛東西全部包住，盡納其中，將其吃掉，以求新的一年吉祥如意。

皇家會在吃餃子時增加一些趣味活動，通常像民間一樣，在一鍋餃子之中，揀極少的幾個餃子中包有小金銀錁或寶石，誰吃到了，就意味著新的一年內大吉大利。不僅如此，清代帝王為了祈求代代衍續，香火鼎旺，還要在皇帝大婚時吃餃子，宮中稱為“子孫餑餑”，這在清宮档案中常有記載：如同治十一年九月十五日，同治帝與皇後舉行大婚禮，夫婦二人在洞房花燭之夜，先吃子孫餑餑，再吃長壽面。

皇帝吃餃子與尋常百姓不同，要吃出派頭。從食具上，太監先端上配有食蓋的彩色小瓷盆一個，內裝有不同皮、餡的餃子，再端上小瓷碗、小瓷碟數個，均彩繪“萬壽無疆”圖案，最後，端上銅胎嵌琺瑯淺碗3個，分別盛有南小菜、涼菜、醋等。档案記載，禦膳房的廚役們煮餃子的時間必須十分精確，皇帝一到昭仁殿，餃子要剛好出鍋，熱氣騰騰端上來。清宮規定，元旦前後，皇帝出門都要放鞭炮作前導，聽炮之遠近，即可推測出皇帝的行止處所。皇帝吃餃子從來不忘佛祖，所以，皇帝所吃餃子與敬佛的餃子要在同一鍋中煮出來。但敬佛必須用素餡，有長壽菜、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲等餡。乾隆吃餃子之前，要先到欽安殿、天穹寶殿、奉先殿、坤寧宮等處佛像前拈香禱告，經過一系列繁文縟節之後，直到淩晨3點忙完一切，才安心吃上餃子。