第24章（第4/6頁）

除此之外還有雞凍，豬皮凍等等，說白了只要有豐富的膠原蛋白，充分熬煮，晾涼便可制成。

那池掌櫃笑道：“正是，那豆腐看著普通，但入湯之前卻以小刀掏空中間一個洞，塞入魚凍，再封口之，如此一來，便口口豆腐都是一盞滋味鮮絕的湯汁。”

顧修和兩位評委點頭：“著實不錯，令人驚艷。”

池掌櫃滿面紅光，臉色越發得意：“不止如此，侯爺再細看這魚？”

“哦？”顧修一筷子夾下去，眉頭一挑：“竟也是全數去骨去刺，且保持了完整品相的整吃魚。”

眾人驚呼：“這不是當初裴廚用來招待聖上的那道菜嗎？”

“本以為那道菜只有裴家人能制，外人最多仿其形，沒想到池家居然也——”

池掌櫃回頭，沖裴涼意味深長的笑了笑：“不知道裴掌櫃看了這道菜，有何想法？”

裴涼笑了笑：“池掌櫃怕是只眼氣我第一樓得眾多貴客擡愛，卻是連自己的對手都不了解一下。”

“此道豆腐整吃魚湯，我已有所改良，另那活解整魚的技藝，小女子觍顏自誇一句，在我手中已更上一層樓。”

“所以池掌櫃問我想法，我的想法是，做得不錯，還請再接再厲。”

“你——”池掌櫃沒料到她如此張狂，大怒道：“區區小輩，竟敢口出狂言。”

裴涼卻道：“論年紀輩分，我是該尊稱您一聲叔伯，但廚子憑手藝吃飯，總不能在案板灶台前，都起油冒煙了，還分個長幼客套一番。”

眾人哄笑：“那是，若輩分小的掌廚，繞著一圈師父師叔師兄長輩告一番，怕是客人得吃焦炭了。”

池掌櫃臉色難看，還待說什麽，被他身後的老者攔了下來。

幾位評委便道：“裴廚打開你的菜吧。”

裴涼上前揭開蓋子，眼前之物讓眾人一驚。

“這，方才裴廚不是忙活半天嗎？怎的是條生魚？”

“莫不是另外兩道菜太過繁瑣，忘了這道不成？”

裴涼笑了笑：“大家稍安勿躁。”

說著揭開旁邊一只大碗，裏面是一碗酸辣嗆鼻，聞著都過癮無比的酸菜湯頭。

只見裴涼將那碗滾燙的湯緩緩澆在另一只大口碗裏的生魚上——

先是魚鱗融化，接著那魚的魚皮開始卷縮，直接整塊從魚身脫落，飄到碗邊。

而失去了魚皮的掩蓋，眾人便將內裏看得一清二楚了。

那條魚隨著滾湯的淋入，如花般綻開，魚肉並不算太細，根根乳白分明，細嫩彈滑，如面條一般。

待整碗湯淋入，魚頭與魚身徹底分離，魚身已然化作一碗纖長嫩滑的魚面，而魚頭與魚皮魚尾匯合，正好成為整晚面條的點綴。

裴涼沖幾位評委道：“活絲魚面，諸位請品嘗。”

這道菜便是一開始呈現的視覺效果，和這效果背後的刀工便讓人驚艷。

幾位評委在那酸辣油香又飄鮮至極的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。

周圍的客人看得流口水，若那道魚湯豆腐鮮味誘發食欲的話，那這道活絲魚面便霸道的沖擊人的感官，讓人抓心撓肺了。

果然，三個品味一口下去便停不下來，甚至頗有些忘了自己在點評的處境。

連嗦了大半碗後，顧修方才憑借毅力停了下來。

先是擦了擦嘴，整理下儀態，才緩緩道：“極鮮，極嫩，極彈，酸爽椒麻，痛快淋漓。”

“我以為這道菜重在刀工，魚面口感該是差強人意。因為生魚絲澆入熱湯，便是再鮮嫩，也只得一個嫩字。”

“面吃的是勁道爽滑，口口滿足，欲罷不能，魚肉鮮則鮮，卻無法給人以勁道回味之感，沒想到是我錯了。”

接著問裴涼：“這可是與你從魚嘴中關入那漿物有關？”

裴涼點點頭：“正是。”

“果然，那漿物才是關鍵。”顧修道：“想必那漿物是以魚肉剁成泥，佐以調味，再加上澱粉攪打上勁，如此才有了面條的勁道。”

“只是我未料到，裴廚竟然能以魚嘴灌入，讓那面漿均勻包裹魚絲，便得出這外醇內嫩的夾心面條了。”

在場的人聽了倒吸一口涼氣——

“這如何做到？先不說那魚在外看來根本毫無玄機，魚嘴灌入是如何做到全身魚絲均勻沾抹？那還是魚面漿自然流動之下，且不余多余漿汁渾底的？”

“可見裴廚下刀之時，早已精算好了魚絲間隙粗細延展方向，全面配合魚面漿流動。”

“當真是神乎其技啊。”

顧修又夾開魚頭，果然裏面薄如蟬翼的肉片和火腿片均已燙熟，就著銷魂滋味的酸菜一口下去，爽滑香濃麻辣熏味的濃厚層次感洗漱迸發，讓人爽快得想大呼。

“這湯頭的炒制不難，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡姜切絲，炒出綠油，徹底逼出其精華酸爽，再摻入豬骨高湯熬制。”